Süßes Salzburg

Das Salz hat diese Stadt reich gemacht. Berühmt wurde sie durch Mozart und schön ist sie von Natur aus. Trotz seines Namens ist Salzburg auch eine Stadt der Süßigkeiten. Von feinsten Pralinen bis zu essbaren Stadtbergen reichen die kulinarischen Spezialitäten. Ob Marzipankern, Maronennougat oder Soufflé – gleich drei Salzburger Originale haben nicht nur Zucker, sondern auch eine gute Geschichte und einen Bezug zu Wolfgang Amadeus Mozart zu bieten.

Stadtansicht Salzburg mit Festung Hohensalzburg und Domquartier / © Foto: Georg Berg
Stadtansicht Salzburg mit Festung Hohensalzburg und Domquartier / © Foto: Georg Berg

Salzburger Mozartkugeln

Nicht alles, aber vieles weist in Salzburg auf den berühmtesten Sohn der Stadt hin. Wolfgang Amadeus Mozart erblickte im Januar 1756 in Salzburg das Licht der Welt. Das ewig junge Wunderkind prägt die Stadt. Besucher aus aller Welt schlängeln sich durch die kleinen Räume seines Geburtshauses in der Getreidegasse, besuchen seine frühen Wirkungsstätten wie den Dom und die Alte Residenz sowie die Gasthäuser, in denen Mozart gerne verkehrte. Dazu kommen Denkmäler, Statuen bis hin zu Pappkameraden und Playmobilfiguren im Rokoko-Frack und mit der nach ihm benannten gepuderten Frisur, dem Mozartzopf. Der geniale Komponist und Musiker wurde zum Genius Loci Salzburgs.

Souvenirgeschäft in Salzburg mit Werbung für Salzburger Mozartkugeln, I love Salzburg-T-shirt und Starbucks Cafe / © Foto: Georg Berg
Souvenirgeschäft in Salzburg mit Werbung für Salzburger Mozartkugeln, I love Salzburg-T-shirt und Starbucks Cafe / © Foto: Georg Berg

Ein Trendsetter im Mozarttourismus war der Konditormeister Paul Fürst. Er erfand 1890 eine handwerklich aufwendige Praline und nannte sie Mozartkugel. Das damals Neue an der Mozartkugel war ihre runde Form und der technisch anspruchsvolle konzentrische Aufbau. Grünes Pistazienmarzipan wird mit feinem Haselnussnougat umhüllt, auf ein Holzstäbchen gesteckt und mit einer schnellen Bewegung in dunkle Kuvertüre getaucht. Dann kommt die Kugel auf ein Brett, damit die Schokoladenglasur aushärten kann. So wird auch heute noch gearbeitet, erklärt Doris Fürst, die mit ihrem Mann Martin Fürst das Traditionsunternehmen in fünfter Generation führt.

Die Herstellung einer Mozartkugel mit Marzipankern, Nougat und Schokoladenüberzug war aufwendig und eine Neuheit in der Patisserie. 1905 wurde die Praline auf der Internationalen Produktschau in Paris mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Der Erfinder versäumte die Patentierung. Seitdem gbit es weltweit viele Nachahmer / © Foto: Georg Berg
Die Herstellung einer Mozartkugel mit Marzipankern, Nougat und Schokoladenüberzug war aufwendig und eine Neuheit in der Patisserie. Erfunden wurde sie 1890 vom Konditor Paul Fürst / © Foto: Georg Berg

Wenn die Schokoladenkugeln getrocknet sind, werden die Stäbchen entfernt und das Loch mit einem Stanitzel, einer kleinen Tülle, die mit flüssiger Schokolade gefüllt ist, mit einem Schokoladentropfen verschlossen. Martin Fürst ist Konditormeister wie seine Vorfahren. Bis heute legt die Konditorei Fürst großen Wert auf die Verwendung hochwertiger Zutaten nach dem Originalrezept von 1890 und den Verzicht auf Palmöl und Konservierungsstoffe, erklärt Doris Fürst. Marzipan, Haselnüsse und Schokolade waren schon damals hochwertige und teure Zutaten. Um das Naschen während der Arbeitszeit zu unterbinden, führte Paul Fürst die Pfeifregel ein. Wer pfeift, kann sich nicht nebenbei etwas in den Mund stecken, so sein Kalkül. Auch wenn sich im Hause Fürst viele Traditionen erhalten haben und viele Arbeitsschritte noch von Hand erledigt werden, pfeifen müssen die Konditoren nicht mehr, stellt Doris Fürst im Gespräch klar. 

