In Frankreich nennen sie ihn den schwarzen Diamant der Gastronomie. Schwarzer Trüffel ist sehr begehrt und gehört zu den teuersten Speisepilzen der Welt. Kurz vor Weihnachten steigt der Preis pro Kilo auf 1.000 Euro und mehr. In den Restaurants werden dann besonders viele Gerichte mit frischem schwarzen Wintertrüffel angeboten. Mit einer Reibe wird der Trüffel kurz vor dem Servieren über das Essen gehobelt. Der knollige, schwarz bis dunkelbraune Fruchtkörper des Tuber Melanosporum wird von weißen Adern durchzogen. Die Saison für Wintertrüffel beginnt Anfang Dezember und wird feierlich eröffnet.
Das Trüffel-Syndikat von Aups
Jedes Jahr am ersten Donnerstag im Dezember postieren sich die Trüffelzüchter des südfranzösischen Departments Var auf dem kleinen Markplatz zur Eröffnung der Trüffel-Saison. Einige verkaufen direkt aus dem Kofferraum ihres Autos, andere bauen Stände in elegantem Schwarz auf. Küchenwaagen werden platziert, kleine Körbe mit einem Tuch bedeckt. Preisschilder sieht man keine. Wer hier verkaufen darf, an wen und zu welchem Preis, das regelt seit über 50 Jahren das Syndikat. Aups ist damit der erste europäische Trüffelmarkt, der sich organisiert hat und einer von drei Orten in ganz Frankreich, an dem Trüffel direkt an Privatleute verkauft werden.
Immer mehr Kaufinteressenten füllen an diesem Morgen den Marktplatz. Alle scheinen auf ein Zeichen zu warten. Erst in der Eröffnungsrede von Syndikatschef Philippe de Santis wird der aktuelle Kilopreis für schwarze Wintertrüffel bekanntgegeben. Der Preis liegt zum Saisonstart bei 600 Euro und könnte sich bis Weihnachten fast verdoppeln.
Auf Trüffelsuche mit Fliege, Hund oder auch Schwein
Da sich Trüffel nur wenige Tage frisch halten, ist nun die Trüffelsuche in vollem Gange, um die Nachfragen von Restaurants und Privatpersonen zu befriedigen. In der Region Var in der Provence besitzen die meisten Trüffelzüchter privates Land, auf dem sie Eichenbäume pflanzen und die Wurzeln des Baumes mit den Pilzsporen impfen. Auf der Domaine de Majastre in Bauduen wird die Trüffelsuche mit Spürhund auch Touristen gezeigt. Grundsätzlich eignen sich alle Hunderassen für die Ausbildung zum Trüffelspürhund, erzählt uns „Trufficulteur“ Tangay Demachy.
Das war nicht immer so, denn noch vor 1949 war vielen Trüffelsuchern das Halten von Hunden zu kostspielig. Die Tiere mussten das Jahr über gefüttert werden. Die Bauern setzten daher auf Fliegen. Die kleine Fliege war ein effektiver Anzeiger für Trüffelvorkommen. Fliegen legen ihre Eier gerne an Stellen ab, die durch das Mycel der Trüffelpilze frei von Gras und Pflanzen sind. Verweilen Fliegen im Sommer lange über kargen, oft steinigen Stellen in der Nähe von Bäumen, dann wird diese Stelle markiert und später im Jahr nach Trüffeln abgesucht.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Trüffelsuche professionalisiert. Plantagen mit Eichenbäumen wurden gepflanzt und fortan mit Hunden gearbeitet. Im Gegensatz zu einem gut abgerichteten und folgsamen Hund, lässt sich ein Trüffelschwein schwer kontrollieren. Es ist verfressen und neigt zum Trüffelkonsum. Trotzdem werden in Aups jedes Jahr am vierten Sonntag im Januar die Trüffelhunde und auch ein Trüffelschwein vor der Kirche gesegnet.
