Zyperns traditionelle Küche

Die Küche Zyperns ist von Griechenland und der Türkei, aber auch vom Nahen Osten, insbesondere dem Libanon, beeinflusst. Die bekannteste kulinarische Spezialität der Insel ist Haloumi. Der formstabile Käse ist seit Jahrtausenden fester Bestandteil der Küche des östlichen Mittelmeerraums. Weniger bekannte Spezialitäten der zyprischen Küche sind Molohiya und Kolokasi. Das Blattgemüse und die Knolle gedeihen nirgendwo sonst in Europa und gehören zur traditionellen Hausmannskost zypriotischer Familien. Vor allem die Knolle Kolokasi ist auf dem Rückzug. In den Restaurants und auf den üppigen Buffets der großen Hotels ist sie nicht mehr zu finden. Die Kolokasi wurde in den Restaurants von der Kartoffel verdrängt, die auf Zypern ebenfalls hervorragend schmeckt. Die Knolle, die bei richtiger Zubereitung geschmacklich an eine Mischung aus Kartoffel und Topinambur erinnert, hat ihre Tücken. Die Schnitttechnik entscheidet darüber, ob beim Kochen Stärke austritt und für einen unerwünschten seifigen Geschmack sorgt. Richtig zubereitet ist das unscheinbare Gericht eine Delikatesse. Doch dafür braucht es kulinarische Botschafter, die die alten Traditionen hochhalten.

Kolokasi ist eine zypriotische Spezialität. Das Gemüse erinnert an eine Mischung aus Kartoffel und Topinambur. Es wird in Würfel geschnitten und gekocht serviert / © Foto: Georg Berg
Kolokasi ist eine zypriotische Spezialität. Das Gemüse erinnert an eine Mischung aus Kartoffel und Topinambur. Es wird in Würfel geschnitten und gekocht serviert. Doch die Zubereitung hat ihre Tücken / © Foto: Georg Berg

Molohiya, ein Eintopf aus Malvenblättern, so erzählt man sich auf Zypern, wurde schon bei der Hochzeit von König Richard Löwenherz und Berengaria von Navarra 1191 in Limasol serviert. Die schnell wachsende, blattreiche Pflanze wird im Mai gesät und bereits im August geerntet. Die Blätter werden vom Stängel getrennt und getrocknet. Auf den Märkten der Insel kann man die getrockneten Molohyia-Blätter das ganze Jahr über kaufen. Sie sind auch eine beliebte Zutat in deftigen Fleischeintöpfen. Die zypriotische Fleischspezialität ist Kleftiko, ein Schmorgericht, bei dem Lamm- und manchmal auch Ziegenfleisch in traditionellen Tonöfen bei niedriger Temperatur gegart wird. In den Dörfern steht in fast jedem Garten einer dieser runden Öfen, um den sich die Familien am Wochenende gerne versammeln.

Das Maronitendorf Kormakitis

Das Dorf Kormakitis / Korucam liegt rund 8 Kilometer vom Meer entfernt. Im Hintergrund die Ausläufer des Fünffinger-Gebirges. In dem Ort leben seit Jahrhunderten Maroniten / © Foto: Georg Berg
Das Dorf Kormakitis / Korucam liegt rund 8 Kilometer vom Meer entfernt. Im Hintergrund die Ausläufer des Fünffinger-Gebirges. In dem Ort leben seit Jahrhunderten Maroniten / © Foto: Georg Berg

Im Frühling ist Zypern grün. Es blüht und duftet, denn die Orangen- und Zitronenbäume stehen in voller Blüte und verströmen einen intensiven Duft. Die Mesarya-Ebene, ein fruchtbares Schwemmland, ist ein wichtiges Anbaugebiet für Obst und Gemüse im Norden Zyperns. Der kleine Ort Kormakitis, westlich von Kyrenia (Girne) an den Ausläufern des Fünffinger-Gebirges gelegen und nur wenige Kilometer von einsamen Buchten und langen Sandstränden entfernt, ist ein schönes Beispiel für die Artenvielfalt der Insel.

