Food-Rubrik

Wintertrüffel bei Küchenchefs der Provence

Im kleinen Ort Aups im Department Var ist der Trüffel das ganze Jahr über ein großes Thema. Schließlich gibt es hier das Maison de la Truffe, das den Urlaubern auch im Hochsommer alles über den Edelpilz erzählt. Das Museum führt seine Besucher interaktiv durch Geschichte, Aufzucht und Ernte von Trüffel. Die beste Zeit für eine kulinarische Trüffelreise beginnt im Dezember. Der Wintertrüffel wird in der Provence ab Dezember verkauft und im Februar mit Festen gefeiert. In dieser Zeit hat die gehobene Gastronomie im Department Var stets ein oder mehrere Trüffel-Gerichte auf der Karte. Es wird gehobelt und geraspelt bis das Essen fast unter einer dunklen Wolke hauchdünner Trüffelscheiben verschwindet. Alexandre Dimitch Chefkoch im Restaurant Saint Marc in Aups und Cyril Aveline, Chef im Restaurant Hestia in Bormes-les-Mimosas zeigten uns, wie der Wintertrüffel in Frankreich kulinarisch gefeiert wird.

Das Restaurant Saint Marc in Aups, Departement Var. Chef des Hauses und gleichzeitig Chef de Cuisine ist Alexandre Dimitch / © Foto: Georg Berg
Das Restaurant Saint Marc in Aups, Departement Var. Chef des Hauses und gleichzeitig Chef de Cuisine ist Alexandre Dimitch / © Foto: Georg Berg

Anfang Dezember findet in Aups die Eröffnung einer ganz besonderen Marktform statt. Vom Eröffnungstag an einem Donnerstag Vormittag bis in den März hinein findet auf dem kleinen Marktplatz von Aups dann der Trüffelmarkt statt. Bevor die Händler der Region ihre Ware anbieten können, legt das Trüffel-Syndikat Woche für Woche den aktuellen Kilopreis fest. Die Vertreter des Syndikats unter der Leitung von Philippe de Santos prüfen die Qualität der Ware und die Herkunft der schwarzen Trüffel. Der Trüffelmarkt von Aups ist einer von nur drei Märkten in ganz Frankreich, auf dem Trüffel direkt an Endverbraucher verkauft werden. Entsprechend groß ist der Andrang an diesem kalten und windigen Dezember Morgen.Trüffel sind in Frankreich eben nicht nur ein Thema für Spitzenköche, sondern auch für Privatleute.

Der erste Trüffelmarkt der Saison lockt auch die Profis an. Vertreter der französischen Escoffier Vereinigung auf dem Trüffelmarkt in Aups / © Foto: Georg Berg
Der erste Trüffelmarkt der Saison lockt auch die Profis an. Vertreter der französischen Escoffier Vereinigung auf dem Trüffelmarkt in Aups / © Foto: Georg Berg
Ein Festtag für Gourmets. Die Trüffelsaison beginnt Anfang Dezember. Vertreter der französischen Escoffier Vereinigung und Familie de Santos, einer der größten Trüffelzüchterdynastie aus der Region Aups / © Foto: Georg Berg
Ein Festtag für Gourmets. Die Trüffelsaison beginnt Anfang Dezember. Vertreter der französischen Escoffier Vereinigung und Familie de Santos, einer der größten Trüffelzüchterdynastie aus der Region Aups / © Foto: Georg Berg

Der Trüffelmarkt in Aups ist organisiert. Der Kilopreis wird jede Woche neu festgelegt. Alle Händler auf dem Markt halten sich an diesen Preis. In der Präsentationsform unterscheiden sie sich allerdings. Manche verkaufen ihre eher kleinen Mengen direkt aus dem Kofferraum heraus, andere haben einen kleinen Klapptisch aufgebaut und eine Küchenwaage bereit gestellt. Ein Händler hat sogar einen professionellen Stand in elegantem Schwarz und bietet besonders prächtige Exemplare in Holzboxen an. Der Großteil der Händler geht den Verkauf dieses Luxusguts aber sehr unprätentiös an. Der frisch geerntete Wintertrüffel liegt in Körben, wird auf der Küchenwaage abgewogen und dann in dünne Plastikbeutel an die Käufer übergeben.

