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Austern gehen immer

Austern kann man das ganze Jahr über essen. Für sie gilt nicht die R-Regel wie bei Muscheln. Austern enthalten viel Omega-3 Fettsäuren, sind kalorienarm und reich an Eisen, Zink, Magnesium, Kalzium und den Vitaminen A,B C und D. Soweit die harten Fakten der Nährwerttabellen. Am Anfang sind Austern mikroskopisch klein. Viele werden von Schnecken gefressen. Geerntet werden sie erst ab Grad 1, das sind 60 bis 80 g schwere Austern. Grad 2 Austern wiegen bis zu 100 g und Grad 3 über 100 g. Um 100 g zu erreichen, muss eine wilde Auster 4 bis 5 Jahre alt sein.

James Brown, einer der letzten Austernfischer in Cornwall vor seinem Segelboot / © Foto: Georg Berg
James Brown, einer der letzten Austernfischer in Cornwall vor seinem Segelboot / © Foto: Georg Berg

Austernfischer James Brown

Es gibt nicht mehr viele Männer an der Küste Cornwalls, die diesen harten Job machen wollen. James Brown – so heißt er wirklich – ist Austernfischer. Sie den wilden, einheimischen Austern in ihrer natürlichen Umgebung mit dem Segelboot zu nähern und nach alten Fangmethoden zu ernten, das ist sein Job. An den steilen und schroffen Ufern der Flussmündung des Fals erstreckt sich das Fanggebiet von James Brown. Hier trifft das salzige Tidewasser des Atlantiks auf das mineralreiche Süßwasser des Fals. Es verleiht den Austern ihren süßlichen und leicht metallischen Geschmack.

Die erste Auster

Geschmacklich gibt es an einer Auster viel zu entdecken. Die fein ausbalancierte salzige Frische einer Auster sollte man, wann immer es sich ergibt, zelebrieren. Besonders, wenn man sich in einer Gegend aufhält, in der Austern so alltäglich sind wie bei uns die Currywurst. Austern sind belebend und kraftspendend, ein bisschen wie das Urmeer, aus dem alles Leben entstanden ist. Es ist zu empfehlen, sie lange zu kauen, statt erschrocken und schnell herunterzuschlucken. Aber, und das gebe ich zu, schön aussehen tut es nicht, das Innenleben einer Auster.

Neun Austern kombiniert mit drei verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Entrée von Hugo Roellinger, Cancale / © Foto: Georg Berg
Neun Austern kombiniert mit drei verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Entrée von Hugo Roellinger, Cancale / © Foto: Georg Berg

Consider the Oyster

Wer sich lieber theoretisch der Auster nähern möchte, dem empfehle ich MFK Fisher’s kleines Buch von 1941 Consider the Oyster. Dass das Essen der ersten Auster schon immer Überwindung gekostet hat, beschreibt die amerikanische Autorin auch in einer Episode ihres Buches „Die Kunst des Essens, Anleitung zum Genuss“. John Updike nannte Mary Frances Kennedy eine “Poetin des Appetits”. Sie schrieb für den New Yorker, wurde mit vielen Auszeichnungen bedacht und war eine Institution des amerikanischen Kulturlebens.

Eine gewisse Unruhe breitete sich aus. Wir verhielten uns vorbildlich, aber ich weiß, dass ich nicht die einzige war, die Angst davor hatte, ihre erst rohe Auster zu essen. Ich erinnerte mich daran, dass Mutter gesagt hatte, Austern seien geschmacklos, und auch äußerst unangenehm und dass man sie daher ohne nachzudenken und so schnell wie möglich herunterschlucken sollte, denn der Nachgeschmack sei durchaus angenehm.

MFK Fisher, Die Kunst des Essen, Sechster Gang, Die erste Auster

Weitere Aspekte: Austernzucht in Frankreich, Austernfischerei in Cornwall, Zubereitung Austern, Geschichte der Auster

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