Auf einer Reise durch die kanadische Provinz Nova Scotia kommt man am Hummer nicht vorbei. Zartes Fleisch aus mächtigen Greifzangen dampft in einer guten Seafood-Chowder. Aus einer anständigen Lobster Roll quellen saftige Stücke, umhüllt von hausgemachter, leichter Mayonnaise. Es gibt Hummer mit Pasta, Hummer auf Safranreis und natürlich ganze Hummer in allen Größen, samt Werkzeug zum Knacken der Scheren und Panzer.
In Nova Scotia, wo die Fangzeiten so wechselvoll sind wie die Gerichte auf den Speisekarten, findet man den Hummer in jeder denkbaren Variante. Hummer steht hier so selbstverständlich auf der Karte der kleinsten Imbissbude wie in Deutschland die Currywurst oder in Frankreich der Croque Monsieur. Frei nach M. F. K. Fisher, der Grand Dame der Foodreportage, gilt für Nova Scotia: You must consider the lobster!
Lobster und Leute
Wer heute in Halifax vergnügt dreißig kanadische Dollar für eine Lobster Roll zahlt, ahnt oft nicht, dass Hummer vor hundertfünfzig Jahren als Armeleuteessen galt. Hausangestellte und Gefängnisinsassen bekamen ihn vorgesetzt, weil er an der Atlantikküste in solchen Mengen aus dem Wasser kam, dass ihn niemand für kostbar hielt. Keira Montgomery, Inhaberin von Lobster Supper in Baddeck, erzählt uns, dass Farmer die Tiere als Dünger für die Felder nutzten und Fischer als Köder für wertvollere Beute. Hummerfischer Dale Stewart-Smith, Inhaber von The Lobster Galley auf der Cabot Trail Road bei Baddeck, berichtet, dass sich sein Onkel noch in den 1950er Jahren in der Schule für den Hummer auf seinem Pausenbrot schämte. Wer Hummerschalen vor dem Haus liegen hatte, galt als arm, nicht als Genießer.
Von der Konserve zum Kult
Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kippte das Bild. Konservenfabriken entstanden entlang der Küste, von Pictou bis Cape Breton, und verschickten Hummer in Blechdosen bis nach Europa. Die Eisenbahn tat ein Übriges. Sie brachte den Hummer ins Landesinnere und servierte ihn Passagieren, die den Ruf des Armenessens nicht kannten und einfach zugriffen. Nach dem Ersten Weltkrieg stiegen die Preise deutlich. Aus billiger Konservenware wurde eine Delikatesse, die sich New Yorks feine Lobster Paläste auf die Karte schrieben. Die Verwandlung vom verschmähten zum begehrten Tier dauerte gut siebzig Jahre.
In Nova Scotia hat sich seither wenig geändert, außer am Preis. Atlantic Canada teilt seine Küste bis heute in mehr als vierzig Lobster Fishing Districts, mit über zwanzig verschiedenen Fangsaisons. Vor Yarmouth und im Südwesten, wo die Fischer die größten Mengen an Land bringen, beginnt die Saison traditionell am letzten Montag im November und dauert bis Ende Mai. Rund um Cape Breton, also in Cheticamp, Baddeck oder Iona, fischt man dagegen nur von Anfang Mai bis Anfang Juli. Wer im Sommer durchs Land reist, isst darum in Yarmouth Ware aus den Hummerbecken, während der Hummer in Cheticamp frisch aus der Falle kommt. Das Nebeneinander der Saisons ist Fischereipolitik, keine Laune der Natur. Es soll den Bestand schonen. Der Nebeneffekt ist gut für Reisende. In Nova Scotia gibt es praktisch das ganze Jahr über irgendwo frischen Hummer.
Auch das Handwerk hat sich kaum verändert. Fischer legen ihre Fallen einzeln aus und kontrollieren sie täglich, meist von kleinen Booten aus. Der Fang wandert lebend in Süßwasserbecken, die Lobster Ponds, oder wird sofort weiterverkauft, denn Hummer verträgt keine lange Lagerung außerhalb des Wassers. Wer in Lunenburg am Hafen steht und den bunten Fischerbooten beim Auslaufen zusieht, erlebt dieselbe Szene, die dort schon vor hundert Jahren zu beobachten war. Was genau auf einer Arbeitsschicht an Bord eines Hummerkutters passiert haben wir an Bord der Lonestar von Dale Stewart-Smith erlebt.
Zwischen diesen beiden Aufnahmen in Hall’s Harbour liegen nur wenige Stunden. Oben liegt der Kutter Roberta Louise im Hafenschlick. Auf dem Foto unten schimmt das Boot an der Kaimauer und wird für die nächste Fahrt in die Fanggebiete vorbereitet.
