Der Karpfen – ein unterschätzter Fisch

Der Karpfen hat außerhalb seiner Zuchtgebiete wie dem Oberpfälzer Wald oder Franken immer noch ein Imageproblem. Das Bild vom traurig in der Badewanne schwimmenden Karpfen, der dann mit vielen Gräten und einem modrigen Geschmack auf der Festtafel landet, hält sich hartnäckig. Dabei ist der naturbelassene Karpfen köstlich und einer der nachhaltigsten Speisefische, die wir haben. Er ist ein hochwertiges Naturprodukt, schwimmt drei Sommer lang mit viel Platz inmitten eines intakten Ökosystems und ernährt sich hauptsächlich von der Naturnahrung im Teich. Die Karpfensaison erstreckt sich von Anfang Oktober bis Ende April und in dieser Zeit findet man Karpfen auf fast jeder Speisekarte in der Region Tirschenreuth. Frisch, regional und nachhaltig – das sind gleich drei gute Gründe sich kulinarisch dem Karpfen zuzuwenden.

Teichwirt Thomas Beer zeigt einen Spiegelkarpfen. Er ist eine spezielle Zuchtform mit wenigen Schuppen dicht unterhalb der Rückenlinie, seine Flanken sind schuppenlos / © Foto: Georg Berg
Teichwirt Thomas Beer zeigt einen Spiegelkarpfen. Er ist eine spezielle Zuchtform mit wenigen Schuppen / © Foto: Georg Berg
Frisch geschlachteter Spiegelkarpfen auf Eis / © Foto: Georg Berg
Frisch geschlachteter Spiegelkarpfen auf Eis / © Foto: Georg Berg

Naturprodukt vom Feinsten

Karpfen aus traditioneller Teichwirtschaft ist eine echte Delikatesse und kann vielfältig zubereitet werden. Besonders beliebt ist das Karpfenfilet. Durch eine spezielle Schnitttechnik werden die Y-Gräten so zerkleinert, dass man sie gefahrlos mitisst, ohne sie überhaupt zu bemerken. Das Fleisch des Karpfens ist hell und saftig. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch dunkler, was auf die Einlagerung des Blutfarbstoffs Hemoglobin zurückzuführen ist, jedoch keinen Einfluß auf den Geschmack hat. Der Speisekarpfen wird mit drei Jahren geschlachtet und wiegt etwa 1,5 Kilo. Beliebte Gerichte sind der Klassiker Karpfen blau sowie gebackenes Karpfenfilet im Bierteig oder in Kartoffelkruste. Karpfenfilet gibt es auch geräuchert oder im Glas als Karpfen in Aspik.

Karpfenfilets mit eingeschnittenen Gräten und bestrichen mit Meerrettichcreme vor dem Braten in der Pfanne. Rezept Fischhof Bächer in Wiesau, Oberpfalz / © Foto: Georg Berg
Karpfenfilets mit eingeschnittenen Gräten und bestrichen mit Meerrettichcreme vor dem Braten in der Pfanne. Rezept Fischhof Bächer in Wiesau, Oberpfalz / © Foto: Georg Berg

Um die vielfältige Karpfenküche zu erleben, muss der Mensch allerdings zum Karpfen kommen. Die extensive Teichwirtschaft im Oberpfälzer Wald ist das genaue Gegenteil einer Turbofischzucht wie man sie aus norwegischen Lachsfarmen kennt. Die Zuchtfische schwimmen in naturbelassenen Teichen, werden minimal gefüttert und verbringen drei Sommer im Teich. In dieser Zeit haben Fischotter, Kormorane und Reiher freien Zugang zum Gewässer und verursachen oft große Fischverluste. Der Teichwirt, der die Karpfenlarven drei Jahre zuvor in den Teich gesetzt hat, weiß am Tag des Abfischens nie, wie viele seiner Fische es bis zum dritten Sommer geschafft haben. Durch die extensive Bewirtschaftung und die Zunahme natürlicher Fressfeinde wird der Fischbestand begrenzt, so dass der Karpfen gar nicht erst landesweit vermarktet wird. Die gute Nachricht ist jedoch, dass der Oberpfälzer Wald auch schöne Natur und Kulturziele zu bieten hat und sich daher eine Reise gleich in mehrfacher Hinsicht lohnt.

