In Osaka führt kein Weg am knallroten Oktopus vorbei. Auf der Ausgehmeile Dotonbori räkeln sich Oktopusarme an Hauswänden, blinken und leuchten den Passanten entgegen. Doch während die Deko-Kraken riesig sind, steckt in einem Takoyaki-Bällchen nur ein winziges Stück Oktopus. Takoyaki ist die Streetfood-Spezialität der Stadt, erfunden um 1935 vom Straßenverkäufer Tomekichi Endo.
Wie so oft in Japan bereitet man Takoyaki in offenen Küchen zu. Ob im Restaurant oder am Straßenstand – Gäste können dem Koch zusehen. Mit zwei dünnen Stäbchen wendet er die Bällchen geschickt, bis sie außen knusprig und innen noch cremig-weich sind.
Der Teig aus Mehl, Eiern und Dashi-Brühe backt in einer speziellen Pfanne mit halbkugelförmigen Vertiefungen. Kleine Oktopusstücke, grüne Zwiebeln, eingelegter Ingwer (Beni Shoga) und manchmal Tenkasu (Tempura-Krümel) kommen hinzu. Die Bällchen, drei bis vier Zentimeter groß, garniert man traditionell mit Takoyaki-Sauce, Kewpie-Mayonnaise, Katsuobushi (Bonitoflocken) und Aonori (getrocknetem Seetang). Der Mix aus knackigem Oktopus, weichem Teig und knuspriger Hülle macht sie so beliebt.
Teigbällchen als Snack sind in Japan eigentlich selten. Takoyaki wurden in einer Zeit der Not populär: Durch den Ersten Weltkrieg und nach dem großen Kanto-Erdbeben 1923 war Reis knapp, Mehl dagegen günstig. Heute sind Takoyaki in ganz Japan beliebt. In Osaka widmete man ihnen sogar ein eigenes Museum.
Trotz ihres hohen Sättigungsgehalts gelten Takoyaki in Japan nicht als vollwertiges Gericht. Kein Wunder, schließlich stammen sie von einem Straßenhändler. Noch immer verkauft man sie überwiegend als Fingerfood. An einem ruhigen Sonntag im Fischerort Taiji in der Präfektur Wakayama retteten uns Takoyaki-Buden gleich zweimal den Tag. Nach einer Wanderung entlang der Küste stillten die heißen Bällchen unseren Hunger perfekt.
Meist serviert man Takoyaki zu sechst, direkt heiß aus der Pfanne, in einer kleinen, bootförmigen Schale. Die vielen Toppings – von der Worcestershire-ähnlichen Sauce über Mayonnaise bis zu Seetang und Bonitoflocken – lassen die knusprige Hülle schnell zusammenfallen. Doch das Zusammenspiel der Zutaten liefert einen echten Umami-Kick. Für meinen Geschmack bleibt der Teig innen zu flüssig. Bei meiner ersten Portion dachte ich, der Koch hätte es eilig gehabt. Doch in Japan liebt man den halbgaren Zustand. Wer es durchgebacken mag, muss darum bitten. Und wer mehr Oktopus möchte, wird ebenfalls fündig: Auf dem Kuromon-Markt in Osaka gibt es frischen Oktopus und unzählige Stände mit köstlichem Streetfood.
