Süßes Salzburg

Das Salz hat diese Stadt reich gemacht. Berühmt wurde sie durch Mozart und schön ist sie von Natur aus. Trotz seines Namens ist Salzburg auch eine Stadt der Süßigkeiten. Von feinsten Pralinen bis zu essbaren Stadtbergen reichen die kulinarischen Spezialitäten. Ob Marzipankern, Maronennougat oder Soufflé – gleich drei Salzburger Originale haben nicht nur Zucker, sondern auch eine gute Geschichte und einen Bezug zu Wolfgang Amadeus Mozart zu bieten.

Salzburger Mozartkugeln

Nicht alles, aber vieles weist in Salzburg auf den berühmtesten Sohn der Stadt hin. Wolfgang Amadeus Mozart erblickte im Januar 1756 in Salzburg das Licht der Welt. Das ewig junge Wunderkind prägt die Stadt. Besucher aus aller Welt schlängeln sich durch die kleinen Räume seines Geburtshauses in der Getreidegasse, besuchen seine frühen Wirkungsstätten wie den Dom und die Alte Residenz sowie die Gasthäuser, in denen Mozart gerne verkehrte. Dazu kommen Denkmäler, Statuen bis hin zu Pappkameraden und Playmobilfiguren im Rokoko-Frack und mit der nach ihm benannten gepuderten Frisur, dem Mozartzopf. Der geniale Komponist und Musiker wurde zum Genius Loci Salzburgs.

Ein Trendsetter im Mozarttourismus war der Konditormeister Paul Fürst. Er erfand 1890 eine handwerklich aufwendige Praline und nannte sie Mozartkugel. Das damals Neue an der Mozartkugel war ihre runde Form und der technisch anspruchsvolle konzentrische Aufbau. Grünes Pistazienmarzipan wird mit feinem Haselnussnougat umhüllt, auf ein Holzstäbchen gesteckt und mit einer schnellen Bewegung in dunkle Kuvertüre getaucht. Dann kommt die Kugel auf ein Brett, damit die Schokoladenglasur aushärten kann. So wird auch heute noch gearbeitet, erklärt Doris Fürst, die mit ihrem Mann Martin Fürst das Traditionsunternehmen in fünfter Generation führt.

Wenn die Schokoladenkugeln getrocknet sind, werden die Stäbchen entfernt und das Loch mit einem Stanitzel, einer kleinen Tülle, die mit flüssiger Schokolade gefüllt ist, mit einem Schokoladentropfen verschlossen. Martin Fürst ist Konditormeister wie seine Vorfahren. Bis heute legt die Konditorei Fürst großen Wert auf die Verwendung hochwertiger Zutaten nach dem Originalrezept von 1890 und den Verzicht auf Palmöl und Konservierungsstoffe, erklärt Doris Fürst. Marzipan, Haselnüsse und Schokolade waren schon damals hochwertige und teure Zutaten. Um das Naschen während der Arbeitszeit zu unterbinden, führte Paul Fürst die Pfeifregel ein. Wer pfeift, kann sich nicht nebenbei etwas in den Mund stecken, so sein Kalkül. Auch wenn sich im Hause Fürst viele Traditionen erhalten haben und viele Arbeitsschritte noch von Hand erledigt werden, pfeifen müssen die Konditoren nicht mehr, stellt Doris Fürst im Gespräch klar. 

In der Konditorei Fürst hat man sich vor allem der gleichbleibend hohen Qualität verschrieben. So gibt es die Original Mozartkugel nur in den Geschäften der Konditorei Fürst in Salzburg zu kaufen. Seit Anfang der 2000er Jahre wird sie auch versendet – allerdings mit einer Sommerpause in den warmen Monaten. In die Supermarktketten und Tankstellenshops dieser Welt gelangen ausschließlich Nachahmerprodukte. Der Weltmarktführer produziert täglich eine halbe Million Kugeln. Industrielle Herstellungsverfahren und der Einsatz von Konservierungsstoffen machen es möglich.

