„Do the sexy cut“
Wo lernt man den besten Umgang mit einem guten Kochmesser? Antwort: In einer professionellen Umgebung mit einem Profi an der Seite. Wir haben uns über die Dächern von Budapest im Culinary Institute of Budapest mit Profikoch László Papdi getroffen. Im Gepäck eine Messertasche gefüllt mit unterschiedlichen Modellen.
Diese Messer sind tägliche Arbeitsgeräte vieler Profiköche und bei Hobbyköchen ebenso beliebt. Damit sie bei dem Treffen in der Kochschule der Japanerin Maki Stevenson auch etwas zu tun bekommen, haben wir Schnittware dabei. In Budapests Großer Markthalle haben wir zuvor Forellen, Rote Beete, Zwiebeln und ungarische grüne Paprika eingekauft.
Es gibt auch jede Menge Übungsmaterial. Zwiebeln, die gehäutet und gewürfelt werden sollen, scharfe Schoten und zarte Fische, an denen sich Kochschüler und Kochmesser gleichermaßen abarbeiten dürfen.
Die Kochschule MakiFood von Maki Stevenson und das von ihr 2016 gegründete Culinary Institute of Europe bilden in einem Jahreskurs Köche für die Gastronomie aus und bieten auch Laien Weiterbildungskurse an. Die gebürtige Japanerin lebte und arbeitete lange in New York, bevor sie nach Budapest kam. 2017 wurde Maki Stevenson als kulinarische Botschafterin ihrer Heimat Japan ausgezeichnet.
Fine Dicing – Feine Würfel ohne Tränen
Es gibt viele Tipps, mit denen das Weinen beim Zwiebelschneiden verhindert werden kann. Aus der Kategorie Unpraktisch bis Albern stammen die Tipps, einen Taucherbrille aufzusetzen oder die Zwiebel unter Wasser zu schneiden. Praktikabler ist es, die Zwiebel vor dem Schneiden für 10 Minuten in das Tiefkühlfach zu legen.
Eine gute Technik und ein scharfes Messer sind aber immer noch die verlässlichste Basis für ein nur moderates Brennen und Tränken der Augen. Hilfreich ist es auch zu wissen, dass das Tränen eine Schutzreaktion der Augen vor einem Gas ist, das bei der Zerstörung der Zwiebelzellen entsteht.
Eine Zwiebel besteht aus vielen Zellen, aus denen beim Schneiden zwei Stoffe entweichen: Alliin und Alliinase. Alliin ist eine schwefelhaltige Aminosäure. Beim Schneiden kommt sie mit dem Enzym Alliinase in Kontakt, das sie in einem chemischen Prozess aufspaltet. Es entsteht Allicin, das mit der Luftfeuchtigkeit reagiert und ein Reizgas bildet. Deshalb ist uns oft so zum Heulen beim Schneiden einer Zwiebel.
Zwiebel schneiden mit László Papdi. Ob das Schneiden einer Zwiebel tränenreich oder tränenlos verläuft, hängt maßgeblich von der Schneidetechnik und der Schärfe eines Messers ab / © Foto: Georg Berg
László zeigt, wie es geht. Damit die Zwiebel nicht auseinander fällt und ihr Zerkleinern in einem chaotischen Gemetzel endet, schneidet man beim Halbieren der Zwiebel mitten durch den Wurzelansatz. Jede Zwiebelhälfte soll noch zusammenhalten. Die so halbierte Zwiebel von oben mit dem Kochmesser fein einschneiden, ohne den Wurzelansatz durchzuschneiden.
Danach setzt man je nach Größe der Zwiebel eine bis zwei horizontale Schnitte an. Der dritte Schnitt geht dann parallel zum Wurzelansatz und man schneidet schöne kleine Zwiebelwürfel herunter. László ist davon überzeugt, dass das tränenfreie Schneiden der Zwiebel auch eine Trainingssache ist. Nach vielen tausend Zwiebeln, die er in seiner Karriere schon geschnitten hat, zeigt das Reizgas bei ihm keine große Wirkung mehr.
Gute Technik – gute Kochmesser-Ausrüstung
Das Chroma Type 301 besteht aus rostfreiem japanischem Pure 301 Messerstahl, der dieser Serie den Namen gibt. Ein Material, das sich gut nachschleifen lässt. Prägnant ist die Perle am Griff. Sie ist ein sensorischer Stopper und zeigt dem Nutzer den Griffende an. Gereinigt wird das Messer natürlich nur unter fließendem Wasser und niemals in der Spülmaschine.
