Kirgisistan, August 2019. In Osh, am Ferganatal, beginnt und endet meine Reise über den Pamir-Highway. Vor uns liegen gut 2.000 Kilometer durch Kirgisistan und Tadschikistan. Am frühen Morgen spaziere ich durch die Stadt. Frauen tragen Brot nach Hause – nicht ein Fladen, nicht zwei, sondern ganze Stapel. Neugierig bleibe ich vor einer Bäckerei stehen. Bevor die Straße ruft, riecht Osh nach Brot.
Ein Fenster voller Brot
In einer Seitenstraße entdecke ich ein Verkaufsfenster mit einem Schild darüber. Auf einem bunten Tuch davor liegen Dutzende runde Fladen mit Spiralmuster. Der Bäcker, in türkisfarbenem Hemd, steht lachend in der Tür. Kundinnen kommen, kaufen, gehen. Immer wieder holt er frische Brote mit einem Fangkorb aus dem Ofen. Ein Junge liefert Körbe voller Brot in die Gasse.
Zwei Räume, ein Ofen
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Räume. Im hinteren wiegt ein Bäcker die Teiglinge ab. Der Teig ist fest, gemacht aus weißem Weizenmehl, Wasser und Salz. Sauerteig, auf Usbekisch khamir moya, lockert ihn traditionell. Die Teiglinge ruhen kurz unter einer Folie, bevor sie geformt werden. Dreißig Minuten gehen sie warm neben dem Ofen auf. Vorher drückt der Bäcker ein Muster in die Mitte. Nur der Rand hebt sich im Ofen. Die Löcher lassen Dampf entweichen und dienen zugleich als Signatur: Jede Bäckerei hat ihr eigenes Muster.
Im vorderen Raum übernimmt der zweite Bäcker. Er bestreut die Fladen mit Schwarzkümmel. Dann legt er einen Fladen auf ein rundes Kissen, beugt sich in den Ofen und patscht ihn mit der Rückseite an die Wand.
Der Tandyr
Von der Gasse aus sehe ich zuerst den Ofen. Er steht in einem Anbau vor dem Steinhaus und dominiert den Raum. Ein breiter Bauch aus Lehm, hell verputzt, mit rissigen Rändern. Um die Öffnung ist der Lehm schwarz vom Ruß. Ein rostiger Blechdeckel lehnt daneben. Eisenstangen ragen aus dem Lehm, eine blaue Schüssel mit Wasser hängt daneben. An der Wand steht ein langer Stiel mit Fangkorb, groß genug für zwei Brote. Die Ofenöffnung ist ein hoher Bogen, durch den ein Mann mit Oberkörper hineingreifen kann. Wer hineinschaut, sieht Steine am Boden, darauf Glut, und an der Wand die Fladen im Schein der Hitze. Der Ofen besteht aus Lehm, gemischt mit Schafwolle.
Geheizt wird mit Holz. Jetzt glimmt nur noch ein Haufen Glut am Boden. Die Lehmwand speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig ab, auch wenn die Flammen längst erloschen sind. In usbekischen Bäckereien erreicht der Ofen gut 300 Grad. Der Bäcker drückt den Fladen mit dem Kissen an die Wand. Die feuchte Rückseite klebt ihn an den heißen Lehm. Wäre sie trocken, würde er sofort abfallen. Binnen Sekunden bräunt die Oberfläche und hält. Nach wenigen Minuten ist das Brot fertig.
Der Bäcker beugt sich tief in den Ofen. Das Kissen schützt seine Hand vor der Hitze. Den Arm hält er nur kurz im Ofen, dann zieht er ihn zurück. Ist das Brot fertig, löst er es mit einem Fangkorb von der Wand und legt es in die Auslage.
Woher das Brot kommt
Dieses Brot hat keine einzelne Heimat. Der Ofen ist uralt. Archäologen fanden Tandoor-Reste im Indus-Tal, sie stammen aus dem dritten Jahrtausend vor Christus. Das Wort Tandoor kommt aus dem Persischen, tanūr. In Zentralasien heißt das Brot Non, in Kirgisistan Tandyr nan. Am berühmtesten ist das usbekische.
Die Recherchereise wurde vom Veranstalter Special-Adventure unterstützt.
