Farina Bona

Während außen das Mühlrad durch Wasserkraft angetrieben wird, sorgt im Innern der Mühle noch immer ein alter Mechanismus für die perfekte Feinheit der Farina Bona in Circolo d'Onsernone, Schweiz
Während außen das Mühlrad durch Wasserkraft angetrieben wird, sorgt im Innern der Mühle noch immer ein alter Mechanismus für die perfekte Feinheit der Farina Bona in Circolo d'Onsernone, Schweiz

Das gute Mehl aus Vergeletto im Tessin

Die Erinnerung an die Zeit der klappernden Mühlen im Onsernonetal im Tessin ist flüchtig. Schriftliche Aufzeichnungen gibt es kaum. Nunzia Terribilini, die letzte Müllerin von Vergeletto starb 1958. Niemand hat die Tradition des Maismehls nach ihrem Tod weiterverfolgt. Viele Details müssen erst wieder mühsam erforscht und ausprobiert werden. Welcher Mais wurde verwandt? Wie lange wurde er geröstet? Wie fein war das Sieb? Das Originalprodukt gibt es nicht mehr. Erst 1991 wurde im Onsernonetal im Dorf Loco rund 15 Kilometer von Locarno entfernt, eine alte Mühle restauriert. Ein Museum hat heute die Geschichte der Mühlen und das besondere Produkt dieser Gegend zum Thema.

Die Dörfer im Onsernonetal haben sich seit je her die Kraft des Wassers zunutze gemacht, das die steilen Hänge hinnunter tobt. Im 17. Jahrundert gab es zwanzig Mühlen im Tal
Die Dörfer im Onsernonetal haben sich seit je her die Kraft des Wassers zunutze gemacht, das die steilen Hänge hinnunter tobt. Im 17. Jahrundert gab es zwanzig Mühlen im Tal / © Foto: Georg Berg

Der Lehrer mit dem langen Atem

Das kleine Museum hat auch das Interesse von Ilario Galbani an der fast vergessenen Spezialität seiner Heimat geweckt. Es hat aber noch viele Jahre gedauert, bis die entfachte Leidenschaft des Lehrers für das gute Mehl aus dem Onsernonetal in ein breitgefächertes Produktangebot münden sollte. Aufzeichnungen und Erinnerungen der Menschen aus Vergeletto haben ihm dabei geholfen.

Der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung von Farina Bona getüfftelt
Der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung von Farina Bona getüfftelt / © Foto: Georg Berg

Mit der Zeit kam Ilario dem fast vergessenen Geheimnis von Farina Bona aus Vergeletto auf die Spur. Die besondere Aromatik, der fast schon betörende Duft, der sich überträgt auf das Backwerk, lag im Rösten der Maiskörner – bevor – sie gemahlen wurden.

Effektive Steillage. Das Wasser rauscht in Vergeletto gleich an fünf Mühlen vorbei. Heute ist nur noch die Mühle von Ilario Galbani in Betrieb und gleichzeitig ein offenes Denkmal, das jederzeit besichtigt werden kann
Effektive Steillage. Das Wasser rauscht in Vergeletto gleich an fünf Mühlen vorbei. Heute ist nur noch die Mühle von Ilario Galbani in Betrieb und gleichzeitig ein offenes Denkmal, das jederzeit besichtigt werden kann / © Foto: Georg Berg
In einer Kaffeeröstmaschine werden die Maiskörner bei 200 Grad geröstet. Wenn rund 1/3 der Körner gepoppt sind, ist der perfekte Röstgrad für Farina Bona erreicht
In einer Kaffeeröstmaschine werden die Maiskörner bei 200 Grad geröstet. Wenn rund 1/3 der Körner gepoppt sind, ist der perfekte Röstgrad für Farina Bona erreicht / © Foto: Georg Berg

