Tragische Geschichten gibt es auch in der Welt der Kulinarik. Diese hier handelt davon, wie der Dijon Senf seine Heimat verlor. Das kleine Vorderhaus an der Rue du Farbourg Bretonniere in Beaune, nahe Dijon, macht nicht den Anschein als würden rund 45.000 Besucher jährlich durch das Tor in den dahinterliegenden Hof treten. Doch die Moutarderie Edmond Fallot ist eine der ältesten Senf-Manufakturen Frankreichs. Zudem, und da zeigt sich schon die Tragik, Edmond Fallot ist der einzige noch in Familienbesitz verbliebene Senfproduzent in Frankreich.
Was Dijon Senf ausmacht
Erste Erwähnung findet Dijon Senf bereits im 13. Jahrhundert. Der Senf ist scharf und wird ausschließlich aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt, die nicht entölt sind und kalt gemahlen werden. Dies verleiht dem Senf den intensiven Geschmack.
Wie der Dijon Senf seine Heimat verlor
Ein Rechtsstreit zwischen Senfproduzenten aus Paris und Dijon beendet 1937 per Richterspruch den regionalen Herkunftsschutz. Die Bezeichnung Dijon-Senf ist fortan nicht mehr an den Ort, sondern nur an das Rezept gebunden. In den folgenden Jahren nimmt die Globalisierung ihren Lauf. Große französische Marken wie Amora Maille werden vom Nahrungsmittelriesen gekauft. Die letzte Senffabrik in Dijon schließt 2009. Produktionsstätten werden nach Osteuropa verlegt und Senfkörner in Kanada eingekauft. Dijon steht nur noch auf dem Etikett.
Regionale Identität
Dijon Senf ist identitätsstiftend. Franzosen sprechen sogar nur von Dijon, wenn sie Senf meinen und essen doch meist ausländische Ware. Bei Edmond Fallot stemmt man sich seit einigen Jahren gegen diesen Identiätsverlust. Die Marke „La Moutarde de Bourgogne“, der Senf aus Burgund ist zu 100 Prozent aus dem Burgund. Dieser Senf wird mit Aligoté, einem Weisswein aus dem Burgund statt mit Essig produziert. Das macht ihn cremiger und feiner im Geschmack, aber auch weniger lange haltbar. Die Verwendung von Wein statt Essig ist eine Verbeugung vor dem Urrezept. Früher wurde Verjus, der Saft aus unreif geernteten Trauben, verwendet.
Weitere Aspekte: Das Originalrezept für Senf aus Dijon / Wie die große Reblausplage des Senfrezept veränderte / Museumskonzept der Moutarderie Edmond Fallot / Verlust der Herkunftsbezeichnung / Wieso Dijon-Senf heute meist aus Osteuropa stammt
Material
Viele der aromatisierten Senfsorten enthalten noch die Senfschalen. Sie gehören zu den groben Senfsorten und sind mit weiteren Burgund-Spezialitäten wie Cassis, der schwarzen Johannisbeere oder mit Pain d’Epices, Lebkuchengewürzen, verfeinert / © Foto: Georg Berg
Einträchtig nebeneinander stehen die Lagerbehälter für Dijon-Senf und Burgund-Senf. 24 Stunden ruht der fertige Senf hier, bevor er abgefüllt wird / © Foto: Georg Berg
Neuer Anlauf für eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Senf aus Burgund wird mit Aligoté, einem Weisswein aus dem Burgund, statt mit Essig produziert. Das macht ihn cremiger und feiner im Geschmack, aber auch weniger lange haltbar / © Foto: Georg Berg
Hinter der unscheinbaren Fassade verbirgt sich eine große Tradition. Seit 1840 produziert die Nummer Vier der Senfproduzenten Frankreichs hinter diesen Mauern auf einem Grundstueck im Herzen von Beaune: La Moutarderie Edmond Fallot / © Foto: Georg Berg
Blühender Ackersenf vor dem unscharfen Hintergrund der Burg Wernberg / © Foto: Georg Berg
25.000 Gläser werden in der Fabrik von Edmond Fallot täglich abgefüllt / © Foto: Georg Berg
Ein Lieferfahrzeug aus vergangener Zeit steht im Hof der Moutarderie Edmond Fallot / © Foto: Georg Berg
Hotel-Dieu Hospices de Beaune / © Foto: Georg Berg
Die Recherchereise ist vor Ort teilweise vom französischen Tourismus-Verband unterstützt worden
