Gourmet-Küche, soviel steht fest, ist hochkomplex und hinter ihr verbirgt sich eine äußerst professionelle Koordination der weißen Brigade. Eine echte Teamleistung. Hochwertige Gerichte, wunderschön arrangiert, für eine größere Personenzahl in kürzester Zeit an den Tisch des Gastes zu bringen, wie funktioniert das? Gourmet-Küche, soviel steht fest, ist hochkomplex und hinter ihr verbirgt sich eine äußerst professionelle Koordination aller Beteiligter. Doch wie genau fügen sich diese vielen Aufgabenbereiche ineinander? Sous-Chef, der Chef de Partie, der Jungkoch oder der Postenkoch. Der Soßenkoch genauso wie der Beilagenkoch. Gemüse, Fisch, Suppen, Grill, Frittiertes, Fleisch.
Jede Gourmetküche trägt die Handschrift ihres Küchenchefs. In ihr spiegelt sich die geballte Erfahrung eines individuellen Berufswegs – Lehrjahre, Reisejahre und die Heimat spielen immer wieder eine große Rolle. Aus diesen Erfahrungen heraus bildet sich der Küchenstil des Chefs und sein Umgang mit den Posten seiner Brigade und das Entstehen eines großen Ganzen.
Mitten in der größten Anspannung, kurz bevor das Gericht in vielfacher Zahl durch den Pass an das Servicepersonal weitergereicht wird, muss ein Fotograf wie unsichtbar sein für das Team.
Frederick Desch und sein Team bei den Vorbereitungen zum Abendmenü / © Foto: Georg Berg
Michelin-Sternekoch Andreas Krolik mit seinem Team beim Rheingau Gourmet Festival in Hattenheim / © Foto: Georg Berg
Das Serviceteam legt los: Der Hummer, den Vineet Bhatia aus der Küche kommen lässt sieht nicht nur fantastisch aus... / © Foto: Georg Berg
Auch Spitzenköche fotografieren Tellergerichte! Sternekoch Klaus Erfort und Simon Stirnal / © Foto: Georg Berg
Küchen-Dialog zwischen Sternekoch Michael Kempf (links) in der Küche des Parkhotels Ahrensburg mit Küchenchef Christian Stockmann / © Foto: Georg Berg
Wenig Platz und viel Betrieb in der Küche des Ramen Restaurants Afuri in Tokyo, Shibuya, Japan / © Foto: Georg Berg
Mit Standfestigkeit und ruhiger Hand: Martina und Gavin richten in der Kombüse trotz Seegang das Hauptgericht an
Eine Küche wie eine Kathedrale. Hier findet jeden Montag auch für externe Gäste ein Chef’s Table statt / © Foto: Georg Berg
Küchenteam bei der Garnitur vieler Tellergerichten auf dem Flur / © Foto: Georg Berg
Tellergerichte von Top-Chefs
Pickles werden in Japan schon zum Frühstück serviert / © Foto: Georg Berg
Neun Austern mit drei verschiedenen Gewürzen und Kräutern kombiniert / © Foto: Georg Berg
Oberstdorf Restaurant Maximilinas Michelin Star chef Tobias Eisele kombiniert Jakobsmuschel mit Bohne, Sanddorn und Zwiebel / © Foto: Georg Berg
Frisch aus dem Märchenwald. Pilzgericht von Sternekoch Thomas Kellermann / © Foto: Georg Berg
Von Sternekoch Tom Wickboldt: norwegische Jakobsmuschel mit Lardoschaum, roter Beete und einem Schinken-Petersilien-Gel mit Buchweizen / © Foto: Georg Berg
Dessert aus Mara des Bois Erdbeeren. Ein dreigeschossiges Erdbeerdessert mit Etagenböden aus Krokant-Chips und einem Erdbeer-Sorbet auf Rhabarber-Vervene-Mousse verziert mit einem Erdbeer-Algen Chips mag man gar nicht mit seinem Löffel unterwandern, so schön ist es anzusehen / © Foto: Georg Berg
Die wunderschönen Desserts wie dieser Schockokuchen mit Timut Pfeffer an Tonka Eis werden von Florent Jestin dekoriert / © Foto: Georg Berg
Der Loup de Mediterranée gefüllt mit einem zart getrüffelten Souffle von Cyril Aveline räuchert sich noch im Jospergrill selbst mit einem Rosmarinzweig / © Foto: Georg Berg
Konzentration und Präzision in der Küche
Und immer dieser Blick! Nicht nur Mitarbeiter oder Kochkursteilnehmer spüren ihn. Auch die Langostinos im Salamander (einem Ofen mit starker Oberhitze) werden von Sternekoch Thomas Kellermann mit den Augen fixiert
Heißgeliebt vom Küchenteam: im Josper Grill werden die Stücke vom heimischen Black Angus perfekt zubereitet / © Foto: Georg Berg
Mit Standfestigkeit und ruhiger Hand: Martina und Gavin richten in der Kombüse trotz Seegang das Hauptgericht an
Wander-Marathon durch die Toskana. Sommer Picknick mit Koch in der Nähe von Montalcino / © Foto: Georg Berg
Das Geheimnis der zarten Rinderbrust ist die umgekehrte Reihenfolge: Zuerst bei niedriger Hitze im Ofen erwärmen und dann erst kurz vor dem Anschneiden im eigenen Rauch scharf grillen / © Foto: Georg Berg
3 Sternekoch Marco Müller beim Dressieren vieler Tellergericht für das Gourmetfestival in Sankt Peter-Ording / © Foto: Georg Berg
Zwei Köche aus dem Team von Michelin Star Chef Marco Müller dressieren die Teller auf dem Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival in Sankt Peter-Ording / © Foto: Georg Berg
Michelin Star Chef Loïc Le Bail am Pass in Roscoff, Brittany & Spa, Bretagne / © Foto: Georg Berg
Ein ausgehöhlter Parmesanlaib wird mit Risotto gefüllt / © Foto: Georg Berg
Sternekoch Simon Taxacher gibt Salz in einen großen Topf / © Foto: Georg Berg
Ruhig, konzentriert und alles im Blick, so arbeitet Sternekoch Thomas Kellermann mit seinem Team in der Küche / © Foto: Georg Berg
Sternekoch Sebastian Frank aus dem Horvarth in Berlin bereitet Stör im Heumantel zu / © Foto: Georg Berg
Sternekoch Rodolfo Guzman bei der Zubereitung von Patagonischem Lamm invers – von innen nach außen gegart – über 8 Stunden / © Foto: Georg Berg