Der Duft von Popcorn und mehr

Wir betreten die kleine Produktionshalle in Vergeletto. In der ehemaligen Turnhalle der Dorfschule hat Ilario seine Maschinen untergebracht. Es duftet nach Popcorn. Aber irgendwie vielschichtiger und würziger, als bei einer Tüte Popcorn im Kinosessel. In einer Kaffeeröstmaschine röstet Ilario für uns Maiskörner. Er weiß inzwischen, wenn rund 30 Prozent der Körner bei einer Temperatur von 200 Grad gepoppt sind, dann ist der Röstvorgang beendet. Mehr aufgepoppte Körner würden nicht mehr verführerische Röstaromen und Duft erzeugen, sondern das Mehl im Endprodukt bitter machen, erklärt Ilario. Früher haben die Müller den Roggen und später den Mais in großen Pfannen geröstet.

Eine lustige koreanische Maschine presst aus dem groben und leicht gesalzenen Mehl kleine Cracker
Eine lustige koreanische Maschine presst aus dem groben und leicht gesalzenen Mehl kleine Cracker / © Foto: Georg Berg

Heute besitzt Ilario Galbani neben seiner Röstmaschine noch weitere Produktionsmaschinen. Gerade fertigt eine kleine koreanische Maschine runde Cracker aus groben Farina Bona. Sie sind leicht gesalzen und werden als Knabberartikel für eine schweizer Supermarktkette verpackt. Im kleinen Lebensmittelladen im Ort gibt es alle Produkte, die Ilario im Sortiment hat: Farina Bona, Polentamehl, Cracker, Kekese und sogar Eis.

Eine Auswahl der Produkte mit Farina Bona. Vom Polentamehl, über Biscotti bis zu Bier. Alles ist auch im Dorfladen von Vergeletto erhältlich
Eine Auswahl der Produkte mit Farina Bona. Vom Polentamehl, über Biscotti bis zu Bier. Alles ist auch im Dorfladen von Vergeletto erhältlich / © Foto: Georg Berg

So war es nicht immer, denn die Wiederentdeckung des Farina Bona zog sich in die Länge. Es mangelte zu Beginn an konkreten Rezeptideen. Mengenverhältnisse mussten ausgetestet werden. Geholfen hat dem Lehrer mit der Leidenschaft für gutes Mehl seine eigene Schulklasse. 2005 stellte Ilario den Schülern aus dem Onsernonetal eine besondere Aufgabe. Er gab ihnen kleine Mengen Farina Bona mit nach Hause und sie sollten sich Gerichte überlegen, in denen das traditionelle Mehl ihrer Heimat verwendet wird. Heraus kamen zahlreiche Rezeptideen für Suppen und Kuchen. Eine Rezeptentwicklung aus dieser Schulstunde hat es auf die Speisekarten der Restaurants bis hinab nach Locarno gebracht. Es ist ein Speiseeis mit Farina Bona und besteht aus Milch, Sahne, Zucker und nur zu fünf Prozent aus Farina Bona.

Leise rieselt das Mehl heute wie damals durch Siebe mit verschiedenen Feinheitsstufen
Leise rieselt das Mehl heute wie damals durch Siebe mit verschiedenen Feinheitsstufen / © Foto: Georg Berg

Der Weg vom Roggen zum Mais

Um 1850 erreichte der erste Mais das Tal. Viele Jahrhunderte lang stellten die Einwohner im Onsernonetal ihr Farina Bona aus Roggenmehl her. Davon gab es durch die vorhandene Strohindustrie mehr als genug, denn im 16. und 17. Jahrhundert wurden im Onsernonetal Körbe und Hüte aus Roggenstroh hergestellt. Der besondere Kniff, bei der Herstellung von Roggenmehl war das Rösten. So wurde das Mehl vor Schimmel bewahrt und lagerfähig für den langen Winter. Mit dem Bau einer grossen Straße erreichte der erste Mais aus der Lombardei das Onsernonetal. Die Einwohner begannen mit dem Mais so zu verfahren, wie sie es mit dem Roggen gewohnt waren. Erst rösten, dann mahlen.