Tirschenreuther Teichpfanne, ein Mosaik aus Wasser, Wald und Wiesen. Im Hintergrund ein abgelassener Teich, aus dem der Karpfen abgefischt wurde / © Foto: Georg Berg
Tirschenreuther Teichpfanne, ein Mosaik aus Wasser, Wald und Wiesen. Im Hintergrund ein abgelassener Teich, aus dem der Karpfen abgefischt wurde / © Foto: Georg Berg

Klassiker aus der Klosterküche

Karpfen Blau ist ein traditionelles Gericht, das eng mit christlichen Feiertagen verbunden ist und auch heute noch besonders gerne an Heilig Abend oder Karfreitag serviert wird. Die Zisterziensermönche im Kloster Waldsassen erkannten bereits im 12. Jahrhundert das Potential für die Fischzucht in der Region. Fisch galt den Mönchen als ideale Fastenspeise und die kaolinreiche Erde, die wie eine natürliche Teichfolie wirkt, begünstigte die Anlage und Pflege der Teiche.

Koch Benjamin Standfest bereitet den Sud aus Essig und Wasser sowie Gemüse und Karpfenkopf für den Klassiker Karpfen blau vor / © Foto: Georg Berg
Koch Benjamin Standfest bereitet den Sud aus Essig und Wasser sowie Gemüse und Karpfenkopf für den Klassiker Karpfen blau vor / © Foto: Georg Berg

Im Gästehaus St. Joseph, dem Hotel und Restaurant der Zisterzienserinnen-Abtei Waldsassen, kann man noch heute Karpfen essen. Chefkoch Benjamin Standfest bereitet Karpfen blau mit Petersilienkartoffeln zu. Nur wenn der Karpfen frisch geschlachtet ist, verfärbt sich die Schleimschicht auf der Fischhaut blau. Essig im Sud stabilisiert die blaue Farbe. Das Blaukochen ist eine traditionelle Zubereitung für Süßwasserfische wie Karpfen, Schleie oder Forelle. Der Oberpfälzer bewirtschaftet eigene Teiche und hält seine Fische Wochen vor der Schlachtung im klaren Fließwasser der Wondreb. Frischer als im Land der 1000 Teiche bekommmt man selten Fisch serviert, denn zwischen Schlachtung und Verarbeitung liegen nur wenige Stunden.

Halbierter Karpfen in einem Sud aus Essig, Wasser und Gemüse. Nur wenn der Karpfen frisch geschlachtet ist, verfärbt sich die Schleimschicht auf der Haut blau. Essig im Sud stabilisiert die blaue Farbe. Blaukochen ist eine tradktionelle Zubereitung für Süßwasserfische wie Karpfen, Schleie oder Forelle / © Foto: Georg Berg
Halbierter Karpfen in einem Sud aus Essig, Wasser und Gemüse. Die Haut hat sich bereits blau verfärbt/ © Foto: Georg Berg
Gästehaus St. Joseph, Kloster Waldsassen. Das Restaurant befindet sich im Innenhof der Klosteranlage in einem modernen Anbau / © Foto: Georg Berg
Gästehaus St. Joseph, Kloster Waldsassen. Das Restaurant befindet sich im Innenhof der Klosteranlage in einem modernen Anbau / © Foto: Georg Berg

Fischhof Bächer im Muckenthal

Seit mehr als 1000 Jahren werden in der Oberpfalz Teiche bewirtschaftet. Zisterziensermönche betrieben einst die Fischzucht im großen Stil. Zur Blütezeit gab es 6.700 Teiche, heute sind es immer noch über 4.000 Teiche. Doch nun sind es vor allem die Fischerfamilien, die das jahrhundertealte Wissen weitergeben. Im Fischhof Bächer in Muckenthal bei Wiesau dreht sich alles um den Karpfen.

