Panettone in Perfektion

Produkte der Pasticceria Marnin in Locarno, Schweiz
Produkte der Pasticceria Marnin in Locarno, Schweiz

Pasticceria Marnin im Tessin

Die Anwohner der Piazza San Antonio in Locarno am Lago Maggiore leben in einem olfaktorischen Schlaraffenland. Jede Woche in der Nacht von Mittwoch auf Donnerstag duftet ein alt-ehrwürdiges Stadthaus aus allen Fugen. Denn in dieser Nacht wird in der Pasticceria Marnin Panettone gebacken.

Der perfekte Panettone hat die perfekte Balance zwischen luftigem Teig und dem Aroma kandierter Früchte
Der perfekte Panettone hat die perfekte Balance zwischen luftigem Teig und dem Aroma kandierter Früchte / © Foto: Georg Berg

Der Weihnachtsklassiker der Italiener ist in der italienischsprachigen Schweiz so beliebt, dass er rund ums Jahr gegessen wird. In Locarno am Lago Maggiore besuchen wir Arno Antognini, der seit über 30 Jahren mit viel Leidenschaft, Präzision und Kreativität Panettone herstellt. Diese Geschichte handelt nicht von den staubtrockenen industriell erzeugten Hefe-Varianten, die mit billigem Pseudo-Orangeat gespickt sind und deren pompös glockenartige Verpackung vom traurigen Inhalt ablenkt. Diese Geschichte handelt von der perfekten Balance zwischen leicht-luftigem Teig und dem Aroma von kandierten Früchten, von überraschender Saftigkeit und dezenter Süße. Um zu verstehen, wie es gelingt, gehaltvolle Zutaten wie Butter, Eier, kandierte Früchte und sogar Nüsse in ein locker-leichtes und zugleich saftiges Gebäck zu verwandeln, schauen wir in Locarno Arno Antognini in seiner Pasticceria zwei Tage über die Schulter.

Das Stammhaus der Pasticceria Marnin existiert in Locarno seit 1989. Über den Verkaufsräumen befinden sich Backstuben und Konfiserie
Das Stammhaus der Pasticceria Marnin existiert in Locarno seit 1989. Über den Verkaufsräumen befinden sich Backstuben und Konfiserie / © Foto: Georg Berg

Die Tücke liegt im Teig

In rund 30 Jahren hat Arno Antognini das Traditionsgebäck zur Perfektion gebracht. Echter Panettone, das wissen die Wenigsten, wird auf der Basis eines milden Sauerteigs hergestellt und dieser ist, das wiederum haben schon viele Hobbybäcker erlebt, ein eigenwilliges Wesen mit oft unvorhersehbaren Launen. Auch Arno Antognini hat der kapriziöse Teig, der Lievito Madre genannt wird, viel Geduld abverlangt. Die Madre entsteht aus dem Weizenmehl Farina Bianca 00, das dem Teig seinen ausgeprägten Backtrieb verleiht.

Elastisch, glänzend und gelb. Mit bloßen Händen teilt Arno Antongnini den Vorteig für die unterschiedlichen Panettone-Sorten Tradizionale, Nostrano und Pandananas
Elastisch, glänzend und gelb. Mit bloßen Händen teilt Arno Antongnini den Vorteig für die unterschiedlichen Panettone-Sorten Tradizionale, Nostrano und Pandananas / © Foto: Georg Berg

Die Madre wird dreimal mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Dann erst kommen die gehaltvollen Zutaten wie Eier, Butter und Zucker in den Teig. So entsteht in der Konditorei Marnin ein Weizensauerteig, der angenehm süß riecht. In seinen Anfängen war Arno Antognini der Teig oft zu sauer geraten. Aber nach vielen Jahren der Teigführung, sagt er, habe er es in der Nase und riecht, wenn der Teig perfekt ist. Schon oft haben Bäckerkollegen voller Respekt für das tückenreiche Traditionsgebäck angefragt, ob sie bei ihm den Werdegang einer Wochenproduktion verfolgen dürfen. Einzelne heuerten gar für die Weihnachtszeit an, wenn die Produktion von wöchentlich 180 Kilo auf 600 Kilo ansteigt.

Der Teig für den Sommer-Panettone und den Traditzionale kommt das erste Mal zur Ruhe
Der Teig für den Sommer-Panettone und den Traditzionale kommt das erste Mal zur Ruhe / © Foto: Georg Berg

Es ist die Kraft des Sauerteigs, die Lievito Madre, die dem Panettone seine wattige Leichtigkeit verleiht. Man will kaum glauben, dass der Grundteig in der Konditorei Marnin zu 70 Prozent aus Butter besteht. Jede Woche von Mittwoch auf Donnerstag dreht sich im Haus an der Piazza San Antonio alles um den Weihnachtsklassiker. Anders als in Italien, wird Panettone im Tessin das ganze Jahr über gegessen.