Doris Fürst leitet gemeinsam mit Martin Fürst in fünfter Generation die Konditorei Fürst in Salzburg. Das Stammhaus befindet sich seit über 130 Jahren in der Altstadt von Salzburg / © Foto: Georg Berg
Doris Fürst leitet gemeinsam mit Martin Fürst in fünfter Generation die Konditorei Fürst in Salzburg. Das Stammhaus befindet sich seit über 130 Jahren in der Altstadt von Salzburg / © Foto: Georg Berg

In der Konditorei Fürst hat man sich vor allem der gleichbleibend hohen Qualität verschrieben. So gibt es die Original Mozartkugel nur in den Geschäften der Konditorei Fürst in Salzburg zu kaufen. Seit Anfang der 2000er Jahre wird sie auch versendet – allerdings mit einer Sommerpause in den warmen Monaten. In die Supermarktketten und Tankstellenshops dieser Welt gelangen ausschließlich Nachahmerprodukte. Der Weltmarktführer produziert täglich eine halbe Million Kugeln. Industrielle Herstellungsverfahren und der Einsatz von Konservierungsstoffen machen es möglich.

Stammhaus der Konditorei Fürst in der Salzburger Altstadt, Brodgasse 13. Hier erfand Paul Fürst 1890 die Original Salzburger Mozartkugel / © Foto: Georg Berg
Stammhaus der Konditorei Fürst in der Salzburger Altstadt, Brodgasse 13. Hier erfand Paul Fürst 1890 die Original Salzburger Mozartkugel / © Foto: Georg Berg

Original oder doch nur echt?

Wie kam es dazu, dass die Erfindung der Mozartkugel samt Namen so offen kopiert wurde? 1905 präsentierte Paul Fürst seine Mozartkugel in Silberpapier mit blauem Mozart-Konterfei auf einer internationalen Ausstellung in Paris und wurde prompt mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Diese internationale Anerkennung brachte nicht nur Ruhm, sondern vor allem Nachahmer. Von nun an wurde die Mozartkugel nicht nur in Salzburg, sondern auch im Ausland kopiert. Paul Fürst hatte weder das Produkt noch die Verpackung markenrechtlich schützen lassen. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Salzburger Mozartkugel millionenfach produziert.

Zutaten der Original Salzburger Mozartkugel der Konditorei Fürst. Aus Mandeln und PIstazien entsteht der grüne Marzipankern, aus gerösteten Haselnüssen und Schokolade entsteht Nougat. Rund 3,5 Millionen Kugeln stellt die Konditorei Fürst jedes Jahr her / © Foto: Georg Berg
Zutaten der Original Salzburger Mozartkugel der Konditorei Fürst. Aus Mandeln und PIstazien entsteht der grüne Marzipankern, aus gerösteten Haselnüssen und Schokolade entsteht Nougat. Rund 3,5 Millionen Kugeln stellt die Konditorei Fürst jedes Jahr her / © Foto: Georg Berg

Schließlich kam es zwischen den Mozartkugel produzierenden Konditoreien zu einem Urheberrechtsstreit, der sich zunächst zu einem Konkurrenzkampf zwischen österreichischen und bayerischen Unternehmen entwickelte und schließlich bis vor den Europäischen Gerichtshof getragen wurde. Dabei ging es nie um die Rezeptur, sondern um Alleinvertriebs- und Exportrechte, um Art und Farbe der Verpackung sowie um die Bezeichnung Mozartkugel und die Zusätze echt, original und Salzburger. Norbert Fürst, der Urenkel des Erfinders, gewann 1996 den Prozess und die Konditorei Fürst darf seither als einziger Hersteller die Bezeichnung Original Salzburger Mozartkugel für ihr Produkt in Anspruch nehmen. Für Mozartkugel-Laien sind alle Nachahmer der Fürstlichen Mozartkugel an der meist gold-roten Verpackung und dem verwirrenden Zusatz „Echte Salzburger Mozartkugeln“ zu erkennen.

Original Salzburger Venusbrüstchen sind Schokoladenpralinen mit Maronen-Nougatcreme und einem Stück marinierter Amarenakirsche umhüllt mit weißer oder dunkler Schokolade. Verzehrempfehlung, weiße Pralinen mit Prosecco, schwarze zu Kaffee / © Foto: Georg Berg
Original Salzburger Venusbrüstchen sind Schokoladenpralinen mit Maronen-Nougatcreme und einem Stück marinierter Amarenakirsche umhüllt mit weißer oder dunkler Schokolade. Erfinder Ludwig Rigaud empfiehlt, weiße Pralinen mit Prosecco, schwarze zu Kaffee / © Foto: Georg Berg

Original Salzburger Venusbrüstchen

Ludwig Rigaud sitzt lässig an einem Ecktisch im Salzburger Café Sacher. Ja, auch in Salzburg hat das berühmte Wiener Café eine Dependance. Auf dem Tisch vor ihm stehen kleine Schachteln. Ihr Inhalt sind die Nachfahren eines Petit Four Frais, das schon zu Mozarts Zeiten die feine Gesellschaft erfreute. Damals, so erklärt Ludwig Rigaud, war es ein tagesfrisches Gebäck, das in eine runde, erotische Form gebracht und als Capezzoli di Venere, zu deutsch Venusbrüstchen, serviert wurde. Im Film Amadeus von 1984 hat das frivole Konfekt seinen eigenen Auftritt. Constanze Mozart, die Ehefrau von Amadeus, bekommt Capezzoli di Venere vom Hofkomponisten Antonio Salieri angeboten und ist überaus verzückt.