Elsa Bächer in der Küche des Fischhofs Bächer bei der Zubereitung von Karpfen im Kartoffelmantel / © Foto: Georg Berg
Elsa Bächer in der Küche des Fischhofs Bächer bei der Zubereitung von Karpfen im Kartoffelmantel / © Foto: Georg Berg

Drei Generationen kümmern sich um jeden Aspekt der Karpfenzucht, von der Aufzucht bis zum fertigen Speisefisch, vom Besatzfisch für Angler bis zum Räucherfisch für Feinschmecker. Während der Karpfensaison von Ende September bis Ende April gibt es im Fischhof Bächer jeden Freitag und Samstag Fisch-Menüs im Restaurant sowie frische Fischprodukte im hauseigenen Fischladen. In der Küche stehen Elsa Bächer und ihre Schwiegertochter Manuela. Während sich Sohn Klaus Bächer und Enkelin Lena Bächer um die Zucht, Teichpflege sowie Schlachtung und Vermarktung kümmern. Der Fischhof Bächer ist defintiv eine gute Adresse, um frische Karpfengerichte kennenzulernen.

Karpfenfilet mit Meerrettich-Kartoffel Kruste und Kürbisspalten. Der Fischhof Bächer in Wiesau bietet während der Karpfensaison von Oktober bis April Karpfengerichte an / © Foto: Georg Berg
Karpfenfilet mit Meerrettich-Kartoffel Kruste und Kürbisspalten. Der Fischhof Bächer in Wiesau bietet während der Karpfensaison wechselnde Karpfengerichte / © Foto: Georg Berg

Von Wildkarpfen, Spiegelkarpfen und Silberkarpfen

Ein Wildkarpfen ist vollständig von Schuppen bedeckt. Den Zisterziensermöchen aus Maulbronn gelang es jedoch, dem Karpfen die Schuppen wegzuzüchten, sodass er besser gekaut werden konnte. Das war ein echter Fortschritt, denn früher wurde Karpfen mit Haut und Schuppen verzehrt. Die Wildform des Karpfens ist vollständig von Schuppen bedeckt, dabei lang gestreckt und seitlich abgeflacht. Die Zuchtformen wie der Spiegelkarpfen oder der größere Silberkarpfen sind hochrückiger und dickbauchiger.

Zwei Wildkarpfen und ein Spiegelkarpfen in einem Bottich. Die Wildform des Karpfens ist vollständig von Schuppen bedeckt. Die Wildform des Karpfens ist lang gestreckt und seitlich abgeflacht, die Zuchtformen des Karpfens sind hochrückiger und dickbauchiger / © Foto: Georg Berg
Zwei Wildkarpfen und ein Spiegelkarpfen in einem Bottich / © Foto: Georg Berg

Seit einigen Jahren ist der Karpfen auch in der Sterneküche sehr beliebt. Auf der Suche nach regionalen und nachhaltigen Produkten hat vor allem die gehobenen Gastronomie den Karpfen aus der Badewanne geholt und in das Sous-Vide-Bad gelegt. Ähnlich wie zuvor schon Rote Beete und Steckrübe hat der Karpfen eine kulinarische Transformation vom Mauerblümchen zum Star auf dem Teller vollzogen. Koch Ingo Mark grillt das Filet vom Silberkarpfen und glasiert den Fisch mit karamelisiertem Fischkopflack. Dazu kombiniert er Kürbisscheiben sous-vide mit einer Karpfenpraline und einer Kürbis-Sauce.

