Fast schon 1.000 Jahre alt ist die Geschichte des Bamberger Rauchbiers. Bier hatte in früheren Zeiten ausnahmslos und nicht nur in Bamberg ein strenges Raucharoma. Früher konnte das Malz nicht rauchfrei getrocknet werden. Erst als man in England in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die rauchfreie Trocknungstechnik einführte, wurde Rauchbier zu einer Seltenheit. Ab den 1930er Jahren waren die Bamberger Brauereien Schlenkerla und Spezial die einzigen, die dem Rauchbier treu blieben. Beide Brauereien besitzen eine eigene Rauchdarrre. So machen sie aus dem Bier nach altem Herstellungsverfahren eine lokale Spezialität.
Wie der Rauch ins Bier gelangt
Verantwortlich für den prägnanten Rauchgeschmack ist das Grünmalz. Im Brauprozess wird es nach dem Einweichen und Keimen auf der Darre getrocknet. Es wird durch den heißen Rauch eines offenen Buchenholzfeuers in brauereieigenen Rauchdarren getrocknet. Der Rauch durchdringt das Grünmalz und im weiteren Brauprozess werden die Raucharomen an das Bier abgegeben. Das mit diesem Rauchmalz erzeugte Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart gibt es in der Brauerei Schlenkerla das ganze Jahr und auch in Spezialsuden.
Wie das Bier rauchfrei wurde
Matthias Trum führt die Schlenkerla Bräu in 6. Familiengeneration. In der Traditionsbrauerei in Bamberg gibt es einen Holzofen. Anhand einer Zeichnung erklärt er die industrielle Malztrocknung nach Sir Nicholas Halse. Die Engländer waren die ersten, die den Rauch aus dem Bier verbannten. Um 1800 wurde durch Georg Sedlmeyer von der Münchner Spaten-Brauerei die erste Nichtrauch-Darre in Deutschland gebaut.
Weitere Aspekte: Vom Klosterbräu zum bürgerlichen Gewerbe / verbrieftes Braurecht / Bamberg Vorreiter des Reinheitsgebots / Spezialsud für jede Jahreszeit / Bier in der Fastenzeit / Kochen mit Rauchbier
Material
Wandkalender mit Fotos von Georg Berg im Buchhandel (auch online) in verschiedenen Größen erhältlich: Welterbe Gärtnerstadt Bamberg / auch als Familienplaner (*)
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Eine Melange von guten Zutaten. Der Bohnensuppe nach einem mittelalterlichen Rezept wird neben viel Safran auch Rauchbier zugefügt / © Foto: Georg Berg
Der Schlenkerla ist allgegenwärtig. So nannten die Bamberger den Bierbrauer Andreas Graser, zweiter in der Generation der heutigen Eigentümerfamilie. Er schlenkerte beim Gehen auffällig mit den Armen und bekam so seinen Spitznamen / © Foto: Georg Berg
Das Haus in der Dominikanerstraße 6 in Bamberg ist ein prominentes Beispiel für das an ein Grundstück verbriefte Braurecht aus dem Mittelalter / © Foto: Georg Berg
Blick in den Sudkessel der Heller Brauerei Schlenkerla. Sie ist eine von nur noch zwei Brauereien, die Rauchbier produzieren / © Foto: Georg Berg
Großes Hefe-Kännchen in der Rauchbierbrauerei Schlenkerla in Bamberg. Bier darf nur aus Wasser, Hopfen und Gerste bestehen. Hefe wurde im Erlass von 1516 nicht erwähnt / © Foto: Georg Berg
Matthias Trum von der Schlenkerla Bräu vor dem Holzofen mit dem das Grünmalz betrocknet wird. In der Hand hält er eine Zeichnung zur industriellen Malztrocknung nach Sir Nicholas Halse / © Foto: Georg Berg
Braumalz der Firma Weyermann in Bamberg / © Foto: Georg Berg
Matthias Trum, Inhaber der Heller Brauerei Schlenkerla vor dem offenen Feuer der Rauchdarre / © Foto: Georg Berg
Im Felsenkeller am Stephansberg der Heller-Bräu, die seit 1866 von Familie Trum geführt wird. Brauer waren früher oft auch Büttner, die die Fässer herstellten / © Foto: Georg Berg
Gemüse, Gewürze und Rauchbier aus Bamberg. Auch das Rauchbier kann als Würze eingesetzt werden. Grundzutaten für den ersten Gang des Mittelalter-Menüs im Gasthof Schlenkerla „Ein spise von bonen und spec vigen“. / © Foto: Georg Berg
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