Ein Kochbuch über Öle und unverfälschten Geschmack
Jedes Jahr erscheinen in Deutschland rund 2.000 neue Kochbücher. Sich aus dieser Menge hervorzuheben, funktioniert über ein neues Thema, über eine herausragende Optik oder über eine bekannte Koch-Persönlichkeit. Auf das neue Kochbuch von Susanne Vössing trifft alles gleichermaßen zu. Die Spitzenköchin hat sich auf das Thema kaltgepresste Öle eingelassen. Entstanden ist Das Kochbuch – mit den wohl besten Ölen der Welt in Kooperation mit PÖDÖR Premium Öle und Essige. Dieses Buch ist kein Salatbuch, wie man es vordergründig aus dem Titel schließen könnte. Es ist ein inspirierendes Nachschlagewerk, das auf 224 Seiten insgesamt 108 Rezepte bietet und zeigt, was man mit den verschiedenen Ölen im Alltag alles zubereiten kann.
Das Kochbuch entstand im kreativen Zusammenspiel der Paare Su und Bui Vössing. Sie bringen es im Eigenverlag heraus. Schon gestern wird deutlich, dass es sich beim Thema Öle für die Spitzenköchin um eine Herzensangelegenheit handelt. In die Bildsprache legt Fotograf Bui Vössing seine ganze Erfahrung und Begeisterungsfähigkeit für das Detail. Sie ist unverbraucht und ungewöhnlich. Das Styling entspricht den unverfälschten Aromen der reinen Sortenöle. Bui Vössing setzt natürliche Hintergründe wie geflämmtes Holz, Leder, Fell oder Kreidetafel in Kontrast zu edelstem Tafelgeschirr. Die Fotografien dienen dem Leser als Referenzvorlage, denn die Speisen werden von Su Vössing warm angerichtet und ohne Zuhilfenahme künstlicher Zusätze fotografiert. Wir besuchten das Paar in seinem Atelier in der Altstadt von Stolberg bei Aachen und erfuhren, welchen Aufwand Köchin und Fotograf für die Produktion jeder einzelnen Buchseite betreiben.
Die Rezeptentwicklung beginnt im Kopf
„Ich bin ein sehr stiller Mensch“, sagt Su Vössing über sich selbst. Für die Rezeptentwicklung braucht die Köchin Ruhe. Dann steht sie am Fenster oder sitzt am Kamin und denkt an sich ein Gericht aus. „Ich denke, schreibe Zettel und entscheide viel intuitiv.“ Für das Rezept gilt es, die spontanen Entscheidungen dann in präzisen Notizen festzuhalten. Ihre Zutaten werden mit genauem Gewicht angegeben. Ungenaue Einheiten wie Tee- oder Eßlöffel gibt es nicht. Auch dies ist ein Garant für das Gelingen beim Nachkochen.
Auf der Suche nach unverfälschtem Geschmack
„Unsere Lebensmittel“, so Su Vössing, „werden durch das Kochen nicht besser, also hängt alles vom Ausgangsprodukt und seiner Qualität ab.“ Sie arbeitet für dieses Kochbuch mit 20 verschiedenen kaltgepressten Ölen von Pödör Premium Öle. Das ungarisch-österreichische Unternehmen entwickelt und produziert seit seiner Gründung 2011 Premium Öle und Essige. Der Pödör-Pressmeister ist Mitbegründer des Unternehmens und presst bereits in vierter Generation kaltgepresstes Öle. So kann das Unternehmen auf mehr als 100 Jahre Erfahrung in der Produktion kaltgepresster, qualitativ hochwertiger Öle zurückgreifen und Produkte entwickeln, die den Zeitgeist anspruchsvoller Konsumenten treffen. Nur gründlich gereinigte und zu 100% natürliche Rohstoffe von höchster Qualität werden von fachkundigen Pressmeistern in Handarbeit zur Herstellung verwendet. Die Produkte werden nach strengsten Qualitätskriterien abgefüllt, um die gesunden und ungesättigten Fettsäuren zu erhalten.
Su Vössing verwendet Klassiker wie Walnussöl oder Leinöl, aber auch unbekannte Öle wie Aprikosenkernöl, Kressesamenöl oder Pistazienöl. Entstanden ist ein Kochbuch, das es in dieser Form noch nicht gegeben hat. Herausragende und großformatige Fotografien wecken den Impuls, das Gericht nachkochen zu wollen. Hilfreiche Informationen, wie das Ölregister nehmen die Scheu vor dem Umgang mit manch unbekannter Ölsorte und auf die Bedeutung essentieller Fettsäuren in unserer Ernährung wird gleich zu Beginn eingegangen. Das Kochbuch bedient die komplette Speisefolge von Suppe und Vorspeise bis zum Dessert und bietet eine Fülle an Ideen für Aufstriche, Pestos, Dressings und Frühstück. Jedes Rezept kann zu jeder Jahreszeit gekocht werden. Der Leser mit Lust am Kochen trifft auf ein ganz neues Feld an unverfälschten Aromen, die unsere täglichen Speisen kulinarisch neu beleben. Doch wie nun, entsteht ein solch umfangreiches Nachschlage- und Rezeptwerk?