Ludwig Rigaud, Erfinder der Original Salzburger Venusbrüstchen, wuchs im Geburtshaus von Wolfgang Amadeus Mozart auf, das seine Familie vor mehr als 100 Jahren von der Familie Hagenauer kauften. Lorenz Hagenauer war Vermieter und Freund der Familie Mozart, Im Erdgeschoss des Hauses in der Getreidegasse 9 befand sich die  "Alte Hagenauerische Specereywarenhandlung", Salzburgs erste Adresse für Delikatessen, Kaffee und Gewürze, die Ludwig Rigaud mit seinem Bruder bis 1994 weiterführte / © Foto: Georg Berg
Ludwig Rigaud, Erfinder der Original Salzburger Venusbrüstchen / © Foto: Georg Berg

Die Venusbrust besteht aus marinierten Maronen mit Nougat und Amarenakirschstückchen, umhüllt von schwarzer oder weißer Schokolade und dem charakteristischen rosa Tupfen, der das Konfekt zur Venusbrust macht. Für das Mozartjahr 1991 kreierte Ludwig Rigaud diese Praline nach dem alten Rezept. Mit Specereyen aller Art hatte er zu diesem Zeitpunkt schon viele Jahre zu tun und mit Mozart sowieso. Ludwig Rigaud wuchs im Geburtshaus von Wolfgang Amadeus Mozart auf, das seine Familie vor über 100 Jahren von der Familie Hagenauer gekauft hatte. Lorenz Hagenauer wiederum war Vermieter und Freund der Familie Mozart.

Mozart’s Geburtshaus in der Getreidegasse 9 in Salzburg. Bis 1994 befand sich im Erdgeschoss ein Feinkostgeschäft und direkter Nachfolger der "Alten Hagenauerischen Specereywarenhandlung". Heute versorgt die Supermarktkette SPAR hier Touristen aus aller Welt mit Getränken und Snacks / © Foto: Georg Berg
Mozart’s Geburtshaus in der Getreidegasse 9 in Salzburg. Bis 1994 befand sich im Erdgeschoss ein Feinkostgeschäft und direkter Nachfolger der „Alten Hagenauerischen Specereywarenhandlung“. Heute versorgt die Supermarktkette SPAR hier Touristen aus aller Welt mit Getränken und Snacks / © Foto: Georg Berg

Im Erdgeschoss des Hauses Getreidegasse 9 befand sich die Alte Hagenauerische Specereywarenhandlung, Salzburgs erste Adresse für Delikatessen, Kaffee und Gewürze. Ludwig Rigaud führte dieses Delikatessengeschäft gemeinsam mit seinem Bruder bis 1994. Die Marktmacht der großen Ketten machte auch vor der Getreidegasse nicht halt. In dezenter Goldschrift prangt heute SPAR über dem Lebensmittelgeschäft und Plastikflaschen werden an durstige Touristen aus aller Welt verkauft. Die Original Salzburger Venusbrüstchen von Ludwig Rigaud aber haben überlebt und werden seit 1991 in einer der besten Confiserien Österreichs für Stranz & Scio Specereyen hergestellt. Sie sind in ausgewählten Salzburger Feinkostgeschäften und in einem Online-Shop erhältlich. Neulich lief wieder Amadeus im Fernsehen, erzählt Ludwig Rigaud, und noch vor dem Abspann seien die ersten Bestellungen für die Original Salzburger Venusbrüstchen eingegangen, schmunzelt er.

Salzburger Nockerln mit Preiselbeersahne und Puderzucker. Die drei Nocken repräsentieren die drei Salzburger Stadtberge: Kapuzinerberg, Mönchsberg und Rainberg. Salzburger Nockerln werden stets frisch zubereitet und sind ein Soufflé aus Eischnee, Zucker und Eigelb / © Foto: Georg Berg
Salzburger Nockerln mit Preiselbeersahne und Puderzucker. Die drei Nocken repräsentieren die drei Salzburger / © Foto: Georg Berg

Salzburger Nockerln

In der Operette Saison in Salzburg werden sie besungen, die Salzburger Nockerln: „Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss“. Kaum ein österreichisches Dessert ist so bekannt wie die Salzburger Nockerln. Dabei ist ihre genaue Herkunft nicht geklärt. Man vermutet ihren Ursprung im frühen 17. Jahrhundert, was es sehr wahrscheinlich macht, dass auch Mozart die Salzburger Nockerln kannte.