Chefkoch Ingo Mark beim Anrichten eines Gerichts mit Karpfenfilet und Kürbis / © Foto: Georg Berg
Chefkoch Ingo Mark beim Anrichten eines Gerichts mit Karpfenfilet und Kürbis / © Foto: Georg Berg
Filet vom Silberkarpfen nach einem Rezept von Koch Ingo Mark aus der Oberpfalz. Glasiert mit karamelisiertem Fischkopflack und Kürbisscheiben sous-vide mit Karpfenpraline und Kürbis-Sauce / © Foto: Georg Berg
Filet vom Silberkarpfen nach einem Rezept von Koch Ingo Mark aus der Oberpfalz / © Foto: Georg Berg

Naturschutzgebiet Waldnaabaue

Anfang Oktober beginnen die Teichwirte damit, die Teiche zu entleeren. Die jüngeren Fische werden dann in frostsichere Winterungsteiche gebracht, während die dreijährigen Karpfen in Hälterungsbecken kommen und schließlich auf den Teller gelangen. Die Saison erstreckt sich bis Ende April und in dieser Zeit steht der Karpfen auf vielen Speisekarten. Teichwirte, wie Thomas Beer aus Mitterteich bieten Führungen durch die Teichanlagen an. Der Fischwirtschaftsmeister Beer informiert auch außerhalb der Saison über den Ablauf des Fischereijahres, vom Ablaichen der Fische im Frühjahr, über die Brutaufzucht, die Fütterung im Sommer bis hin zum Abfischen im Herbst. Um die eigenen Karpfenkenntnisse zu erweitern, empfiehlt sich ein Besuch in der Oberpfalz mit Wanderungen entlang von Teichketten, Gesprächen mit Teichwirten und kulinarischen Überraschungen. Die Kulturlandschaft Waldnaabaue lässt sich zu Fuß oder mit dem Rad gut erkunden. Der Fischhofpark und das Museumsquartier in Tirschenreuth erzählen viel über die Geschichte der Teichwirtschaft und das Kloster Waldsassen ist ein perfekter Ausgangspunkt, um den Spuren der Zisterziensermönche zu folgen.

Im Jahr 1133 kamen die Zisterzienser nach Waldsassen und gründeten das Kloster. Mit der App Cisterscapes werden die Wirkstätten der Möche in 3D angezeigt / © Foto: Georg Berg
Im Jahr 1133 kamen die Zisterzienser nach Waldsassen und gründeten das Kloster. Mit der App Cisterscapes werden die Wirkstätten der Möche in 3D angezeigt / © Foto: Georg Berg

Karpfen und Zoigl, zwei Oberpfälzer Spezialitäten

Die Oberpfalz hat als herausragendes Kulturgut nicht nur die Karpfenzucht, sondern auch den Zoigl zu bieten. Das süffige Zoiglbier ist ein untergäriges, ungefiltertes Traditionsbier. Windischeschenbach mit rund 5.700 Einwohnern gilt als das Zentrum des Zoigl. Der Zoigl gehört zum immateriellen Kulturerbe Bayerns und wird mit untergäriger Hefe in kalten Privatkellern oder Felsenkellern vergoren. Das Zoiglbier ist bernsteinfarben, leicht trüb und schmeckt trotz geringem Kohlensäuregehalt frisch und süffig. Zoigl-Wirtschaft wird das ganze Jahr über betrieben, sodass man bei einem Besuch in der Oberpfalz immer eine Zoigl-Wirtschaft findet, die das Zoiglbier und eine kleine Speisekarte mit herzhaften Gerichten anbietet. Mehr über die Zoigl-Wirtschaft in der Oberpfalz sowie über den Brauprozess im Kommunbrauhaus Falkenberg

Reise-Tipps Oberpfälzer Wald und Tirschenreuther Teichpfanne

Oberpfälzer Wald. Tipps für Freizeit sowie Rad- und Wandertouren
Fischhof Beer bietet Zimmer und Appartments sowie Führungen zu den Teichanlagen
Fischhof Bächer Restaurant und Fischladen sowie Fischzucht
Gästehaus St.Jospeh im Kloster Waldsassen mit Restaurant und Zimmervermietung
Restaurant Altmugler Sonne in Bad Neualbenreuth bietet Fisch-Menüs im Rahmen der Erlebniswochen Fisch

Die Recherche wurde von der Tourismusgemeinschaft Oberpfälzer Wald unterstützt

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