Die rote Tulpe ist eine endemische Sorte. Sie wächst nur in wenigen Gegenden Zyperns, wie hier bei Kormakitis / Korucam in Nordzypern. Blütezeit ist ab Mitte März / © Foto: Georg Berg
Die rote Tulpe ist eine endemische Sorte. Blütezeit ist ab Mitte März / © Foto: Georg Berg

Im Frühjahr kommen Besucher aus allen Teilen Zyperns, um die endemische rote Tulpe zu bewundern, die in Kormakitis wächst. Aber der Ort hat noch eine ganz andere Besonderheit. Kormakitis ist das einzige Dorf auf Zypern, das noch ausschließlich von Maroniten bewohnt wird. Die Geschichte dieser christlichen Gemeinde ist geprägt von Flucht und Vertreibung. Im siebten Jahrhundert flohen die Maroniten aus dem Libanon und Syrien nach Zypern. Als die Osmanen 1571 Zypern eroberten, wurden viele von ihnen zur Konversion gezwungen, andere flohen in entlegene Gebiete der Insel. So auch nach Kormakitis.

Am Ende des Sonntags-Gottesdienstes in der marontischen Gemeinde Kormaktitis wird ein traditionelles Sesambrot mit Gewürzen verteilt / © Foto: Georg Berg
Am Ende des Sonntags-Gottesdienstes in der marontischen Gemeinde Kormakitis wird ein traditionelles Sesambrot mit Gewürzen verteilt / © Foto: Georg Berg

Der Kampf um Anerkennung und Bewahrung der maronitischen Identität mit ihrer aramäischen Sprache wird beim Besuch eines Gottesdienstes und bei Gesprächen mit Einheimischen im Café in der Dorfmitte spürbar. Die wechselvolle Geschichte der Maroniten auf Zypern wird noch zu erzählen sein. Der langsam aufkeimende Tourismus hilft der maronitischen Gemeinde, den Fortbestand ihrer letzten intakten Dorfgemeinschaft auf Zypern zu sichern.

Traditionelle Küche bei Angeliki

Neben den roten Tulpen, den Wanderwegen und der Nähe zum Meer ist die kulinarische Kompetenz von Angeliki Frantzi Katsioloude ein besonderer Anziehungspunkt in Kormakitis. Ihr Restaurant und Boutique Hotel Hanna Koumi zieht Gäste aus beiden Teilen Zyperns an. Das Haus mit großer Außenterrasse und sechs individuell eingerichteten Zimmern atmet Geschichte und die Energie der Gastgeberin. Erbaut wurde es im 16. Jahrhundert von der Familie Angelikis. Wie so viele Maroniten mussten sie vor den Osmanen aus Famagusta fliehen und gründeten das Dorf Kormakitis.

Boutique Hotel Hanna Koumi in Kormakitis / Korucam, Zypern. Das Haus wurde im 16. Jahrhundert von der Familie der Gastgeberin erbaut, die nach der Machtergreifung der Osmanen in Zypern aus Famagusta floh / © Foto: Georg Berg
Boutique Hotel und Restaurant Hanna Koumi in Kormakitis / Korucam, Zypern / © Foto: Georg Berg

Angeliki, die viele Jahre als Küchenchefin in großen Hotels gearbeitet hat, lebt hier ihren Traum von einer regionalen, wenn immer möglich sogar lokalen Küche. Die Kräuter für die traditionellen Gerichte kommen aus dem Dorf. Eier, Gemüse, Fisch und Fleisch bezieht sie aus der unmittelbaren Umgebung. Das Brot backt sie jede Woche selbst. Auch das Brot für den Sonntagsgottesdienst in der St. Georgs-Kathedrale kommt aus ihrem Ofen.