Original oder doch nur echt?

Wie kam es dazu, dass die Erfindung der Mozartkugel samt Namen so offen kopiert wurde? 1905 präsentierte Paul Fürst seine Mozartkugel in Silberpapier mit blauem Mozart-Konterfei auf einer internationalen Ausstellung in Paris und wurde prompt mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Diese internationale Anerkennung brachte nicht nur Ruhm, sondern vor allem Nachahmer. Von nun an wurde die Mozartkugel nicht nur in Salzburg, sondern auch im Ausland kopiert. Paul Fürst hatte weder das Produkt noch die Verpackung markenrechtlich schützen lassen. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Salzburger Mozartkugel millionenfach produziert.

Schließlich kam es zwischen den Mozartkugel produzierenden Konditoreien zu einem Urheberrechtsstreit, der sich zunächst zu einem Konkurrenzkampf zwischen österreichischen und bayerischen Unternehmen entwickelte und schließlich bis vor den Europäischen Gerichtshof getragen wurde. Dabei ging es nie um die Rezeptur, sondern um Alleinvertriebs- und Exportrechte, um Art und Farbe der Verpackung sowie um die Bezeichnung Mozartkugel und die Zusätze echt, original und Salzburger. Norbert Fürst, der Urenkel des Erfinders, gewann 1996 den Prozess und die Konditorei Fürst darf seither als einziger Hersteller die Bezeichnung Original Salzburger Mozartkugel für ihr Produkt in Anspruch nehmen. Für Mozartkugel-Laien sind alle Nachahmer der Fürstlichen Mozartkugel an der meist gold-roten Verpackung und dem verwirrenden Zusatz “Echte Salzburger Mozartkugeln” zu erkennen.

Original Salzburger Venusbrüstchen

Ludwig Rigaud sitzt lässig an einem Ecktisch im Salzburger Café Sacher. Ja, auch in Salzburg hat das berühmte Wiener Café eine Dependance. Auf dem Tisch vor ihm stehen kleine Schachteln. Ihr Inhalt sind die Nachfahren eines Petit Four Frais, das schon zu Mozarts Zeiten die feine Gesellschaft erfreute. Damals, so erklärt Ludwig Rigaud, war es ein tagesfrisches Gebäck, das in eine runde, erotische Form gebracht und als Capezzoli di Venere, zu deutsch Venusbrüstchen, serviert wurde. Im Film Amadeus von 1984 hat das frivole Konfekt seinen eigenen Auftritt. Constanze Mozart, die Ehefrau von Amadeus, bekommt Capezzoli di Venere vom Hofkomponisten Antonio Salieri angeboten und ist überaus verzückt.

Die Venusbrust besteht aus marinierten Maronen mit Nougat und Amarenakirschstückchen, umhüllt von schwarzer oder weißer Schokolade und dem charakteristischen rosa Tupfen, der das Konfekt zur Venusbrust macht. Für das Mozartjahr 1991 kreierte Ludwig Rigaud diese Praline nach dem alten Rezept. Mit Specereyen aller Art hatte er zu diesem Zeitpunkt schon viele Jahre zu tun und mit Mozart sowieso. Ludwig Rigaud wuchs im Geburtshaus von Wolfgang Amadeus Mozart auf, das seine Familie vor über 100 Jahren von der Familie Hagenauer gekauft hatte. Lorenz Hagenauer wiederum war Vermieter und Freund der Familie Mozart.