Arno Antognini mit seiner Tochter Naomi. Hier wird der Vorteig aufgeteilt. Im nächsten Schritt wird er als Hauptteig mit unterschiedlichen Zutaten angereichert
Arno Antognini mit seiner Tochter Naomi. Hier wird der Vorteig aufgeteilt. Im nächsten Schritt wird er als Hauptteig mit unterschiedlichen Zutaten angereichert / © Foto: Georg Berg

Familienbande

Mittlerweile arbeitet auch Tochter Naomi, ausgebildete Bäckerin und Konditorin mit im Familienbetrieb. Wenn sie über den Sauerteig spricht, dann hört es sich an, als handele es sich um ein Familienmitglied. Da der Teig nicht sprechen könne, sagt sie, habe ihr Vater anfangs Schwierigkeiten gehabt ihn zu verstehen. Ihr Vater führe den Teig in Wasser und füttere ihn einmal in der Woche mit Mehl und Wasser. Die Führung des Sauerteigs für das wichtigste Produkt im Hause Marnin überlässt Arno Antognini keinem anderen. Denn geht der Teig zu schnell auf, entstehen nicht die großen Poren, durch die er so leicht erscheint. Das Geheimnis liegt nicht allein im guten Sauerteigansatz. Nur mit der perfekten Teigführung bleibt die Qualität auf höchstem Niveau.

Der Knetmaschine entkommen darf sich der Hauptteig zum ersten Mal ausruhen
Der Knetmaschine entkommen darf sich der Hauptteig zum ersten Mal ausruhen / © Foto: Georg Berg

Panettone Tradizionale bleibt der Weihnachtsklassiker

Ab Mitte November steigt die Produktion in der Bäckerei Marnin von 180 Kilo pro Woche auf 600 Kilo. Dann stehen die Knethaken nicht mehr still und im Ofen drehen sich beständig die Bleche mit Panettone Tradizionale, Nostrano und Marron. Längst sind die meisten Panettone-Bäcker dazu übergegangen, auch eigene Kreationen zu entwicklen. Bei Marnin ist der Tradizionale mit Rosinen, Zitronat und Orangeat nach wie vor der Bestseller.

So sehen beste Zutaten aus. Orangeat aus der dicken Pomeranzen-Schale sowie Rosinen und Zitronat in Bio-Qualität stecken im Panettone Tradizionale der Pasticceria Marnin in Locarno
So sehen beste Zutaten aus. Orangeat aus der dicken Pomeranzen-Schale sowie Rosinen und Zitronat in Bio-Qualität stecken im Panettone Tradizionale der Pasticceria Marnin in Locarno / © Foto: Georg Berg

Doch viele Kunden mögen die kandierten Zitrusschalen nicht. Daher gibt es in der Winterzeit Panettone mit Marron glacée. Er vereint den französischen Weihnachtskult um die kandierte Kastanie mit dem italienischen Weihnachtsklassiker Panettone. Für den Sommer hat sich Arno Antognini eine fruchtige Variante mit halbkandierten Ananasstücken ausgedacht,. Der Panettone Nostrano Marnin ist typisch für den Kanton Tessin. Er wurde 2014 von der Schweizerischen Eidgenossenschaft mit dem Prädikat Swiss Delicatessen ausgezeichnet und steht im Ausland für original Schweizer Qualität. Dem Hauptteig werden noch Haselnüsse, Walnüsse, Pinienkerne und getrocknete Feigen zugefügt.

Portionieren, wiegen und formen …
Portionieren, wiegen und formen … / © Foto: Georg Berg
Ab ins Förmchen. Nach der Brettruhe werden die Teiglinge rund geformt und in die für Panettone typischen Manschetten gelegt
Ab ins Förmchen. Nach der Brettruhe werden die Teiglinge rund geformt und in die für Panettone typischen Manschetten gelegt / © Foto: Georg Berg

In der Ruhe liegt die Kraft

Doch egal mit welchen Zutaten der Hauptteig ergänzt wird, die weitere Verarbeitung ist ein langer und handwerklicher Prozess. Arno Antognini greift mit beiden Händen in die riesige Rührschüssel. Der glänzende Teig wirkt wie ein amorphes Wesen und ruht nun eine Weile auf der Arbeitsplatte. Dann wird er in Handarbeit portioniert, abgewogen und zu einem runden Teigling geformt. Wieder ist Ruhe angesagt, bevor er in die für den Panettone so typische braune Manschette gefüllt wird und eine weitere Teigruhe ansteht. Es vergehen dreimal mehrere Stunden bis die ersten gefüllten Manschetten in den Ofen kommen. Da ist es bereits spät am Abend und eine ganze Nacht lang werden Panettone in Größen von 100 Gramm bis 1000 Gramm gebacken.

