Spitzenköche und ihre weiße Brigade

Gourmet-Küche, soviel steht fest, ist hochkomplex und hinter ihr verbirgt sich eine äußerst professionelle Koordination der weißen Brigade. Eine echte Teamleistung. Hochwertige Gerichte, wunderschön arrangiert, für eine größere Personenzahl in kürzester Zeit an den Tisch des Gastes zu bringen, wie funktioniert das? Gourmet-Küche, soviel steht fest, ist hochkomplex und hinter ihr verbirgt sich eine äußerst professionelle Koordination aller Beteiligter. Doch wie genau fügen sich diese vielen Aufgabenbereiche ineinander? Sous-Chef, der Chef de Partie, der Jungkoch oder der Postenkoch. Der Soßenkoch genauso wie der Beilagenkoch. Gemüse, Fisch, Suppen, Grill, Frittiertes, Fleisch.

Jede Gourmetküche trägt die Handschrift ihres Küchenchefs. In ihr spiegelt sich die geballte Erfahrung eines individuellen Berufswegs – Lehrjahre, Reisejahre und die Heimat spielen immer wieder eine große Rolle. Aus diesen Erfahrungen heraus bildet sich der Küchenstil des Chefs und sein Umgang mit den Posten seiner Brigade und das Entstehen eines großen Ganzen.

Mitten in der größten Anspannung, kurz bevor das Gericht in vielfacher Zahl durch den Pass an das Servicepersonal weitergereicht wird, muss ein Fotograf wie unsichtbar sein für das Team.

Tellergerichte von Top-Chefs

Konzentration und Präzision in der Küche

Und immer dieser Blick! Nicht nur Mitarbeiter oder Kochkursteilnehmer spüren ihn. Auch die Langostinos im Salamander (einem Ofen mit starker Oberhitze) werden von Sternekoch Thomas Kellermann mit den Augen fixiert