Im gesamten Alpenraum findet man noch viele traditionelle Produkte, die mit viel Leidenschaft und Fachwissen angebaut oder hergestellt werden. Auf unseren Reisen in die Schweiz stellten wir immer wieder fest: hier herrscht nicht nur eine sprachliche, kulturelle und landschaftliche Vielfalt, hier hat sich auch ein kulinarischer Pluralismus etabliert. Im Tessin mit seinen vielen engen Seitentälern und kleinen Bergdörfern, gibt es bis heute kulinarische Schätze zu entdecken. Verbunden sind diese Entdeckungen immer mit der Bekanntschaft leidenschaftlicher Bewahrer von altem Wissen und Traditionen. Ohne diese Menschen, die sich teils beruflich komplett einem einzigen Thema verschrieben haben, wären bereits viel kulinarisches Erbe verloren gegangen.
Kulinarische Botschafter aus dem Tessin
Der Zincarlin, ein kegelförmiger Rohmilchkäse ist eine kulinarische Besonderheit, die es nur im Valle di Muggio gibt. Der Frischkäse, der noch im 19. Jahrhundert von vielen Familien im Tal nach eigener Rezeptur produziert wurde, wird erst seit 2004 wieder zum Verkauf angeboten. 2001 kostet der Präsident von Slow Food Tessin auf dem jährlichen Kastanienfest im Muggiotal vom kleinen kegelförmigen Käse mit dem intensiven Geschmack. Darauf befindet er den Käse und seine Geschichte würdig, Teil der Slow Food Familie zu werden. Marialuce Valtulini kennt den Käse noch aus der eigenen Familientradtion und ist eine von wenigen Frauen, die sich im Tal wieder um die Herstellung und Vermarktung des Zincarlin kümmern.
In der Altsdtadt von Locarno verwandelt Arno Antognini seit über 30 Jahren gehaltvolle Zutaten wie Butter, Eier, kandierte Früchte und Nüsse in ein locker-leichtes und zugleich saftiges Gebäck. Der Konditor ist weit über die Landesgrenzen für seinen hervorragenden Panettone bekannt. Es ist die Kraft des Sauerteigs, die Lievito Madre, die dem Panettone seine wattige Leichtigkeit verleiht. Kaum zu glauben, aber der Grundteig in der Pasticceria Marnin besteht zu 70 Prozent aus Butter. Rund ums Jahr dreht sich im Haus an der Piazza San Antonio alles um den Weihnachtsklassiker. Denn anders als in Italien, wird Panettone im Tessin das ganze Jahr gegessen.
Er ist der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung des Farina Bona getüftelt. Die letzte Müllerin von Vergeletto im Onsernonetal starb 1958. Niemand verfolgte die Tradition für die das Tal weithin bekannt war nach ihrem Tod weiter. In einem Zeitraum von 20 Jahren kam Ilario dem fast vergessenen Geheimnis von Farina Bona aus Vergeletto auf die Spur. Wie entstand die besondere Aromatik, der fast schon betörende Duft, der sich auf das Backwerk überträgt?
Gabriella Monfredini ist Gastgeberin von Swiss Tavolata, bei der Schweizer Küche vom eigenen Hof, aus dem eigenen Garten oder wie bei Gabriella Fische aus dem Heimatsee serviert werden. Im Lago Lugano schwimmen Hechte, Döbel, Forellen und auch Schleien. Gabriella Monfredini hat ihr ganzes Leben an und auf dem Luganer See verbracht. Schon ihre Mutter fischte für ihr Leben gern und nahm sie oft mit raus auf den See.
Fotos: Essen und kulinarische Schätze aus dem Tessin
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Die Alpenregionen – Wandern und Kulinarik
Aus dem Alpenraum, hier Schweiz bietet unsere Redaktion weitere Themen aus den Kantonen Wallis, Tessin, Zürich und Basel-Stadt. Jedes Thema kann ausführlich ausgebaut werden.
Digital Detox im Tessin
Anstatt einfach einen Schalter umzulegen, sollte man im Ca’Vegia im kleinen Ort Cerentino im Tessin lieber immer eine Streichholzschachtel bei sich tragen. Es ist ratsam bei Tageslicht die Kerzenständer frisch zu bestücken und noch einen Krug mit frischem Wasser von draußen zu holen. Wo kühle ich meine Getränke und wie lange brauche ich bis das Feuer brennt und die Polenta im Kupferkessel kocht? Das sind die Fragen, die man sich stellt, wenn kein Strom im Haus ist. Eine Entschleunigung der ganz besonderen Art.
Die Recherchereise wurde vom Schweizerischen Tourismusverband unterstützt.