Rezepttexte sind uncharmant
Bevor überhaupt ein einziges Gericht kreiert wird, haben sich Su und Bui Vössing schon auf das Layout des Buches geeinigt. Die grundlegende Farbgebung, welche Typografie, Block- oder Flattersatz? Dann beginnt erst die Entwicklung und Produktion der Rezepte. „Wir arbeiten in den fertigen Buchkörpern hinein und erzeugen eine stimmige und ausgewogene Einheit, wie bei einem guten Essen“, so Bui Vössing. Die Texte eines Kochbuchs hält der Fotograf für höchst uncharmant. „Sachlich betrachtet handelt es sich bei Rezepttexten um Listen und Befehle „Tu dies, nimm das, jetzt mach das…“. Die Bildsprache, die den Texten gegenübersteht, ist aber so stimmungsvoll und einnehmend, dass beim Leser sofort der Impuls entsteht, das Gericht nachkochen zu wollen.
Das Lichtmodell – feinstes Porzellan und Pappe
Nach einer ersten Beschreibung des Gerichts sucht Bui Vössing einen Teller aus und nimmt ihn für die enge Abstimmung mit in die Küche. Passen die Zutaten, die teils schon in den Töpfen vorbereitet werden, farblich und strukturell zum Porzellan? Mit dem Lichtmodell und einem Stück Pappe anstelle der Speise arbeitet er und feilt am Setting. Welcher Hintergrund? Geflämmtes Holz? Narbiges Leder oder das schwarze Fell einer alten Le Corbusier-Liege?
Welcher Tafelsilber, Handtuch, ein Unterteller ja oder nein. Dekoration in Anspielung auf das Gericht oder Blüten aus dem eigenen Garten? Alle Accessoires müssen Persönlichkeiten sein, die unverfälscht sind. Schnell sind mehr als eine Stunde vergangen, bevor das Shooting in die sprichwörtlich heiße Phase geht.
Foodstyling – im Minutentakt unter die Linse
Die Speisen werden von Su Vössing warm und wenn man so will im Minutentakt angerichtet. Während sie mit der Pinzette die letzten Dekorationen vornimmt, prüft Bui Vössing am Monitor das Gesamtbild. „Je präziser ich arbeite, desto feiner sei der Übergang von der Schärfe in die Unschärfe“, erklärt Bui Vössing.
Die Reflektion beim Tafelsilber ist ein großes Thema. Silber hat die höchste Reflexionsfähigkeit. Es liegt hier bei diesem Set an der dunkelsten Stelle, hat aber trotzdem eine hohe Präsenz. Alle Gerichte werden grundsätzlich ohne Zuhilfenahme künstlicher Zusätze fotografiert, damit verlässliche Referenzen für den Leser mit Lust am Kochen entstehen.
Das Kochbuch im Überblick
- 224 Seiten, 108 Rezepte, Herausgeber Su Vössing GmbH, Preis 39 Euro.
- komplette Speisefolge sowie Dipps, Dressings, Pestos und Frühstücksrezepte
- Neu: Rezeptentwicklung abgestimmt auf die Empfindlichkeit kaltgepresster Öle
- Ölregister mit Hintergrundwissen und Verwendungsmöglichkeiten zu 20 Speiseölen von PÖDÖR Premium Öle und Essige
- Großformatige, edle und natürliche Foodfotografie von Burkhard Vössing
- Außergewöhnliche Bildsprache ausgestattet mit Stücken aus den französischen Porzellan-Manufakturen Jaune de Chrome und JL Coquet aus Limoges.
- Edles Tafelsilber steuerte der Esskulturspezialist Franzen aus Düsseldorf bei.
- Die Fotografien dienen den Lesern als Referenzvorlage, denn die Speisen werden von Su Vössing warm angerichtet und ohne Zuhilfenahme künstlicher Zusätze von Bui Vössing fotografiert.
- Bezugsquellen: PÖDÖR Premium Öle und Essige im Web-Shop und bei teilnehmenden Händlern, sowie über den Sender QVC
Über Su und Bui Vössing
Su Vössing hat ihre Ausbildung zur Köchin in Warburg absolviert. Mit Anfang 20 ging sie nach Paris und hat bei Spitzenköchen wie Jean-Michel Bouvier und Alain Senderens gearbeitet. Als Küchenchefin im Le Maron in Bonn erhielt sie mit 27 Jahren als jüngste Köchin Deutschlands einen Michelin-Stern. Weitere Stationen waren La Société in Köln und Café Europe in Key West / Florida. Von 1997 bis 2005 arbeitete Su Vössing als TV-Köchin im Kochduell bei Vox mit. Sie ist regelmäßig beim Verkaufssender QVC als Produktexpertin zu sehen. 2009 hat sie gemeinsam mit ihrem Ehemann Bui Vössing die Su Vössing GmbH mit den Schwerpunkten Kochbücher, Kochschule, Foodfotografie und Events gegründet. Seit 2013 leben und arbeiten Su und Bui Vössing in der Altstadt von Stolberg bei Aachen.