Rotariu Razvan, Koch im St. Peter Stiftskulinarium in Salzburg, erklärt Food-Journalistin Angela Berg, dass es bei der Zubereitung von Salzburger Nockerln vor allem auf eine stabile Masse aus Eischnee und Zucker ankommt / © Foto: Georg Berg
Rotariu Razvan, Koch im St. Peter Stiftskulinarium in Salzburg, erklärt Food-Journalistin Angela Berg, dass es bei der Zubereitung von Salzburger Nockerln vor allem auf eine stabile Masse aus Eischnee und Zucker ankommt / © Foto: Georg Berg

Sicher ist, dass sie in ihrer heutigen Form eine bürgerliche Speise des 19 Jahrhunderts waren. Sie haben sich über die verschiedensten Stationen vom Brandteigknödel über das Pfannenomelette bis hin zum berühmten Soufflé entwickelt. Im Stiftskulinarium St. Peter bilden sie im Rahmen des Mozart-Dinners den Abschluss eines Menüs nach historischen Rezepten. Koch Rotariu Johny Razvan erklärt, worauf es bei der Just-in-time-Zubereitung der Nockerln ankommt. Bevor die Eischneemasse in den Ofen kommt, muss sie so stabil sein, dass die drei Nockerln in eine ofenfeste Form gesetzt werden können. Beim beliebten Mozart-Dinner im Barocksaal, bei dem oft über 100 Gäste bewirtet werden, wird noch etwas Puddingpulver hinzugefügt, um die Haltbarkeit der Nockerln zu erhöhen.

Salzburger Nockerln sind ursprünglich eine bürgerliche Speise aus dem 19. Jahrhundert. Eine Portion reicht für drei Personen / © Foto: Georg Berg
Salzburger Nockerln sind ursprünglich eine bürgerliche Speise aus dem 19. Jahrhundert. Eine Portion reicht für drei Personen / © Foto: Georg Berg

Eine Portion Salzburger Nockerln besteht aus einem Gebirge von drei Nockerln. Das Eiweiß wird mit Zucker aufgeschlagen und danach das Eigelb untergehoben. Zur Stabilisierung wird etwas Mehl oder Puddingpulver zugegeben. Aus der luftigen Masse werden drei pyramidenförmige Nockerln ausgestochen, in eine feuerfeste Form gelegt, im Ofen goldbraun gebacken und mit reichlich Puderzucker bestreut. Sie müssen zügig serviert werden, sonst fällt die Hügellandschaft in sich zusammen. Die drei Nocken stehen für die verschneiten Salzburger Hausberge Kapuzinerberg, Mönchsberg und Rainberg. Im St. Peter Stiftskulinarium werden sie mit Preiselbeeren serviert.

Barocksaal im Stiftskulinarium St Peter in Salzburg. Schauplatz für das Mozart Dinner Concert bei Kerzenlicht. Zur Musik von Wolfgang Amadeus Mozart wird ein historisches Menü anno 1790 serviert, das stets mit Salzburger Nockerln als Dessert abschließt / © Foto: Georg Berg
Barocksaal im Stiftskulinarium St Peter in Salzburg. Schauplatz für das Mozart Dinner Concert bei Kerzenlicht. Zur Musik von Wolfgang Amadeus Mozart wird ein historisches Menü anno 1790 serviert, das stets mit Salzburger Nockerln als Dessert abschließt / © Foto: Georg Berg

Zum Nachschmecken der drei Salzburger Spezialitäten empfiehlt sich in erster Linie eine Reise nach Salzburg. Sich mit Mozartkugeln, Venusbrüstchen und Nockerln nach einer Stadtwanderung über den Mönchsberg an Originalschauplätzen zu belohnen, damit käme man dem barocken und opulenten Lebensstil von damals schon recht nah. Besonders gut gelingt dies bei einem Mozart-Dinner im St Peter Stiftskuliarium. Pragmatiker können sich die Original Salzburger Mozartkugeln und die Original Salzburger Venusbrüstchen aber auch nach Hause ordern. Nur die Salzburger Nockerln sind nicht transportfähig, stehen aber in vielen östereichischen Restaurants auf der Speisekarte. Welche Spuren Mozart noch in seiner Heimatstadt Salzburg hinterlassen hat, verrät der Artikel Stadtwanderung mit Mozart.

Unsere Arbeitsweise zeichnet sich durch selbst erlebte, gut recherchierte Textarbeit und professionelle, lebendige Fotografie aus. Für alle Geschichten gilt, dass Reiseeindrücke und Fotos am selben Ort entstehen. So ergänzen und stützen die Fotos das Gelesene und tragen es weiter.

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Die Recherchereise wurde von Salzburg Tourismus unterstützt

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