Jimmy Shu habe ich 2018 in Darwins legendärem Deckchair-Cinema kennengelernt. Dort nimmt man nach Einbruch der Dunkelheit draußen in Liegestühlen vor der Leinwand Platz und kann dabei Getränke und kleine Snacks konsumieren. Angekündigt ist der kulinarische Film Ramen-Teh, der die gleichnamigen japanischen Nudelgerichte thematisiert.
Das Kino ist schon fast voll besetzt, als die Vorstellung wegen Defekt am Projektor abgesagt werden muss. Zum Glück springt der in Darwin stadtbekannte Küchenchef ein und ergänzt vor großem Publikum die von einem japanischen Kollegen zubereiteten Gerichte spontan mit einem kulinarischen Seminar.
Jimmy Shu als Fernseh-Reporter
2020 ist im öffentlich-rechtlichen australischen Fernsehsender SBS die achteteilige Serie Taste of the Territory ausgestrahlt worden. Jimmy Shu erkundet darin die vielfältige kulinarische Szene des tropischen Darwin anhand von Sehenswürdigkeiten, Gerüchen und Geschichten der manchmal geheimen Milieus des multikulturellen Schmelztiegels.
Das Hanuman in Darwin ist ein wertvoller Besuch.
Schnell ist ein Besuch am nächsten Abend in seinem Restaurant verabredet. Das Hanuman ist im Hilton Esplanade Gebäudekomplex zu finden, aber dennoch ein eigenständiges Restaurant.
Der 70-Jährige erzählt, wie er 1974 von Sri Lanka nach Australien kam und es dann tatsächlich vom Tellerwäscher zum Küchenchef gebracht hat. Als Sohn eines chinesischen Vaters und einer Mutter aus Singapur in Sri Lanka aufgewachsen, verschmelzte er die verschiedenen asiatischen Einflüsse zu einer vielseitigen Nyonya-Küche, die dadurch auch in Australien authentisch bleibt, weil er Köche aus Malaysia, Sri Lanka, Singapur, Indien und Indonesien beschäftigt.
Ein aufregendes Menü
Wegen der umfangreichen Speisekarte lasse ich mir von Jimmy Shu ein persönliches Menü mit klar voneinander abgegrenzten Gerichten zusammenstellen. Nach diversen Grüßen aus der Küche ist die Spannung für die Vorspeise aufgebaut.
Unter den konischen Deckeln warten die Hanuman Austern in einem heißen Süden, der recht mild mit Ingwer, Zitronengras und Koriander abgeschnitten und dann mit frischem Basilikum bestreut ist. Einen schärferen Akzent darf der Gast dieser Signature Dish selbst mittels einer saure Chili-Soße setzen.
Jimmy Shu’s radikale Entscheidung
In Sri Lanka wächst Jimmy Shu als typisches Chop-Suey-Kind auf. Vormittags geht er in die Schule und nachmittags hat er Küchendienst im Restaurant seines Vaters. Seine Mutter ist für sein Lieblingsgericht verantwortlich. Frische Fischstücke hat sie in Kokosmilch gekocht. Glücklicherweise spricht er es so aus, als ob ihm dabei gerade der Geschmack seiner Kindheit auf der Zunge zergeht: Meen Moolie
Für sein erstes Restaurant, das Isthmus of Kra in Melbourne, ist Jimmy Shu lange auf der Suche nach dem besten Fisch gewesen. Als er 3.500 km von Melbourne entfernt in Darwin den erstklassigen silbernen Barramundi findet, trifft er eine radikale Entscheidung. Jimmy verkauft das Isthmus von Kra und beginnt in Darwin ganz neu. Und im Hanuman werden für das Meen Moolie die Fillet-Stücke vom wilden Barramundi in einem Kokos-Kurkuma-Sud mit frischen Curry-Blättern serviert.
Das zweite Hauptgericht ist verglichen mit dem vorab servierten Barramundi schärfer angekündigt. Das vermutet man von einem gebutterten Hühnchen nicht unbedingt. Aber das Tomatencurry in Cashew-Milch schmeckt durch die im Tondoori-Ofen vor dem Mahlen angerösteten 14 Gewürze so kräftig, dass es das Butter Chicken hervorragend zur Geltung kommen lässt.
Wenn jemand aus Sri Lanka etwas scharf nennt, dann ist es garantiert sehr scharf. Und so mache ich mich beim Beef Masaman auf einiges gefasst. Und ja scharf ist es. Aber so, dass sich im aromatischen Curry die Muskatnuss, Tamarinde und der Ingwer noch gut abzeichnen können.
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