Im Erdgeschoss des Hauses Getreidegasse 9 befand sich die Alte Hagenauerische Specereywarenhandlung, Salzburgs erste Adresse für Delikatessen, Kaffee und Gewürze. Ludwig Rigaud führte dieses Delikatessengeschäft gemeinsam mit seinem Bruder bis 1994. Die Marktmacht der großen Ketten machte auch vor der Getreidegasse nicht halt. In dezenter Goldschrift prangt heute SPAR über dem Lebensmittelgeschäft und Plastikflaschen werden an durstige Touristen aus aller Welt verkauft. Die Original Salzburger Venusbrüstchen von Ludwig Rigaud aber haben überlebt und werden seit 1991 in einer der besten Confiserien Österreichs für Stranz & Scio Specereyen hergestellt. Sie sind in ausgewählten Salzburger Feinkostgeschäften und in einem Online-Shop erhältlich. Neulich lief wieder Amadeus im Fernsehen, erzählt Ludwig Rigaud, und noch vor dem Abspann seien die ersten Bestellungen für die Original Salzburger Venusbrüstchen eingegangen, schmunzelt er.

Salzburger Nockerln

In der Operette Saison in Salzburg werden sie besungen, die Salzburger Nockerln: „Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss”. Kaum ein österreichisches Dessert ist so bekannt wie die Salzburger Nockerln. Dabei ist ihre genaue Herkunft nicht geklärt. Man vermutet ihren Ursprung im frühen 17. Jahrhundert, was es sehr wahrscheinlich macht, dass auch Mozart die Salzburger Nockerln kannte.

Sicher ist, dass sie in ihrer heutigen Form eine bürgerliche Speise des 19 Jahrhunderts waren. Sie haben sich über die verschiedensten Stationen vom Brandteigknödel über das Pfannenomelette bis hin zum berühmten Soufflé entwickelt. Im Stiftskulinarium St. Peter bilden sie im Rahmen des Mozart-Dinners den Abschluss eines Menüs nach historischen Rezepten. Koch Rotariu Johny Razvan erklärt, worauf es bei der Just-in-time-Zubereitung der Nockerln ankommt. Bevor die Eischneemasse in den Ofen kommt, muss sie so stabil sein, dass die drei Nockerln in eine ofenfeste Form gesetzt werden können. Beim beliebten Mozart-Dinner im Barocksaal, bei dem oft über 100 Gäste bewirtet werden, wird noch etwas Puddingpulver hinzugefügt, um die Haltbarkeit der Nockerln zu erhöhen.

Eine Portion Salzburger Nockerln besteht aus einem Gebirge von drei Nockerln. Das Eiweiß wird mit Zucker aufgeschlagen und danach das Eigelb untergehoben. Zur Stabilisierung wird etwas Mehl oder Puddingpulver zugegeben. Aus der luftigen Masse werden drei pyramidenförmige Nockerln ausgestochen, in eine feuerfeste Form gelegt, im Ofen goldbraun gebacken und mit reichlich Puderzucker bestreut. Sie müssen zügig serviert werden, sonst fällt die Hügellandschaft in sich zusammen. Die drei Nocken stehen für die verschneiten Salzburger Hausberge Kapuzinerberg, Mönchsberg und Rainberg. Im St. Peter Stiftskulinarium werden sie mit Preiselbeeren serviert.

Zum Nachschmecken der drei Salzburger Spezialitäten empfiehlt sich in erster Linie eine Reise nach Salzburg. Sich mit Mozartkugeln, Venusbrüstchen und Nockerln nach einer Stadtwanderung über den Mönchsberg an Originalschauplätzen zu belohnen, damit käme man dem barocken und opulenten Lebensstil von damals schon recht nah. Besonders gut gelingt dies bei einem Mozart-Dinner im St Peter Stiftskuliarium. Pragmatiker können sich die Original Salzburger Mozartkugeln und die Original Salzburger Venusbrüstchen aber auch nach Hause ordern. Nur die Salzburger Nockerln sind nicht transportfähig, stehen aber in vielen östereichischen Restaurants auf der Speisekarte. Welche Spuren Mozart noch in seiner Heimatstadt Salzburg hinterlassen hat, verrät der Artikel Stadtwanderung mit Mozart.