Der Tiedenhub von Hall’s Harbour
Nirgendwo ist das Wechselspiel von Fischerei und Gezeiten so auffällig wie in Hall’s Harbour, einem Fischerdorf im Annapolis Valley an der Bay of Fundy. Der Tidenhub dort zählt zu den höchsten der Welt. Innerhalb von sechs Stunden steigt und fällt der Wasserstand im Hafen um bis zu fünfzehn Meter. Bei Ebbe liegen die Fischerboote zur Seite geneigt auf dem trockenen Grund, bei Flut schwimmen sie meterhoch über demselben Fleck. Genau darüber, im Restaurant Hall’s Harbour Lobster Pound, wählt man seinen Hummer nach Gewicht aus einem Wasserbassin. Schon wenig später wird er mit einer kleinen Portion Krautsalat serviert. Würde nicht von nun an die ganze Konzentration auf dem Knacken und Zerlegen des Hummers liegen, bekäme man mit, wie sich das Hafenbecken zusehends füllt oder entleert. Ein ganzer Hummer mit einem Einstiegsgewicht von 1,5 lbs = 680 g kostet hier 39 kanadische Dollar, umgerechnet keine 25 Euro. Rechnet man Steuer und Trinkgeld wieder dazu, landet man wieder nahe 39 Euro für ein ehrliches Hummer-Essen. An reinem Fleisch sind in den kleinsten Hummern nur rund 150 g ausgelöstes Fleisch enthalten. Je nachdem, wie sorgfältig man auch Gelenk- und Beinfleisch auslöst, fällt die kostbare Menge größer aus.
Der Hall’s Harbour Lobster Pound ist mehr Fastfoodlokal als Gourmettempel. Zum fairen Vergleich mit europäischen Hummerlokalen taugen darum eher einfache Adressen als Sternerestaurants. In Spanien findet man Hummergerichte zu einem vergleichbaren Preis. Auch in Deutschland gibt es das einfache Segment, etwa in Hamburger Fischimbissen am Elbufer. Doch schon auf Sylt verlangt man für einen Hummer ab 600 Gramm gut 100 Euro, und in Paris rufen Fischrestaurants für einen bretonischen Hummer derselben Größenordnung 90 Euro auf. Der Unterschied liegt auch an der Handelskette. Was in Nova Scotia direkt vom Kutter auf den Teller kommt, hat in Europa oft schon mehrere Zwischenhändler, einen Flug, Lkw-Transport und höhere Betriebskosten hinter sich, bevor es überhaupt auf der Karte steht.
Geadelt wurde der Hummer übrigens nicht von den Fischern selbst, sondern von außerhalb. Sommergäste aus Boston und New York entdeckten ab den 1880er Jahren die kanadische Atlantikküste als Feriengebiet und fanden den örtlichen Fang plötzlich exotisch. Was den Einheimischen als Notnahrung galt, servierten Hotels den Städtern als Attraktion. Der Rollentausch war komplett, als sich Nova Scotia selbst als Feinschmeckerregion neu erfand und aus dem einstigen Armenessen sein kulinarisches Wahrzeichen machte. Heute führt ein Lobster-Trail durch die Provinz und gibt Hilfestellung bei der Wahl der Restaurants.
Wir sind in Bezug auf Lobster Rolls nach dem Prinzip Trial and Error durchs Land gefahren. Erfreulich war immer die Menge an Hummerfleisch im Brötchen. Die Enttäuschung lag eher in der Qualität von Brötchen und Mayonnaise. Die schlechteste Lobster Roll haben wir im bereits erwähnten Hall’s Harbour Lobster Pound gegessen. Hier kam die Lobster Roll samt Brot aus dem Kühlschrank. Dass man in großen Küchen Vieles vorbereitet bereitstellen muss, geschenkt, aber ein kühlschrankkaltes Brötchen ist unterirdisch.
Die schönste Lobster-Überraschung hatten wir in Baddeck auf der Cabot Trail Road. Schon von weitem leuchtete in Lobster-Rot das Schild von The Lobster Galley. Auf die vorsichtige Frage, ob es um 11 Uhr schon ein Hummergericht zu essen gäbe, kam die fröhliche Antwort: Na klar, unser Hummer-Frühstück habt ihr verpasst, ab jetzt gilt die Tageskarte mit Hummer in allen Variationen. Man sitzt drinnen wie draußen mit fantastischem Blick auf St. Ann’s Bay und in direkter Nachbarschaft zum Gaelic College of Arts & Crafts, das das schottische Erbe bewahrt. Ein Stopp, der sich in mehrfacher Hinsicht lohnt!
Doch egal, wo in Nova Scotia man sein schönstes Lobster-Erlebnis hat, die Geschichte vom Hummer schwingt immer mit, ob man nun in Lunenburg Hummer mit Safranreis serviert bekommt oder in Ingonish die Seafood-Chowder dampft. Es ist die Geschichte einer Deklassierung, die sich ins Gegenteil verkehrte. Konstant blieben nur das Meer und die Methode des Hummerfangs. Wie dieser vonstatten geht, davon erzählt unsere Nachtschicht auf der Lonestar.
Die Recherche wurde unterstützt von Visit Nova Scotia
