Botschafter der indischen Küche
Die Karriere von Vineet Bhatia beginnt Mitte der 1980er Jahre in Mumbai und Dehli. 1993 geht er nach London. Dort gibt es zu dieser Zeit zwar unzählige indische Restaurants, aber kein authentisches Indian Food. 2001 erkocht sich Vineet Bhatia in seinem Flagship-Restaurant Rasoi den ersten Stern. Er war der erste Inder überhaupt, der für seinen Kochstil mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Viele Auszeichnungen folgen: Best Newcomer, The Best Indian Restaurant of the Year, Chef of the Year, Top 10 in London. Heute zählt er zu den TOP Most influential people in London. Er gilt als Father of Modern Progressive Indian Food, zaubert mit Gewürzen, vereint indische und europäische Kochelemente mit Harmonie und präsentiert seine Gerichte leicht und frisch.
Bereits zur Welcome Party ist Vineet Bhatia zum Festival angereist. Ganz charmant bietet der „Chef“ aus London sein feines Fingerfood persönlich zum sofortigen Verzehr noch in seiner Anwesenheit an. Chicken Chaat Basket, auch zu übersetzen als Hühnchen-Kebab im Körbchen. Und es ist eine wahre Geschmacksexplosion, die sich da im Mund entfaltet. Der knusprige Teig des Körbchens wird von einem fein marinierten Hühnchen mit den Schlüsselgewürzen Indiens – Kreuzkümmel, Kurkuma und Ingwer durchdrungen.
In den 1980er Jahren, als Vineet Bhatia sich beruflich orientiert und sein ursprünglicher Berufswunsch „Pilot“ an seiner Körpergröße scheitert, entscheidet er sich in die Gastronomie zu gehen und er wird Koch. Damals, so erzählt er mir im Rahmen eines Interviews, wollten alle Köche in Indien im kontinentalen Stil kochen. Was nichts anderes bedeutete als eine Adaption der Nouvelle Cuisine, der französischen Küche.
Vineet Bhatia lernt in Mumbai einen Deutschen kennen, der den entgegengesetzten Weg geht, indem er die europäische Küche mit französischer Ausprägung ignoriert und sich stattdessen mit der indischen Küche beschäftigt. Das war für Bhatia der Auslöser sich auf einem anderen Niveau mit der indischen Landesküche auseinanderzusetzen. Im eigenen Land, das merkt er dabei schnell, kommt er mit seinem Projekt einer gehobenen indischen Landesküche nicht weiter. Zu wenig wertgeschätzt wird der indische Kochstil im eigenen Land. 1993 geht er nach London und beginnt hier mit seinen indischen Aromenspielen.
„Koche mit allen Sinnen!“
Eigentlich sind die Italiener ja bekannt für ihre gestenreichen Erläuterungen. Vineet Bhatia steht dem in nichts nach und erklärt: Zum Kochen muss man alle seine Sinne einsetzen. Ja sogar den Hörsinn. Gibt man Gewürze zum Anrösten in die Pfanne, so kann man hören, wie sie aufbrechen. Sein Appell lautet „Kocht klar und schnörkellos“ Damit meint er konkret, benutze nie mehr als 6 – 7 Gewürze . Das kann man bei seinem Rezept für die Linsensuppe gut nachvollziehen. Sie schmeckt in der Tat nach roten Linsen, ohne dabei langweilig zu sein, denn ein ausgewogener Anteil an Gewürzen, allen voran Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma sorgen für einen stimmigen Würzakkord.
Vineet Bhatia: „Essen wird immer leichter und schöner“
Als Spitzenkoch ist man mit seinem Kochstil in einer stetigen Entwicklung. Blickt Vineet Bhatia zurück auf seine Anfänge, so stellt er fest, dass das Essen wesentlich leichter geworden ist. Gewürze ja, aber das Fett und zu dominante Gewürze wurden entfernt. Mittlerweile tragen 12 Restaurants weltweit seinen Namen. Und in allen gilt dieselbe Philosophie: Frische Zutaten von hoher Qualität, kein Überwürzen der Gerichte, sondern das Aufrechthalten eines eindeutigen und klaren Geschmacks. Und seine besondere Stärke: Never panic! Seine Frau nennt ihn in der Küche nur den Buddha. Weil er so ruhig bleibt, auch in hektischen Situationen.
Die Basis einer guten Küche, davon ist Vineet Bhatia überzeugt, ist auf der ganzen Welt die selbe – man braucht gute Produkte und man sollte so viel lokale Zutaten wie irgend möglich benutzen. Auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival präsentiert der Sternekoch aus London zum Lunch vier Gänge mit indischem Flair. Die Moderation der Weinbegleitung und Vorstellung der anwesenden Winzer übernimmt Sommelier Kai Schattner. Zum sonnengetrockneten Tomate-Käse Hühnchen Tikka und der Kreuzkümmelsuppe werden als Begleitweine der 2014 Haardter Bürgergarten, Riesling VDP, Erste Lage trocken vom Weingut Müller-Catoir gereicht. Des weiteren noch ein 2014er Chardonnay vom Weingut Chat Sauvage.
Als zweiter Gang wird ein gegrillter Hummer mit Curry und Kokosnuss-Limetten-Chili-Sauce serviert. Auch hier darf der Gast wieder Bhatias fein austariertes Spiel der Aromen genießen. Als Weinbegleitung stellt Sommelier Kai Schattner einen 2015er Traminer Rheingau Fruity Style vom Weingut garage winery Anthony Hammond sowie 2009 Rüdesheimer Berg Roseneck, Riesling Slätlese mild ebenfalls Anthony Hammond.
Lamm-Kotelett mit Ingwer und Champignons, indischem Khichdi, einer Mischung aus Reis und Mungbohnen. Khichdi wird in Indien auch das Trostessen genannt, weil es sehr bekömmlich ist und auch einem verstimmten Magen gut tun kann. Dazu Rogan Josh Sauce, eine Kombination aus Gewürzen, Zwiebeln und Pfeffer, die in Indien zu Lammgerichten gereicht wird. Die Weinbegleitung besteht bei Gang Nummer drei aus einem 2013er Pinot Noir Assmannshäuser Höllenberg des Weinguts Chat Sauvage.
Mit zweierlei Beerenauslese kommt das Dessert von Vineet Bhatia daher. Zum Pista Kulfi, einem karamellisierten Bananen-Käsekuchen aus gesüßter Milch, wird ein 2014er Haardter Herzog Rieslaner Beerenauslese, VDP erste Lage edelsüß des Weinguts Müller-Catoir gereicht. Zum zweiten noch ein Rüdesheimer Berg Roseneck, eine Riesling Beerenauslese vom Weingut garage-winery, Anthony Hammond.
