Bénichon, Kilbi? Auf jeden Fall Fribourg!

Die Kilbi ist ein traditionelles Fest, das im ganzen Kanton Freiburg gefeiert wird und zu den lebendigen Traditionen der Schweiz gehört. Die Bezeichnung La Bènichon leitet sich vom lateinischen Wort benedictio ab, was Segnung bedeutet. Das deutsche Wort Kilbi stammt vom Wort Kirchweihe ab. Heutzutage hat sich die Kilbi von ihrem religiösen Ursprung gelöst und ist zu einem Volksfest geworden.

Die Fahne und das Wappen des Kantons Freiburg sind schwarz-weiss und gehen auf Berchtold IV. von Zähringen, den Gründer der Stadt Freiburg im Jahr 1152 zurück / © Foto: Georg Berg
Die Fahne und das Wappen des Kantons Freiburg sind schwarz-weiss und gehen auf Berchtold IV. von Zähringen, den Gründer der Stadt Freiburg im Jahr 1152 zurück / © Foto: Georg Berg

Bereits im Mittelalter wollten die Menschen nach einem arbeitsreichen Sommer ausgelassen feiern. Das belegt die älteste bekannte schriftliche Erwähnung der Kilbi aus dem Jahr 1443. Es ist eine Verordnung des Stadtrats von Freiburg, der gegen Krawalle durch Kilbi-Vagabunden vorging. Das weltliche Element des Festes wurde immer wichtiger und Alkohol spielte sicherlich eine große Rolle. La Bénichon dauerte damals drei Tage, von Sonntag bis Dienstag. Der Kilbi-Montag war traditionell der Tag, an dem die Hirten, die den Sommer mit den Tieren auf der Alp verbracht hatte, ihren Lohn erhielten. Noch heute findet die Schafscheid in Jaun, wie seit mehr als 400 Jahren, an einem Montag statt. An diesem Tag kehren die Hirten mit den Schafen ins Tal zurück. Die Kilbi in den Talregionen findet meist im September statt und markiert das Ende der Ernte, während die Kilbi in den Bergregionen das Ende der Sömmerung und die Rückkehr der Herden von der Alp symbolisiert.

Cuchaule mit Moutarde de Bénichon ist der erste Gang eines Kilbi-Menüs. Cuchaule ist ein Briochebrot mit Safran und wird auch die Königin der Bénichon genannt. Erstmals erwähnt wird die Cuchaule im Jahr 1558 / © Foto: Georg Berg
Cuchaule mit Moutarde de Bénichon ist der erste Gang eines Kilbi-Menüs. Cuchaule ist ein Briochebrot mit Safran und wird auch die Königin der Bénichon genannt. Erstmals erwähnt wird die Cuchaule im Jahr 1558 / © Foto: Georg Berg
Hauptgang im Kilbi-Menü ist geräucherter Schinken (Jambon de la Borne AOP) Speck und Sauccison mit Kohl. Das Fleisch wird traditionell im Bauernkamin aufgehängt und geräuchert / © Foto: Georg Berg
Hauptgang im Kilbi-Menü ist geräucherter Schinken (Jambon de la Borne AOP) Speck und Sauccison mit Kohl. Das Fleisch wird traditionell im Bauernkamin aufgehängt und geräuchert / © Foto: Georg Berg

Kilbi-Menü: ein Potpourri der Spezialitäten

Das Kilbifest ist eine kulinarische Verdichtung von Freiburger Spezialitäten. Aus dem Freiburgerland stammen insgesamt zwölf Spezialitäten. Im Kilbi-Menü findet sich der Großteil davon wieder. Das Festmahl beginnt mit Cuchaule und Kilbi-Senf. Das Briochebrot mit Safran wird auch die Königin der Bénichon genannt. Erstmals erwähnt wird die Cuchaule im Jahr 1558. Danach gibt es Kohlsuppe und eine kräftige Rindfleisch- und Gemüsebrühe. Anschließend wird Lammragout mit Kartoffelpüree und Büschelbirnen serviert. Es folgen Freiburger Schinken, Speck, Saucisson, Kohl, Karotten und Salzkartoffeln. Danach folgt Lammgigot, abermals Büschelbirnen, Kartoffelstock und Karottensalat. Zum Essen wird selbstverständlich Weißwein oder Rotwein aus dem Kanton Fribourg gereicht,. Die beiden bekannten Käsespezialitäten Gruyère und Vacherin dürfen ebenfalls nicht fehlen. Die lange Menüfolge, die sich über den ganzen Festtag erstreckt, neigt sich dem Ende und mit Meringues mit Gruyezer Doppelrahm wird es süß. Zum Abschluss gibt es einen Kaffee mit einem Schuss Büschelbirnenschnaps und verschiedenen Kilbi-Süßigkeiten wie Bretzeli und Anisbrötli.

Süßer Abschluss beim Kilbi-Menü sind weitere AOP Produkte aus dem Kanton Fribourg: Meringues mit Greyezer Doppelrahm, Vin cuit und Büschelbirne / © Foto: Georg Berg
Süßer Abschluss beim Kilbi-Menü sind weitere AOP Produkte aus dem Kanton Fribourg: Meringues mit Greyezer Doppelrahm, Vin cuit und Büschelbirne / © Foto: Georg Berg

Das Festmahl erstreckt sich über einen ganzen Tag. Die Zubereitung der Speisen beginnt jedoch mindestens zwei Tage im Voraus. Früher wurden alle Gerichte hausgemacht, vom Kaminfleisch bis zur eingkochten Büschelbirne. Heutzutage können Familien die meisten Zutaten beim Metzger, Bäcker, auf dem Markt uind im Feinkostgeschäft kaufen.