Im Restaurant und Boutique Hotel Hanna Koumi in Kormakitis / Korucam, kocht die Gastgeberin Angeliki landestypische Gerichte wie Kolokasi, Molohiya oder Kleftiko / © Foto: Georg Berg
Im Restaurant und Boutique Hotel Hanna Koumi in Kormakitis / Korucam, kocht die Gastgeberin Angeliki Frantzi Katsioloude landestypische Gerichte wie Kolokasi, Molohiya oder Kleftiko / © Foto: Georg Berg

Angeliki lässt niemanden in ihre Küche. Zum Glück ist es eine offene Küche, man kann hineinschauen. Angeliki steht am mehrflammigen Gasherd. In enormer Geschwindigkeit rührt sie ein schmackhaftes Bulgur an. In den großen Wassertopf kommen nacheinander zerkleinerte Bulgurkörner, so klein wie Reiskörner, Hühnerbrühe, Tomaten, kleine Makkaroni, Olivenöl und Kräuter. Ihr gebrochener linker Arm liegt provisorisch in der Schlinge einer weißen Spitzendecke. Die Gäste gehen bei Angeliki vor und davon kommen noch am gleichen Tag reichlich. Eine Gruppe von 100 Gästen aus dem Süden hat für das sonntägliche Mittagessen reserviert. Die traditionelle zypriotische Küche von Angeliki, die großen Portionen und die Herzlichkeit der Familie haben sich auf der Insel herumgesprochen.

Im Restaurant und Boutique Hotel Hanna Koumi schätzen die Gäste das traditionelle Essen aus lokalen Produkten der Köchin und Gastgeberin Angeliki / © Foto: Georg Berg
Im Restaurant Hanna Koumi schätzen die Gäste das traditionelle Essen aus lokalen Produkten der Köchin und Gastgeberin Angeliki Frantzi Katsioloude / © Foto: Georg Berg

Kapern, Meerfenchel und Wilder Spargel

In der zypriotischen Küche werden traditionell auch Wildkräuter und Wildgemüse verwendet. Auf den Wiesen und an den Wegrändern rund um Kormakitis wachsen zur gleichen Zeit wie die berühmten roten Tulpen auch Kapern. Aus den stacheligen Zweigen des Vorjahres sprießen die frischen Triebe des Kapernstrauchs. Sammler pflücken sie vorsichtig mit einer Zange. Die Triebe werden einige Tage in frisches Wasser gelegt, bevor sie in einer Essiglake sauer eingelegt werden. Angeliki serviert Kapari als Beilage zu traditionellen Gerichten von Kolokasi bis Kleftiko.

Auf den Wiesen rund um das Dorf Kormakitis / Korucam sammeln die Bewohner im März Kapari, die frischen Triebe der Kapernpflanze werden mehrfach in Wasser gelegt, bevor sie in Essig haltbar gemacht werden. Beliebte Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten / © Foto: Georg Berg
Auf den Wiesen rund um das Dorf Kormakitis / Korucam sammeln die Bewohner im März Kapari / © Foto: Georg Berg

Anders als in der Toskana ist der wilde Spargel auf Zypern keine echte Rarität. Die dünnen grünen Stangen sind zwar teurer als Zuchtgemüse, aber auf den fruchtbaren Böden Zyperns wächst der wilde Spargel in derart großen Mengen, dass die astronomischen Preise seines italienischen Verwandten bei weitem nicht erreicht werden.

Wilder Spargel an einem Marktstand auf Zypern / © Foto: Georg Berg
Wilder Spargel an einem Marktstand auf Zypern / © Foto: Georg Berg

Die Nähe zum Meer bringt eine weitere Delikatesse in die zypriotische Küche. In der Küstenvegetation wächst der Meeresfenchel. Seine festen, fast ledrigen Blätter und Stängel sind voller Meeresaromen. Noch vor der Blüte wird der Meeresfenchel geerntet, verlesen und in Essig eingelegt. Er eignet sich hervorragend als Beilage zu Fisch und hat ein ganz besonderes, fast blumiges Aroma.

