Meersalz aus Gozo und Malta

Der Kontrast zwischen hellem Stein und blauem Meer begegnet einem überall auf den maltesischen Inseln. Alle wichtigen Bauwerke auf Malta und Gozo bestehen aus hellem Sandstein. Von Hagar Qim und dem Mnaijdra Tempel, die bereits vor 5.000 Jahren erbaut wurden, bis hin zu den prächtigen Palästen und Kirchen in der Hauptstadt Valletta strahlen alle Gebäude in hellem Kalksandstein, während das Mittelmeer ihre tiefblaue Kulisse ist. Besonders schön und bizarr ist dieser Kontrast an den Salzpfannen der beiden Inseln. Es gibt Belege dafür, dass bereits die Römer Salzpfannen in den Kalksandstein klopften, um dem Meer das wertvolle Salz abzuringen. Salz war früher ein begehrtes Handelsgut, zeitweise sogar ein Zahlungsmittel und ein wichtiges Konservierungsmittel. Bis heute wird in den Salzpfannen an der Nordküste von Gozo in der Bucht von Xwejni und in den Darmanin Salzpfannen auf Malta auf traditionelle Weise Salz gewonnen.

Tradition mit Nachwuchsproblemen

Die Methode der Salzgewinnung hat sich seit Jahrhunderten kaum verändert. An der flachen Kalksandsteinküste von Gozo haben bereits die Römer und ab Mitte des 16. Jahrhunderts die Ritter des Malteserordens Becken in den weichen Stein gehauen. Heute sind es Familien wie Familie Cini auf Gozo und Familie Darmanin auf Malta, die die Tradition der Salzernte am Leben erhalten. Ihre Arbeit ist auch für Touristen zugänglich. In den Sommermonaten kann man die Salzbauern bei der Arbeit beobachten. Doch das Geschäft ist längst nicht mehr so lukrativ wie zur Zeit der Ritter. Diese ließen die Salzpfannen streng bewachen und stellten die heimliche Salzgewinnung unter Strafe. Heute ist die Salzgewinnung ein Nebenerwerb und die Familien, die ihn betreiben, sind froh, wenn sich eines ihrer Kinder noch für den Knochenjob begeistert.

Sonne, Salz und Tradition

Die Ernte von Meersalz auf Gozo und Malta ist ursprünglich und reine Handarbeit. Die Familie von Rose und Emanuel Cini bewirtschaftet die Salzpfannen seit 1860 in fünfter Generation. Rose Cini erbte die Salzpfannen und so wurde ihr Ehemann Emanuel zum Salzbauern. Seit den 1960er Jahren kümmern sich die beiden um die idyllisch gelegenen Salzpfannen in der Bucht von Xwejni. Familie Cini besitzt rund 300 Salzpfannen, einige sind über 160 Jahre alt. Familie Darmanin auf Malta arbeitet in dritter Generation an den Salzpfannen in Marsaskala. Hier kümmert sich Żaren Darmanin, mit über 80 Jahren noch um die Salzpfannen der Familie. Unterstützt wird er von seinem Sohn Mario und auch sein Enkel Benjamin übernimmt Führungen. Während der Erntesaison zwischen Mai und September kann man auf Gozo und Malta die Arbeit an den Salzpfannen beobachten und auch Salz an den kleinen Geschäften vor Ort kaufen.

Salz braucht Sonne

Das Wetter spielt bei der Salzernte die entscheidende Rolle. Vor allem braucht es Sonne, die das Wasser verdunsten lässt. Wenn die Sonne heiß vom Himmel brennt und der Wind aus der richtigen Richtung weht, sind die Produktionsbedingungen optimal. Das Salz aus Xwejni wird einmal pro Woche geerntet. An stürmischen und regnerischen Tagen hingegen wird die Salzgewinnung gestört und es wird kein Salz gewonnen. Wenn der Wind aus der falschen Richtung bläst und den Wüstensand der Sahara an die Küste trägt, dann bedeutet das für Familie Cini sogar einen Totalausfall. Der Sand verunreinigt das Meersalz. Die Produktion gerät aus dem Takt, bei der alle acht Tage der Salzbrei in flachere Becken wandert, bis am Ende die weißen Salzkristalle zusammengefegt werden können. Wenn sich der Wüstensand auf die Salzpfannen legt, müssen die Becken geleert, gesäubert und mit frischem Meerwasser befüllt werden. Bei Familie Cini läuft das Meerwasser zuvor noch durch eine Filteranlage. Es dauert Wochen bis das erste Meersalz wieder zu schneeweißen Kegeln angehäuft werden kann.

Meersalz aus Gozo und Malta: Naturbelassen und voller Geschmack.

Die Sonne scheint sicherlich genauso heiß auf die maltesichen Inseln wie zu Zeiten der Römer oder Ritter. Das gewonnen Salz wird auch heute noch mit Besen zusammengekehrt und in Eimern in die höher gelegenen Lagerräume gebracht. Die Arbeit wird durch den Einsatz einer Motorpumpe erleichtert. Mit ihrer Hilfe wird das Wasser aus den größeren in die kleineren Salzpfannen gefüllt. Das Mittelmeer hat einen Salzgehalt von drei Prozent. Das Wasser verdunstet und nach sieben Tagen wird das konzentriertere Meerwasser in flachere Salzpfannen gepumpt. Der Salzbrei bleibt dort wiederum für sieben Tage stehen. Was nun übrig bleibt, wird zu kleinen Salzkegeln zusammengefegt und weitere Tage der Mittelmeersonne ausgesetzt. Das Salz unterläuft keiner weiteren Behandlung. Es wird nicht gesiedet und es werden auch keine Zusatzstoffe hinzugefügt.

Salz ist nicht gleich Salz

Die Malteser verwenden ihr Salz für viele ihrer typischen Speisen. Auch die auf Gozo und Malta geernteten Kapern werden in Meersalz eingelegt und haltbar gemacht. Natürliches Salz enthält ein großes Spektrum an essentiellen Mineralstoffen und Spurenelementen, wie Kalium, Magnesium, Zink und Selen. Das Salz aus Gozo und Malta ist besonders weich, leicht löslich und magnesiumhaltig. Dem handelsüblichen Kochsalz dagegen werden diese Elemente in industriellen Prozessen entzogen. Übrig bleibt das im Vergleich zum Meersalz aggressiv schmeckende Kochsalz (NaCl / Natriumchlorid). Meersalz eignet sich hervorragend zum Würzen von Fisch, Fleisch und Gemüse. Es enthält keine künstlichen Zusatzstoffe oder Rieselhilfen. Das maltesische Meersalz hat einen feinen Geschmack und eine kristallweiße Farbe.