Der Trüffel und sein Wirt der Eichenbaum
Auf der Domaine de Majastre in Bauduen arbeiten in der Hochsaison fünf Trüffelsucher mit ihren Hunden. Sie werden pro Woche und nach Gewicht der Trüffel bezahlt. Erntezeit und Verkauf beginnen Ende November oder Anfang Dezember und gehen bis Ende Februar. Spätestens im März stoppt die Trüffelsuche. Im April beginnt die Vermehrung der Edelpilze. 5 bis 15 Trüffel wachsen pro Jahr an einem Baum. Doch erst nach 10 Jahren können erste Trüffel an den Baumwurzeln geerntet werden. Bereits ab einem Alter von 30 Jahren produziert ein Eichenbaum nur noch kleine Trüffel. Auf Plantagen wird der alte Baum dann durch Neupflanzungen ersetzt. Seit rund 20 Jahren fällt immer weniger Regen in der Region Rhone-Alpes-Cote Azur. Die Trüffelzüchter müssen nun ihre Bäume im Sommer auch bewässern. Auf der Domaine de Majastre werden von 80 Hektar Eichenpflanzung rund 50 Hektar der Eichen-Plantage bewässert.
Große Delikatesse und großes Geschäft
Ob kiloschweres Prachtexemplar oder Trüffelbruch, von einer der teuersten Pilzarten der Welt wird fast jeder Fund für die Gastronomie verwertet. Dabei muss es schnell gehen, denn Trüffel halten sich maximal fünf Tage frisch. Reduziert auf wenige Zutaten kommt das Aroma von schwarzem Trüffel besonders gut zur Geltung. Frische Jakobsmuscheln gewürzt nur mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl und dazu frisch gehobelter schwarzer Trüffel sind ein Klassiker der französischen Küche. Ein traditionelles und einfaches Trüffelgericht aus der Provence ist Brouillade aux Truffes. Manche Köche schwören darauf, die rohen Eier mit den Trüffeln in ein Schraubglas zu geben. Das Aroma der Trüffel zieht durch die poröse Schale der Eier. Andere Köche verzichten auf das Wunder der Diffusion und geben Trüffel unter das Rührei mit Sahne, Pfeffer und Meersalz. Ab wann der schwarze Wintertrüffel sein bestes Aroma erreicht, erfahre ich auf dieser Reise von einem Trüffelzüchter hinter vorgehaltener Hand. Den perfekten Reifegrad und somit das beste und intensivste Trüffelaroma ist erst im Januar erreicht. Wer also wahrlich gute Trüffel genießen will, sollte sich im Januar und Februar auf Trüffelreise begeben.
Reisetipps für Trüffel-Fans
Die Trüffelsaison geht von Anfang Dezember bis Ende Februar. Für Trüffelliebhaber ist ein Besuch des Trüffelmarkts in Aups am Donnerstag Vormittag ein Muss. Am besten in Kombination mit dem Besuch des Trüffel-Museums und einem Mittagessen.
Im Restaurant Le Saint Marc in Aups gibt es eine umfangreiche Speisekarte rund um den Trüffel.
Im Museum Maison de la Truffe in Aups gibt es eine moderne audio-visuelle Ausstellung zur Geschichte und Anbau von Trüffel in der Region Var, die auch für Kinder gut zugänglich ist.
Mit Beginn der Trüffel-Saison ist es möglich die Arbeit von Trüffelhund und Trufficulteur zu begleiten. Dies ist möglich beispielsweise auf der Domaine de Majastre.
Allgemeine Reiseinformationen über das Department Var.
Fotogalerie zum Thema Trüffelzucht und Trüffelplantagen
Trüffel wachsen nur an ganz bestimmten Laubbäumen. In der Provence ist es die Eiche. Alt und stattlich werden die Plantageneichen allerdings nicht, denn schon im zarten Alter von 30 Jahren geben sie nur noch kleine Trüffel. Der Baum wird gefällt, sein Holz weiterverarbeitet und eine neue junge Eiche gepflanzt.
Mehr Infos zum Thema Trüffel, schwarz, Tuber Melanosporum
Weitere interessante Aspekte rund um den schwarzen Trüffel, Wintertrüffel, Tuber Melanosporum von einer Reise zu Beginn der Trüffelsaison in die Region Rhone – Alpes – Cote Azur im Departement Var in Frankreich findet ihr hier:
- Das Trüffel-Syndikat von Aups reguliert seit 50 Jahren den Trüffelmarkt
- Trüffelsuche mit Hund – oder doch mit Fliegen oder einem Schwein?
- Kulinarische Aspekte (traditionelle Trüffelgerichte, Weiterverarbeitung von Trüffel)
- Trüffel – Besuch bei einem Global Player auf dem internationalen Trüffelmarkt
- Trüffel aus dem Burgund, Tuber uncinatum, Mit dem Spürhund auf der Suche nach Burgundertrüffel
Die Recherchereise wurde vor Ort teilweise vom französischen Tourismus-Verband unterstützt
