Sojasauce ist eine unverzichtbare Würze in der japanischen Küche. Eine kleine Manufaktur in der Präfektur Shizuoka hat es sich zur Aufgabe gemacht, das traditionelle Wissen um die klassische Herstellung der Sojasauce auch an jüngere Generationen weiterzugeben. Aber auch für Food-begeisterte Touristen ist die Tour durch die alte Manufaktur Mejiiya Shoyu von 1872 in der Nähe von Hamamatsu ein Erlebnis. Dazu hat sich Shohei Nozue, der den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau in sechster Generation führt, eine Kombination aus Produktions-Führung und Workshop ausgedacht. Der alten Handwerks-Tradition hat Shohei ein modernes Marketing verpasst. Die letzten Schritte von Moromi auf dem Weg zu einer würzigen Sojasauce haben Besucher selbst in der Hand.
Wenige Zutaten für einen intensiven Geschmack
Ein Besuch in der Manufaktur Mejiiya Shoyu ist schon allein wegen des alten Produktionsstätte sehenswert. Japanische Holzhäuser findet man nicht mehr so häufig. Viele Altbauten wurde durch Erdbeben oder Feuer zerstört oder aus Platzmangel abgerissen und durch einen effizienten Neubau ersetzt. Die Soja-Manufaktur ist auf drei Ebenen angelegt. Als Besucher klettert man zuerst eine Leiter hoch, um einen Blick in die riesigen Fässer aus Zedernholz werfen zu können. In ihnen lagert Moromi, eine zähflüssige Masse aus gekochten Sojabohnen, geröstetem Weizen und Salz. Wie so viele gute Lebensmittel, basiert auch Sojasauce auf dem Prinzip der Fermentation. Denn die gekochten Sojabohnen wurden mit einem Pilz, dem Tanekoji, geimpft. Drei Tage lang spriesst der Pilz auf den Sojabohnen, bevor die wenigen Zutaten Sojabohnen, Wasser, Salz und Weizen im Zedernfass zusammengebracht werden. Der Pilz beginnt nun mit seiner Arbeit und spaltet Soja und Weizen in Aminosäuren. Ganz neue komplexe Aromen entstehen. Die Zugabe von Weizen zeichnet die japanische Variante der Sojasauce aus. Auch der Brauprozess ist länger als bei der ursprünglich chinesischen Variante der Würze.
Ähnlich wie bei der Herstellung von Miso sind für die Herstellungsprozess die Komponenten Zeit und Temperatur entscheidend. Im warmen Sommer ist der Schimmelpilz aktiver und das Moromi wird alle sieben Tage mit einem großen Paddel gerührt. Im Winter läuft der Prozess langsamer ab und das Umrühren genügt alle 14 Tage. Fermentation und Zeit, da ist sich Shohei Nozue sicher, sind die wichtigsten Komponenten für eine hochwertige Sojasauce. Bei der „gebrauten“ Sojasauce entsteht durch die Fermentation auch natürliches Glutamat und macht die dunkle Würze so zu einem natürlichen Geschmacksverstärker.
Taru, so heißen die großen Fässer aus Zedernholz. In der unteren Etage der dreistöckigen Manufaktur wird dem Besucher das Ausmaß der Holzgiganten erst richtig deutlich. Moromi, fermentiert hier je nach Qualität, zwischen 1,5 bis zu 3 Jahre. Handwerklich mit Hilfe der traditionellen Fermentation hergestellte Sojasauce schmeckt von Jahr zu Jahr und von Faß zu Faß unterschiedlich. Bei der industriellen Produktion ist wie so oft der Faktor Zeit ein knappes und teures Gut. Durch die Zugabe von Zusatzstoffen wird der Prozess beschleunigt.
Ran ans Eingemachte – Sojasauce selber machen
Nach der Führung durch das alte Hauptgebäude der Manufaktur geht es im wahrsten Sinne des Wortes ans „Eingemachte“. Gereiftes Moromi wird den Workshop-Teilnehmern im kleinen Eimer vorgesetzt. Im Kleinen findet nun statt, was in der Manufaktur mit 1.000 Litern der Maische passiert. Moromi wird durch mehrere Lagen Tuch gepresst. Durch die Filterpressung kommen am Ende 800 Liter Sojasauce heraus. Auch für die Workshop-Variante muss man sich ganz schön ins Zeug legen. Die kleinen Holzpressen verlangen echten Körpereinsatz.
Ein tolles Gefühl, wenn nach einigem Ruckeln und Pressen von Shoju-Meister Shohei Nozue das Zeichen gegeben wird, den Stopfen zu ziehen und die frisch gepresste Soja-Sauce in eine Porzellanschüssel fließen zu lassen. Um den Fermentationsprozess zu stoppen, wird die Soja-Sauce noch über einem Bunsenbrenner erhitzt und dann in sterile Flaschen gefüllt. So entsteht für jeden Teilnehmer ein Fläschchen Soja-Sauce zum Mitnehmen.
Rund 570 Tage braucht es, bis aus der Sojabohne und dem gerösteten Weizen eine fertige Sojasauce wird. Am Ende des Workshops stehen 100 ml selbstgepresste Soja-Glück im Glas vor Einem – es gibt kein besseres Souvenir einer Japan-Reise.
Eine weitere japanische Spezialität, an der man auch gleich die Verwendung von Sojasauce praktizieren kann, sind Gyoza. Hamamatsu gilt als die Hauptstadt für Gyoza in Japan. Allein in der Stadt gibt es rund 300 Gyoza Restaurants. Die Teigtaschen sind mit Schweinehackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer gefüllt und werden in Hamamatsu traditionell im Kreis dekoriert serviert. Besonders beliebt ist das einfache Gericht bei der arbeitenden Bevölkerung. Japaner arbeiten lang und viel, oft fehlt die Zeit zum Kochen. Da kommen Gyoza-Restaurants gerade recht. Als Snack in der Mittagspause oder als Take-away für ein Abendessen zu Hause. Ein Besuch in einem der einfachen Lokale, die ein wenig an amerikanische Diners erinnern, ist sehr zu empfehlen.
Rund 300 Gyoza Restaurants gibt es in Hamamatsu, Präfektur Shizuoka. Wir haben das Ishimatsu Gyoza besucht.
Weitere Informationen zu Food-Erlebnissen in der Präfektur Shizuoka.
Mehr über die Manufaktur Mejiiya Shoyu in Hamamatsu und den Besuch eines Workshops in der Soy-Sauce Factory
Der Aufenthalt in der Prefektur wurde zum Teil vom Tourismusverband Shizuoka unterstützt