Die schönsten und größten Exemplare kommen bei diesem Händler in feine Holzboxen / © Foto: Georg Berg
Die schönsten und größten Exemplare kommen bei diesem Händler in feine Holzboxen / © Foto: Georg Berg
Die meisten Stände auf dem Trüffelmarkt in Aups präsentieren die Trüffel in einfachen Körben / © Foto: Georg Berg
Die meisten Stände auf dem Trüffelmarkt in Aups präsentieren die Trüffel in einfachen Körben / © Foto: Georg Berg

Von puristisch bis oppulent – Variationen mit Wintertrüffel

Ab Dezember ist der Wintertrüffel auf den Menükarten der Restaurants in Var nicht mehr wegzudenken. Das Hauptgeschäft findet zum Mittagstisch statt. Das Restaurant von Alexandre Dimitch ist bis auf den letzten Platz besetzt. Auf der Karte stehen gleich drei Gerichte mit frischem Wintertrüffel. Alexandre war am Morgen ebenfalls auf dem ersten Trüffelmarkt der Saison direkt vor seiner Haustür einkaufen. Ein gutes Kilo Trüffel hat er mitgenommen. Vermutlich wird es schon vor dem Wochenende zu Neige gehen. Die Lust auf Trüffel ist groß und fast jede Bestellung enthält mindestens ein Trüffelgericht.

Unter den Augen von Küchenchef Alexandre Dimitch im Restaurant Saint Marc in Aups löst Angela Berg eine Jakobsmuschel aus. Es ist die Vorarbeit für einen Trüffelklassiker / © Foto: Georg Berg
Unter den Augen von Küchenchef Alexandre Dimitch im Restaurant Saint Marc in Aups löst Angela Berg eine Jakobsmuschel aus. Es ist die Vorarbeit für einen Trüffelklassiker / © Foto: Georg Berg

Das Fleisch der Jakobsmuschel in Kombination mit schwarzem Trüffel ist ein sehr beliebtes Duo. Die Scallops werden fein geschnitten und die Aromen aller weiteren Zutaten unterstreichen die mineralische Frische der Scallops und geben zugleich dem zarten Trüffelaroma genug Spielraum.

Jakobsmuschel mit Trüffel, hier wurden die Scallops in dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Trüffel gewürzt / © Foto: Georg Berg
Jakobsmuschel mit Trüffel, hier wurden die Scallops in dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Trüffel gewürzt / © Foto: Georg Berg

Die weiteren Gerichte, die auf der Speisekarte des Saint Marc stehen, binden den Trüffel in weitaus mehr Komponenten ein. Alexandre Dimitch kombiniert Lauchgemüse mit Topinambur-Creme, setzt darauf Scallop in Lardomantel, dressiert mit einem feinen Faden Olivenöl und als Topping ein üppiger Teppich aus frisch gehobeltem Trüffel.

Lauchgemüse, Creme von Topimambur mit Jakobsmuschel in Lardo und schwarzer Trüffel, ein Gericht von Alexandre Dimitch, Saint Marc, Aups / © Foto: Georg Berg
Lauchgemüse, Creme von Topimambur mit Jakobsmuschel in Lardo und schwarzer Trüffel, ein Gericht von Alexandre Dimitch, Saint Marc, Aups / © Foto: Georg Berg

Der Trüffelverbrauch nimmt von Gericht zu Gericht zu. Für die Ravioli verwendet Alexandre Dimitch Trüffel sowohl in der Füllung als auch als Topping. Die handgemachten Ravioli sind mit Rindfleisch gefüllt, dazu noch Knoblauch, Petersilie und Foie Gras. Die Ravioli werden vier Minuten in Rinderbrühe gegart.

Schwarzer Trüffel kommt auch in die Rindfleisch-Ravioli von Alexandre Dimitch / © Foto: Georg Berg
Schwarzer Trüffel kommt auch in die Rindfleisch-Ravioli von Alexandre Dimitch / © Foto: Georg Berg
Im Trüffelparadies. Auch wenn in diesem Gericht nun die Farbe schwarz dominiert. Geschmacklich ist es eine Wucht und ein echter Trüffel-Boost / © Foto: Georg Berg
Im Trüffelparadies. Auch wenn in diesem Gericht nun die Farbe schwarz dominiert. Geschmacklich ist es eine Wucht und ein echter Trüffel-Boost / © Foto: Georg Berg

Bormes-les-Mimosas und Hestia – Göttin des Herdfeuers

Das Department Var ist vielseitig und zählt in Frankreich nach Paris zu der beliebtesten Urlaubsdestinationen. Während das Hinterland bekannt ist für Wälder und Seen und die Schlucht von Verdon ein beliebtest Wandergebiet ist, zieht es sehr viele Menschen vor allem an die Cote d’Azur. Von Aups sind es gerade einmal 90 Kilometer bis an die blaue Küste. Bormes-les-Mimosas ist eine Stadt mit zwei Gesichtern. In den Hügeln gelegen befindet sich der alte Stadtkern und an der Küste eine große Marina. Im Winter steht hier alles still. Das Kinderkarussel ist eingemottet, eine Schaukel quietsch im böigen Wind. Die Straßen sind gesäumt von kleinen Restaurants, Bars und Brasserien. Nicht eines hat geöffnet. Wir hatten unsere Zweifel, ob hier ein neu eröffnetes Restaurant zu finden ist. Doch dann wurden wir fündig. Zwischen den Neubauten am Hafenbecken liegt das Restaurant Hestia von Sakina Salhi und Cyril Aveline.