Messer Schnitttechnick mit László Papdi / © Foto: Georg Berg
Die Grundhaltung beim Schneiden: Der Mittelfinger tanzt auf der Fingerspitze stets voran und ist der Messerklinge am nächsten. Beim Führen des Messers in der Wiegetechnik bleibt die Messerspitze auf der Oberfläche liegen und der Mittelteil der Messerklinge erledigt die Schnittarbeit. Damit man ansonsten viel Freude bei der Zubereitung hat, ist natürlich auch die Qualität der Messer wichtig.
Die richtige Haltung – Vom Tänzer zum Koch
Warum wird ein Koch Koch? Oft sind es die Schulnoten, die an den Herd führen. Viele klassische Spätstarter im Schulsystem finden im Kochen ihre Mission und führen sich und ihr Team später zu höchsten Auszeichnungen. Oft ist das Talent in der Familie begründet. Wenn Großmutter oder Mutter hervorragende Köchinnen sind, kann ihnen die Leidenschaft für das Kochen in die Wiege gelegt werden.
Die Geschichte von Lázsló Papdi ist aber verwirrend. In seiner Familie hatte niemand beruflich mit der Gastronomie zu tun. László hatte vor Beginn seiner Kochausbildung im Alter von nur 19 Jahren bereits eine andere Profilaufbahn begonnen. Als ausgebildeter Tanzlehrer und Turniertänzer hat er an internationalen Wettbewerben teilgenommen. Der Vater seiner damaligen Freundin, Koch in einem Sternerestaurant, begeisterte ihn für die gehobene Gastronomie. László wagte den Ausfallschritt hin zu einer neuen Disziplin.
Die innere und die äußere Haltung ist für Laszlo Papdi nicht nur beim Tanzen, sondern auch in der Küche wichtig.
Nach Stationen in England, Dänemark, Norwegen, Spanien, Deutschland und der Schweiz kehrt der 34-Jährige nach Ungarn zurück. Arbeitet im Bistro des Sternerestaurants Stand, lehrt am Culinary Institute of Europe, geht dem Team von Sternekoch Támas Széll bei der Performance zum Bocuse d’Or 2019 zur Hand – und gibt weiterhin Tanzunterricht.
Den Einfluss seiner ersten Ausbildung sieht man ihm bis heute auf „Schnitt und Tritt“ an. László steht am Arbeitstisch, als hätte er gerade einen Seitwärtsschritt zum Fox Trott gemacht.
Keine schlechte Voraussetzung für einen langen Koch-Dasein, wenn die Haltung stimmt, denn die oft gebeugte Haltung beim Kochen geht viele Köchen mit den Jahren ins Kreuz / © Foto: Georg Berg
Keine Zwei für Forelle im Vakuum!
Am Vorabend hatten wir im Stand25 im Bistro-Ableger des Sternerestaurants Stand auch eine vakuumverpackte Forelle probiert. Der Fisch schmeckte fantastisch, zart und angenehm salzig, als hätte er einen Ausflug ans Meer unternommen.
Die selbstgestellte Aufgabe für unseren Kochworkshop war es nun, die Forelle sous vide nachzubauen. Auf dem Weg hin zu formschönen Forellenfilets erfolgen erst einmal einige grobstoffliche Schnitte: Flossen samt Knorpel und der Kopf ab und dann geht es dem Fisch unter die Haut.
Make the sexy cut – formschöne Forellenfilets
Je näher wir uns mit der Forelle befassen, desto kniffliger wird die Angelegenheit. Am Equipment liegt es nicht. Das Filetiermesser von Chroma zieht butterweich zwischen Forellenhaut und Fleisch entlang. Vielmehr ist es die noch holprig angewandte Technik. Ohne die führende Hand von László wäre an dem einen oder anderen Forellenfilet noch weniger Fleisch geblieben. Der Optik wegen wird am Ende von László noch wie er es nennt der „sexy cut“ angesetzt.
Pas de Deux an der Forelle / © Fotos: Georg Berg
Für die nun folgende Garmethode ist es unerheblich, ob der Fisch besonders formschön ist oder nicht. Die Filets werden für 10 Minuten in ein Salzwasserbad gelegt. Wichtig ist das richtige Verhältnis von Wasser zu Salz. Hier nehmen wir 1 Liter Wasser und geben 100 g feines Meersalz hinzu. Danach wandern die Netze mit etwas neutralem Öl in einen Sous Vide-Beutel.
Das Wasserbad wird auf 60 Grad aufgeheizt. Der Beutel bei ca. 56 Grad für ca. … 2 Minuten hineingehalten. Ein Anzeiger dafür, dass der Fisch gar und jetzt das Wasserbad verlassen sollte, ist wenn erste Perlen von geronnenem Eiweiß austreten. Fisch sous vide gegart ist ungemein saftig und aromatisch.
Auch wenn die Schüler-Filets alles andere als formvollendet sind, wird das Anrichten auf dem Teller trotzdem professionell durchgezogen: Forelle Sous Vide / © Fotos: Georg Berg