Marius Hanna Koumi mit frisch geerntetem Meeresfenchel. Dieser wird in Essig eingelegt und als Beilage zu Fleisch und Fisch gereicht / © Foto: Georg Berg
Marios Frantzis mit frisch geerntetem Meeresfenchel. Dieser wird in Essig eingelegt und als Beilage zu Fleisch und Fisch gereicht / © Foto: Georg Berg
Sauer eingelegtes Gemüse wie Kapari, eine zypriotische Kapernart (Mitte) und Meeresfenchel (Rock Queller / Crithmum maritimum rechts) / © Foto: Georg Berg
Sauer eingelegtes Gemüse wie Kapari, eine zypriotische Kapernart (Mitte) und Meeresfenchel / © Foto: Georg Berg

Boutique Hotel Hanna Koumi

Auch auf Zypern nimmt die Vielfalt der Hoteltypen zu. Die großen Bettenburgen und Casinohotels werden ergänzt durch Gästehäuser und kleine Hotels. Vor allem, wenn man mit dem Mietwagen auf der Insel unterwegs ist und das Hinterland mit seinen ursprünglichen Dörfern kennen lernen möchte. Ein Glücksfall für Kormakitis ist das Boutique-Hotel Hanna Koumi. Touristen können nun länger im Ort bleiben. Wanderwege werden angelegt, eine bessere Beschilderung ist in Planung. Die traditionelle Küche von Angeliki sorgt für die beste Verpflegung und die sechs Zimmer wurden von der Gastgeberin liebevoll mit antiken Möbeln und hellen Kalksandsteinwänden gestaltet.

Zimmer im Boutique Hotel Hanna Koumi in Kormakitis / Korucam, Zypern. Das Haus stammt aus dem 16. Jahrhundert / © Foto: Georg Berg
Zimmer im Boutique Hotel Hanna Koumi in Kormakitis / Korucam, Zypern. Das Haus stammt aus dem 16. Jahrhundert / © Foto: Georg Berg

Egal, ob man ein Hotel im Süden oder eine Unterkunft im Norden Zyperns gewählt hat, ob man am Flughafen Larnaca im Süden oder am Flughafen Ercan im Norden ankommt, man kann die ganze Insel problemlos erkunden. Die Green Line, die seit 1964 die Insel Zypern teilt, setzt dem eigenen Urlaub keine Grenzen. Cyprus Travel ist ein auf Zypern ansässiger und auch deutschsprachiger Veranstalter, der Wanderungen in alle Regionen Zyperns anbietet und zur Überquerung der Grenze zwischen Nordzypern und Südzyperm ermutigen möchte. Von Mietwagenrundreisen mit individuellen Hotelbuchungen wie im Boutique-Hotel Hanna Koumi, über Wandertouren, Tagesausflügen zu Kulturstätten bis hin zu Stadtführungen ist alles dabei, was die Insel Zypern ausmacht. Mehr Informationen über die Geschichte der geteilten Insel sind zu finden in den Reportagen über den Büyük Han Coffee Club, die Geisterstadt Varosha und Wanderungen im Troodos Gebirge und im Fünffinger-Gebirge.

Die Recherchereise wurde von Cyprustravel unterstützt.

Dieser Beitrag enthält Werbelinks (auch Affiliate- oder Provisions-Links genannt), die zu Vermittlern von Waren oder Dienstleistungen führen.

Food Themen auf Tellerrand-Stories

Unsere Arbeitsweise zeichnet sich durch selbst erlebte, gut recherchierte Textarbeit und professionelle, lebendige Fotografie aus. Für alle Geschichten gilt, dass Reiseeindrücke und Fotos am selben Ort entstehen. So ergänzen und stützen die Fotos das Gelesene und tragen es weiter.

Nie mehr neue Tellerrand-Stories verpassen! Mithilfe eines Feed-Readers lassen sich die Information über neue Blogartikel in Echtzeit abonnieren Mithilfe eines Feed-Readers lassen sich alle Geschichten über den Tellerrand in Echtzeit abonnieren.

Dieser Beitrag enthält Werbelinks (auch Affiliate- oder Provisions-Links genannt), die zu Vermittlern von Waren oder Dienstleistungen führen.

Permalink der Originalversion: https://tellerrandstories.de/zypern-traditionelle-kueche
Optimiert durch Optimole