Mutiger Neuanfang: Mitten im Pandemiejahr 2021 eröffnen Sakina Salhi und Cyril Aveline ihr Restaurant Hestia im Hafen von Bormes-les-Mimosas (La Favière) / © Foto: Georg Berg
Mutiger Neuanfang: Mitten im Pandemiejahr 2021 eröffnen Sakina Salhi und Cyril Aveline ihr Restaurant Hestia im Hafen von Bormes-les-Mimosas (La Favière) / © Foto: Georg Berg

Das Paar hat viele Jahre in Paris gelebt und mitten in der Pandemie den Schritt heraus aus der Großstadt und hinein in die Selbständigkeit gewagt. Im Januar 2021 haben sie sich die Räume angeschaut und im August 2021 ihr erstes eigenes Restaurant, das Hestia eröffnet. Ihr Konzept folgt klaren Grundsätzen. Das Gemüse beziehen sie aus Permakulturen in Carnoules keine 40 Kilometer entfernt. Es wird nur Brot aus Natursauerteig aus einer kleinen Bäckerei aus dem Nachbarort angeboten, es gibt Fisch aus nachhaltiger Fischerei im Mittelmeerraum und statt Mineralwasser aus Flaschen wird im Hestia mikrofiltriertes Wasser aus einem Spender serviert. Hestia ist in der griechischen Mythologie die Göttin des Herdfeuers. Der Name ist treffend, denn die kleine offene Küche am Eingang wird von einem wuchtigen Josper-Grill dominiert.

Cyril Aveline in der offenen Küche seines Yachthafen Restaurants Hestia. Im Mittelpunkt ein imposanter Jospergrill / © Foto: Georg Berg
Cyril Aveline in der offenen Küche seines Yachthafen Restaurants Hestia. Im Mittelpunkt ein imposanter Jospergrill / © Foto: Georg Berg

Beim Blick aus dem Fenster winken die imposanten Yachten mit ihrem Bug auf und ab. Die Anlieger haben im ersten Sommer das neue Restaurant begeistert angenommen. Sakina Salhi und Cyril Aveline sind erfahrene Gastronomen. Nach vielen Jahren in der Großstadt Paris, in der es nie eine Pause gibt, haben sie sich bewusst auf ein Restaurant mit Haupt- und Nebensaison eingelassen. Cyril Aveline erhielt 2011 für sein Les Bistronomes in Paris gleich im ersten Jahr die Auszeichnung Bestes Bistro in Paris. Sakina Salhi arbeitete viele Jahre als Sommelière im Restaurant Vantre, das eine Empfehlung vom Guide Michelin hält.

Jakobsmuschel in Walnuss Trüffel Kruste von Cyril Aveline, Hestia, Bormes-les-Mimosas / © Foto: Georg Berg
Jakobsmuschel in Walnuss Trüffel Kruste von Cyril Aveline, Hestia, Bormes-les-Mimosas / © Foto: Georg Berg

In der ruhigen Wintersaison gibt es auch im Hestia Gerichte mit Trüffel. Die beliebte Jakobsmuschel wird von Cyril Aveline mit einer Kruste aus Walnuss und Trüffel gratiniert. Ein Hauptgericht mit Trüffel ist sein Pithiviers vom Rebhuhn mit Kalb, Rebhuhnfilet, Foie Gras und Trüffeln. Als vegetarische Alternative mit Trüffel wird im Hestia ein Trüffelsandwich angeboten. Es ist inspiriert vom französischen 2-Sternekoch Michel Rostang, der hierfür Landbrot mit Trüffelbutter und Trüffelscheiben belegt und anschließend für vier Tage das Trüffelaroma einwirken lässt. Kurz vor dem Servieren bekommt das Trüffelsandwich den heißen Jospergrill zu spüren und voila – fertig ist der göttliche Trüffelgruß aus dem Herdfeuer.

Ein Loup de Mediterranée gefüllt mit einem zart getrüffelten Souffle von Cyril Aveline / © Foto: Georg Berg
Ein Loup de Mediterranée gefüllt mit einem zart getrüffelten Souffle von Cyril Aveline / © Foto: Georg Berg
  • Le Saint Marc, 7 Rue Aloisi, 83630 Aups, Department Var
  • Restaurant Hestia, Bd du Port, La Favière, 83230 Bormes-les-Mimosas, Department Var
  • Var Tourisme, Provence – Cote d’Azur, visitvar.fr

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Permalink der Originalversion: https://tellerrandstories.de/wintertrueffel-provence
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