Cholera Schweizer Spezialität

Beim Blick auf die Speisekarte in einem Restaurant in Visp, im Walliser Rhonetal muss ich stutzen. Es ist das Pandemiejahr 2020 und unter dem Menüpunkt Regionale Spezialität wird tatsächlich Cholera aufgeführt. Das macht neugierig, wird bestellt und vom Service ausgiebig annonciert. Kurz vor dem Servieren dieses kulinarisch anspruchslose Gericht bin ich bestens im Bilde. Das Gericht stammt aus einer Zeit stammt, als im Land die Cholera wütete. Damals durften Cholerakranke ihr Haus nicht verlassen. Das klingt auch nach heute, nach drei Jahren Corona-Pandemie sehr bekannt. Lieferando war noch nicht erfunden und so wurde in der Quarantäne zusammengemengt, was noch im Haus vorhanden war. Käse, Brot und mit ein wenig Glück auch etwas Gemüse. Geschmacklich ist ein echtes Walliser Raclette, diesem Gericht epidemischen Ursprungs immer vorziehen. Insbesondere weil die Restaurantvariante mit fadem Blätterteig arbeitet. Trotzdem ein humorvoller und lässiger Umgang mit einer echten Menschheitsplage. So wäre es doch schön, wenn wir das Wort Corona in Zukunft nicht mehr in allzu vielen Schlagzeilen lesen, sondern allenfalls dort, wo es vor der Pandemie nie unangenehm aufgefallen ist, in der Getränkekarte beim Mexikaner.

Cholera auf der Speisekarte macht in einem Jahr, in dem auf der Welt das Corona-Virus umgeht, neugierig. Es ist eine Notspeise aus Epidemie-Zeiten / © Foto: Georg Berg
Cholera auf der Speisekarte macht in einem Jahr, in dem auf der Welt das Corona-Virus umgeht, neugierig. Es ist eine Notspeise aus Epidemie-Zeiten / © Foto: Georg Berg

Alpenglück an Cornichon

In der Schweiz gibt es aber auch Gerichte, die mit wenig auskommen und doch das pure Alpenglück auf dem Teller bedeuten. Neben der hohen Qualität der Schweizer Käsen ist die simple Zubereitung mit einer überschaubare Zutatenliste eine Erklärung für die Beliebtheit von Schweizer Raclette und Käsefondue. Zur Raclette-Etiquette gehört es, auf keinen Fall zu warten, damit alle gleichzeitig essen können. Es gilt, der eine isst, der andere spricht. Denn der Käse, der gerade noch blasenwerfend und cremig-glänzend vom Käselaib gestrichen wurde, soll möglichst warm verzehrt werden.

Pures Alpglück an Cornichon: Der Raclettekäse aus dem Wallis ist cremig und würzig. Er wird aus Rohmilch von Kühen, die auf Bergweiden stehen, hergestellt / © Foto: Georg Berg
Pures Alpglück an Cornichon: Der Raclettekäse aus dem Wallis ist cremig und würzig. Er wird aus Rohmilch von Kühen, die auf Bergweiden stehen, hergestellt / © Foto: Georg Berg

Hier geht es zur ausführlichen Reportage über ein echt Schweizer Käse Raclette aus dem Wallis.

In einem Rutsch: So machen es die Profis heute und es ist auch das Lernziel beim Raclette-Praktikum in der Augstbordkäserei in Turtmann / © Foto: Georg Berg
In einem Rutsch: So machen es die Profis heute und es ist auch das Lernziel beim Raclette-Praktikum in der Augstbordkäserei in Turtmann / © Foto: Georg Berg

Rezept Käse Fondue Moité Moité

Den Fonduetopf mit Knoblauch ausreiben und den Greyerzer zusammen mit Weisswein und Zitronensaft unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Dann den zweiten Käse zugeben und weiterrühren. Am Ende die Hitze reduzieren, Maismehl im Schnaps auflösen, unterrühren und alles mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Ein Brot mit schmackhafter Kruste in Würfel schneiden.

Für dieses Fondue braucht man zwei Käsesorten halb und halb: 400 g Greyerzer, 400 g Vacherin Fribourgeois, 1 halbe Knoblauchzehe, 350 ml Weisswein, 4 TL Maisstärke, 1 TL Zitronensaft, 1 Glas Kirschwasser, Pfeffer und Muskat.

Permalink der Originalversion: https://tellerrandstories.de/cholera-schweizer-spezialitaet
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