Kilbi Senf oder Moutarde de Bénichon gehört zu einem Kilbi-Menü. Das Bénichon-Fest oder die Kilbi auf Deutsch wird zwischen Mitte September und Anfang Oktober im Kanton Freiburg gefeieret. Das Bénichon-Menü mit bis zu sieben Gängen vereint viele traditionelle Produkte der Region Fribourg / © Foto: Georg Berg
Kilbi-Senf gehört zu einem Kilbi-Menü. Das Bénichon-Menü mit bis zu sieben Gängen vereint viele traditionelle Produkte der Region Fribourg / © Foto: Georg Berg

Das kurze Zeitfenster der Büschelbirne

Die Büschelbirne, auch bekannt als Poire à Botzi AOP, ist die erste Schweizer Frucht mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Ihr Name leitet sich aus einem Dialektwort ab und bedeutet Büschel. Aus den Knospen dieser kleinen Birnensorte können bis zu fünf Birnen wachsen. Die Büschelbirne hat es in das Kilbi-Menü geschafft, da ihre kurze Erntezeit im September genau in die traditionellen Feierlichkeiten von La Bénichon fällt. Früher hatte jeder Bauer einen Büschelbirnenbaum in seinem Garten stehen, doch heute sind es nur noch 24 Bauernbetriebe, die diese Birne ernten, und 5 Betriebe, die sie verarbeiten. Einer dieser Betriebe gehört der Familie Schwaller, deren Hofladen in St. Antoni Ende September gut mit eingekochten Büschelbirnen gefüllt ist. Gemäß den Vorschriften der AOP muss der Stil der Birne mindestens einen Zentimeter lang sein. Von den Hochstammbäumchen gibt es 3.600 exklusv im Kanton Freiburg. In Restaurants findet man die Poire à Botzi als Beilage zu Schmor- und Wildgerichten und auch als Zutat in Desserts.

Andrea Schwaller, Eigentümerin von Schwallers`s Sensler Bauernladen in St. Antoni beschreibt die Verarbeitung der Büschelbirne. Ende Juli ist die Ernte, innerhalb von zwei Wochen müssen die kleinen Birnen verarbeitet werden / © Foto: Georg Berg
Andrea Schwaller, Eigentümerin von Schwallers`s Sensler Bauernladen in St. Antoni beschreibt die Verarbeitung der Büschelbirne. Ende Juli ist die Ernte, innerhalb von zwei Wochen müssen die kleinen Birnen verarbeitet werden / © Foto: Georg Berg

Die Kilbi ist bis heute ein großes Fest für die ganze Familie. Die genaue Anzahl und Abfolge der Gerichte, die tatsächlich auf den Festtagstisch kommen, sind meist in den seit Generationen weitergegebenen Familienrezepten festgehalten. In Restaurants wird eine abgespeckte Version des Menüs angeboten. Die wichtigsten Zutaten für ein Kilbi-Menü sind Cuchaule mit Kilbi-Senf, Bauernschinken, Speck, Saucisson und Büschlibirnen.

Das Feinkost- und Käsegeschäft L’Artizan auf der Rue de Lausanne 83 im Zentrum von Fribourg hat fast alle Spezialitäten aus dem Freiburger Land, vom Anisbrot bis zum Vacherin, von Crème Double bis Meringues / © Foto: Georg Berg
Das Feinkost- und Käsegeschäft L’Artizan auf der Rue de Lausanne 83 im Zentrum von Fribourg hat fast alle Spezialitäten aus dem Freiburger Land, vom Anisbrot bis zum Vacherin, von Crème Double bis Meringues / © Foto: Georg Berg

Einkaufszettel für die Genussstadt Freiburg

Die Kantonshauptstadt Freiburg ist voller Spezialitäten und AOP-Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Wer gerne noch nach dem Urlaub in kulinarischen Erinnerungen schwelgen möchte, sollte sich vor der Abreise nach den regionalen Spezialitäten umsehen. Meringues und Crème Double, hergestellt aus Milch von Gruyezer Kühen, ergeben zusammen mit Sauerkirschen ein fantastisches Dessert. Der herzhafter Gruyere Käse und der Vacherin sind perfekte Begleiter zu einem Glas Rotwein. Käsefondue Moité Moité, mit Vacherin- und Gruyerekäse gibt es als fertige Mischung zu kaufen und lässt sich sogar einfrieren. So können später nochmal Erinnerungen an ein Käsefondue auf der Alp geweckt werden. Auch Cuchaule, kurz vor der Abreise beim Bäcker gekauft, schmeckt am nächsten Tag noch gut. Und die Büschelbirne aus dem Glas macht auf jedem Wildgericht eine gute Figur.

Mehr Geschichten über Kultur und Kulinarik in der Schweiz

Seit Jahrhunderten schicken die Schweizer Bauern ihre Kühe, Ziegen, Schafe und Pferde in den wärmeren Monaten auf die Berge, damit sie dort grasen können. Die Sömmerung entstand im Mittelalter, um das kostbare Gras in den Tälern für das Wintervieh zu erhalten. Dieser alte Brauch hat die Landschaft in einen Flickenteppich aus Wäldern und Weiden verwandelt und ist so wichtig, dass der Erhalt dieser Kulturlandschaft in der Schweizer Verfassung festgeschrieben ist. Im kleinen Ort Mund ernten die Einwohner kostbaren Safran aus dem Wallis.

Die Recherche wurde vom Freiburger Tourismusverband unterstützt

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