Ilario Galbani füllt den gerösteten Mais in den Trichter der Mühle. Dazwischen blitzen die bei der Röstung gepoppten weißen Maiskörner auf
Ilario Galbani füllt den gerösteten Mais in den Trichter der Mühle. Dazwischen blitzen die bei der Röstung gepoppten weißen Maiskörner auf / © Foto: Georg Berg

Der Parco dei Mulini in Vergeletto

Zu Spitzenzeiten gab es im Onsernonetal 20 Mühlen, davon fünf in Vergeletto. Sie bilden als Ensemble heute den Parco dei Mulini Vergeletto. Alle Mühlen sind in ganz unterschiedlichem Zustand erhalten. Eine Treppe führt den Berg hinauf. Tafeln erinnern an die Hochzeit der Mühlen. Das Wasser rauscht heute noch. Es stürzt vom 2.300 Meter hohen Pizzo Cramalina hinab ins Tal.

Wo einst fünf Mühlen untereinander angesiedelt waren, fließt auch heute noch das Wasser teils durch ausgehöhlte Baumstämme
Wo einst fünf Mühlen untereinander angesiedelt waren, fließt auch heute noch das Wasser teils durch ausgehöhlte Baumstämme / © Foto: Georg Berg
Je höher man den Parco dei Mulini in Vergeletto hinaufsteigt, desto schlechter der Zustand der verlassenen Mühlen / <a href="https://eyeturner.de/copyright/">Urheberrechtshinweis</a>
Je höher man den Parco dei Mulini in Vergeletto hinaufsteigt, desto schlechter der Zustand der verlassenen Mühlen / © Foto: Georg Berg

Teils sind es Rohre, teils ausgehöhlte Baumstämme, die das Wasser zu den Mühlen führen. Die untere Mühle hat Ilario für seine Produktion wieder in Stand gesetzt. Zur Erinnerung an die Zeit der Strohproduktion trägt er stets einen feinen Strohhut. Ilario klettert die kleine Holzleiter hinauf. Komfortabel ist es hier neben dem Mahlwerk nicht mehr. Die Räume der alten Mühle sind viele Jahre anderweitig genutzt worden. Jetzt ist der Raum nicht mehr so hoch wie früher und wenn er den Sack mit den goldenen und gerösteten Maiskörnern in den Trichter füllt, muss er den Kopf einziehen.

Kleiner Hebel mit großer Wirkung. Von innen kann Ilario Galbani das Wasser, das vom über 2.000 Meter hohen Picco Cramalina stammt, auf das Mühlrad lenken
Kleiner Hebel mit großer Wirkung. Von innen kann Ilario Galbani das Wasser, das vom über 2.000 Meter hohen Picco Cramalina stammt, auf das Mühlrad lenken / © Foto: Georg Berg

Von innen lenkt er durch einen Hebel das Wasser draußen auf das Mühlrad. Ilario entsichert den Mahlstein und ganz langsam kommt Bewegung in das Mahlwerk. In den spärlichen Aufzeichnungen von Nunzia Terribelini, der letzten Müllerin von Vergeletto, ist die Produktionsmenge von einem Kilo pro Stunde für diese Mühle vermerkt. Das ist sehr wenig, aber es ist der Härte der Maiskörner geschuldet.

Langsam rieseln die Maiskörner ins Mahlwerk. Die Härte des Maiskorns war für die Müller damals problematisch. Es brauchte viel länger als Roggen, um zu feinem Mehl vermahlen zu werden
Langsam rieseln die Maiskörner ins Mahlwerk. Die Härte des Maiskorns war für die Müller damals problematisch. Es brauchte viel länger als Roggen, um zu feinem Mehl vermahlen zu werden / © Foto: Georg Berg

Für das Mehl benutzt Ilario ein Sieb mit unterschiedlichen Feinheitsgraden. Durch die Abstufungen fängt er zeitgleich feines, mittleres und grobes Mehl auf, das für unterschiedliche Produkte verwendet wird. Die Mühle von Vergeletto ist eine Art offenes Denkmal. Hier können Besucher an jedem Tag vorbeischauen und alles selbständig besichtigen. Jeden Dienstag bietet Ilario Galbani auch Führungen in Kombination mit einer kleinen Verkostung an.