Die kleinen voran! Mini-Panettone verlassen als erstes den Backofen und werden zum Abkühlen auf ein Gestell gespießt
Die kleinen voran! Mini-Panettone verlassen als erstes den Backofen und werden zum Abkühlen auf ein Gestell gespießt / © Foto: Georg Berg
Damit die prächtige Kuppel nicht in sich zusammensinkt, werden Panettone sofort nach dem Backen über Kopf zum Auskühlen gehängt
Damit die prächtige Kuppel nicht in sich zusammensinkt, werden Panettone sofort nach dem Backen über Kopf zum Auskühlen gehängt / © Foto: Georg Berg

Kopfüber ins Weihnachtsglück

Am Ende des Backvorgangs ragt die Kuppel des Panettone bis zu 20 Zentimeter aus der Manschette heraus. Damit das Backwerk so imposant bleibt, wird er direkt aus dem Ofen kommend auf den Kopf gestellt. Dies geschieht in Windeseile und mit Hilfe einer Spezialvorrichtung. Hängend kühlen die Panettone weitere acht Stunden aus, bevor sie verpackt werden.

Panettone wird auch in Deutschland immer beliebter. Der Legende nach ist der Erfolg des Panettone auf das Missgeschick eines Mailänder Kochs zurückzuführen
Panettone wird auch in Deutschland immer beliebter. Der Legende nach ist der Erfolg des Panettone auf das Missgeschick eines Mailänder Kochs zurückzuführen / © Foto: Georg Berg

Die Legende von Toni’s Brot

Im Schloss Sforza in Mailand feierte einst der Herzog in großer Gesellschaft. Sein Koch musste ihm gestehen, dass das Dessert verbrannt war. Da drohte der Herzog dem Koch mit dem Tod, falls das Fest ohne Süßspeise zu Ende gehen sollte. Doch ein Küchengehilfe namens Toni rettete dem Koch das Leben. Er hatte für seine Familie zur Jahreswende schon ein Früchtebrot vorbereitet. Das Brot von Toni – Pan de Toni fand Gnade beim Herzog. Heutzutage gibt es im ganzen Tessin und wohl auch in ganz Italien keine Familie, die Weihnachten ohne Panettone verbringt.

Guter Panettone hat seinen Preis

Ein Gebäck, das soviel Zeit und Geschick verlangt und nur aus besten Zutaten besteht, erhält man nicht im Supermarkt. In eine handgemachte Panettone kommen Butter, Eier, bestes Orangeat, Zitronat von Bio-Früchten, Rosinen auch Nüsse und Vanille sind manchmal dabei. Da kostet ein 500 g Panettone ab 18 Euro aufwärts.

Wie schneebedeckte Kuppeln kommen die Panettone Maron aus dem Ofen. Der Schneezucker bleibt lange crunchig und bildet zum luftigen und mundfüllenden Inneren einen tollen Kontrast
Wie schneebedeckte Kuppeln kommen die Panettone Maron aus dem Ofen. Der Schneezucker bleibt lange crunchig und bildet zum luftigen und mundfüllenden Inneren einen tollen Kontrast / © Foto: Georg Berg

Besinnliche Weihnachten? Nicht für den Bäcker.

Arno Antognini mag das Arbeiten in der Nacht. Es ist ruhig. Kein Telefon geht. Keine Ablenkung. Normalerweise endet sein Arbeitstag vor Mittag. Dann geht er schlafen. Sein Teig müsse auch schlafen, sagt er. Jedoch in der Weihnachtszeit kommen weder er noch sein Teig lange zur Ruhe. Alle vier Stunden muss er sich dann um den Teig kümmern und ihn auffrischen, bis er als Starter für weitere 180 Kilo Weihnachtspanettone bereit ist. Tag für Tag bis Heiligabend.

Panettone und andere Köstlichkeiten der Pasticceria Marnin bekommt man in den Häusern in Locarno und Ascona und über den Online-Shop. Eine weitere Spezialiät des Hauses sind Amarettini und die hauseigene Confiserie stellt Pralinen und Schokoladen her.

Material und Veröffentlichungen

Fotos

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Berg, A. (2021), Panettone – dem Weihnachtsklassiker auf der Spur – Tessiner Traum aus Butter und Luft, Genuss Pur, 04/21,  November 2021

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  1. FrontRowSociety: Pasticceria Marnin – Perfekter Pannetone aus dem Tessin