Rauchige Aromen assoziiert man gerne mit einem Barbecue. Saucen und Salz mit Raucharoma werden oft eingesetzt, wenn der Grill kalt bleibt. Aber Rauch und Frischkäse? Der Rygeost ist eine regionale Spezialität auf der dänischen Insel Fyn (deutsch Fünen) und laut Jørgen Hoff, der einzige dänische Käse, der keine Kopie einer ausländischen Käsesorte ist, sondern ein dänisches Original.

Rygeost ist ein Rauchkäse von der Insel Fyn in Dänemark. Vor dem Räuchern wird der Käsebruch zum Reifen in eine Form gefüllt / © Foto: Georg Berg

Seit 2007 produziert Jørgen Hoff im kleinen Ort Gundestrup Käse. Mehr als 20 Sorten umfasst sein Angebot. Die meisten sind Interpretationen bekannter ausländischer Käsesorten. So hat der Fynbo den Gouda zum Vorbild und der Dana Blue entspricht dem englischen Stilton. Jørgen Hoff’s Bestseller aber ist Rygeost, ein Rauchkäse. Ganz Dänemark liebt diesen Käse. Die Gundestrup Meierei beliefert Supermarktketten im ganzen Land, genauso wie das dänische Königshaus und Spitzenrestaurants. Der Erfolg von Jørgen Hoff, davon bin ich nach unserem Besuch überzeugt, liegt in der Leidenschaft für seinen Beruf. Voller Begeisterung und mit ansteckend guter Laune führt er uns durch den Käsebetrieb. Jede Woche produziert er mit sechs Mitarbeitern rund 15.000 Rauchkäse. Tendenz steigend.

Der Rygeost ist eine Käsespezialität der dänischen Insel Fyn. Der Käse wird rund 20 Sekunden einem intensiven Rauch aus Biostroh ausgesetzt / © Foto: Georg Berg

Aroma aus dem Käserondell

Der Rygeost ist ein weißer Sauermilchkäse. Die Milch für Jørgen Hoff’s Käsesorten geben Jersey Kühe aus der Nachbarschaft. Ihre Milch hat einen besonders hohen Eiweißgehalt und einen hohen Fettgehalt. Das macht diese Milchkuh zu einer Lieblingsrasse unter Käsern. Die Maschine, mit der das Raucharoma an den Käse kommt, hat Jørgen Hoff selbst entwickelt. Das Brennmaterial ist Bio-Stroh aus eigenem Anbau. Stroh erklärt Jørgen, entwickelt besonders viel Rauch. Gerade einmal 20 Sekunden passiert ein Käse im Käserondell die Rauchschwaden. Doch das genügt für ein dezentes Raucharoma, das auch die Haltbarkeit des Käses steigert. Der Käse trägt nach seinem kurzen Ritt durch die Höllenmaschine auf einer Seite markante Streifen. Im Verlauf der Produktentwicklung fand Jørgen Hoff heraus, dass die komplette Räucherung der Käselaibe eine zu starke Rauchnote hinterlässt. So wurde eine Trägerform gebaut, die einen Teil der Käseseite vor dem Rauch schützt.

Käser Jørgen Hoff mit einer nordischen Kombination aus Roggenknäckebrot, Rauchkäse und Hagebuttenkonfiütre. Er nennt sie „Sonne über Gundestrup“ / © Foto: Georg Berg

Nordische Kombination

Der Rauchkäse aus Gundestrup hat ein mild-rauchiges Aroma und hält die perfekte Balance zwischen feinsäuerlichem Frischkäse und zarter Rauchnote. In Dänemark isst man Rauchkäse schon zum Frühstück. Dazu passen Roggenbrot, Tomaten, Salz und Pfeffer. Wir haben am Ende der Betriebsbesichtigung noch das Vergnügen einer Käse-Verkostung im Hofladen. Auf ein Stück Roggenknäcke streicht Jørgen Rauchkäse und platziert darauf einen Klecks Hagebutten-Konfiüre. Er reicht uns diese nordische Kombination und sagt: das hier, das ist Sonne über Gundestrup. Recht hat er, es schmeckt fantastisch.

Das Meer ist auf Fünen nie weit weg. Davon profitieren auch die Winzer, denn die Erde, in der heute Rebstöcke stehen, ist reich an Mineralien. Aber hauptsächlich werden hier Weihnachtsbäume angebaut / © Foto: Georg Berg

Reisetipps

Auf Fünen liegt der Genuss am Wegesrand! Wer mit dem Auto unterwegs ist, kann viele lokale Geschmacksmomente in den kleinen Hofläden und Manufakturen erleben. Fünen ist auch Weinanbaugebiet und Weinverkostungen werden von den Winzern im Sommer angeboten. Im Bericht Landpartie durch Fünen erfahren Sie mehr über regionale Spezialitäten und ihre Produzenten. Mehr Informationen auf der Visit Fyn.