Zweitverwertung im Parco dei Molini. Alte Mahlsteine dienen als Treppenstufen. Gut zu erkennen ist die spezielle Struktur der Steine. Die Rillen helfen, das harte Maiskorn besser zu vermahlen / <a href="https://eyeturner.de/copyright/">Urheberrechtshinweis</a>
Zweitverwertung im Parco dei Molini. Alte Mahlsteine dienen als Treppenstufen. Gut zu erkennen ist die spezielle Struktur der Steine. Die Rillen helfen, das harte Maiskorn besser zu vermahlen / © Foto: Georg Berg

Die Verwendung von Farina Bona in der Küche

Das seidige, feine Farina Bona wird beim Backen gerne mit Weißmehl gemischt. Es ist so intensiv im Geschmack, dass ein Verhältnis von ¼ Farina Bona zu ¾ Weissmehl oder anderer Mehlsorten wie Dinkel genügt. Ein Rezept aus alten Tagen beschreibt das Einrühren von Farina Bona in heiße Milch und dazu noch ein paar frische Früchte wie Heidelbeeren oder Brombeeren. Ilario selber isst Farina Bona am liebsten im Glacé oder klassisch in warmer Milch verrührt. Auch andere Produzenten haben begonnen, mit Farina Bona zu experimentieren. So gibt es in der Region auch ein mit Farina Bona verfeinertes Weizenbier. Ilario freut sich über jede gut gemachte Produktinnovation. Denn so wird es gelingen, diese Spezialiät aus dem Onsernonetal für die Zukunft zu erhalten und es vor einer weiteren Phase des Beinah-Vergessens bewahren.

Aus den unterschiedlichen Mahlgraden entstehen unterschiedliche Produkte. Das feine und seidige Farina Bona Mehl wird zum Backen und Aromatisieren von Speisen genutzt
Aus den unterschiedlichen Mahlgraden entstehen unterschiedliche Produkte. Das feine und seidige Farina Bona Mehl wird zum Backen und Aromatisieren von Speisen genutzt / © Foto: Georg Berg

So klein die Welt von Vergeletto und die Geschichte des Farina Bona ist, so groß ist das Wissen, das Ilario Galbani mit den Jahren zu diesem Thema zusammengetragen hat. Im Gespräch berichtet er, dass es auf der Welt einige Verwandte des Farina Bona gibt. Auf den Kanarischen Inseln nennt man es Gofio. Es setzt sich aus Getreide, Hülsenfrüchten und etwas Salz zusammen. Im Nepal und im Tibet ist es ein Grundnahrungsmittel, nennt sich Tsampa und wird aus gerösteter Gerste, manchmal auch aus Reis oder Weizen hergestellt.

Im Grotto America in Ponte Brollo, wo sich einst die Auswanderer trafen, um gemeinsam den weiten Weg nach Amerika anzutreten, steht heute auch ein Glacé mit Farina Bona auf der Speisekarte
Im Grotto America in Ponte Brollo, wo sich einst die Auswanderer trafen, um gemeinsam den weiten Weg nach Amerika anzutreten, steht heute auch ein Glacé mit Farina Bona auf der Speisekarte / © Foto: Georg Berg

Wir verlassen Vergeletto und den Parco dei Mulini mit einem Paket Farina Bona für private Kochexperimente. Beim Mittagessen im legendären Grotto America in Ponte Brollo fällt uns auf der Karte prompt das Glacé mit Farina Bona ins Auge und eine Kugel dieser ganz besonderen Tessiner Spezialität rundet das Mittagessen ab.

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