“Finde den Fehler” möchte man rufen, wenn man diese Headline liest. Wasabi, eine der anspruchvollsten Pflanzen überhaupt, die in Japan bei angenehmen 20 Grad in den Hügeln der Halbinsel Izu angebaut wird, wächst im rauen Klima Islands? Die Wasabi-Felder in Shizuoka sind terrassenartig angelegt, damit der Durst der Pflanze mit immer frischem Schmelzwasser des Mount Fuji bedient werden kann. Die Ernte ist mühsam und die Reifezeit dauert bis zu drei Jahre. Wagemutig wählen zwei isländische Ingenieure direkt nach ihrem Universitätsabschluss den kapriziösen japanischen Scharfmacher, um Islands erstes Exportgemüse zu schaffen.
Die Geschäftsidee von Nordic Wasabi ist eine spannende Start-up Geschichte, bei der Islands Geothermie, bestes Trinkwasser, geduldige Investoren und ein begehrtes Produkt, das Küchenchefs weltweit beigeistert, im Mittelpunkt stehen.
Die Wasabi-Lüge
Wer glaubt Wasabi zu kennen, weil er gerne Sushi-Rolls, Sashimis und Makis mit einem Tupfen Wasabi-Paste würzt, wird enttäuscht. Mit allergrößter Wahrscheinlichkeit handelt es sich dabei um ein Fake aus Meerrettich, Senf und Lebensmittelfarbe. Echter Wasabi ist eine teure Delikatesse. In Europa ist Wasabi schwer zu bekommen und nicht sehr lange haltbar. Durch Nordic Wasabi könnte sich dies nun ändern. Spitzenrestaurants in ganz Skandinavien und auch Deutschland sind begeistert von dem vielseitigen Produkt.
Wir waren vor Ort und haben mit den Gründern von Nordic Wasabi und dem isländischen Spitzenkoch Rúnar Pierre Heriveaux über echten Wasabi, die Möglichkeiten von Hightech-Gewächshäusern auf Basis von Geothermie und die Erfolge ihres Produktes in der internationalen Spitzengastronomie gesprochen.
Wasabi im Freiland und im Gewächshaus
Auch in seiner japanischen Heimat, der Präfektur Shizuoka, waren wir. Hier wächst Wasabi in den Bergen der Halbinsel Izu. Freiland-Wasabi braucht zwei bis drei Jahre bis zur Ernte. Der Stengel wird traditionell auf einer Oroshigane-Reibe aus getrockneter Haifischhaut gerieben. Wir haben Geschmacksunterschiede zwischen dem japanischen und dem isländischen Wasabi festgestellt.
Restaurant Öx bekommt Michelin-Stern
Chefkoch Rúnar Pierre Heriveaux aus dem Öx in Reykjavik ist ein großer Freund isländischer Produkte. Für ihn als Koch ist es ein Glücksfall, dass eine aromatisch so komplexe Pflanze wie Wasabi nun zu den heimischen isländischen Produkten zählt. Im Juli 2022 wurde das Restaurant Öx als zweites isländisches Restaurant überhaupt, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Rúnar Pierre Heriveaux erklärt im Interview, warum ihn isländischer Wasabi so begeistert und warum er Wasabi auch für Desserts einsetzt. Die kapriziöse japanische Wasabi-Pflanze avanciert gerade zu Islands erstem Exportgemüse und verzückt Spitzenköche in ganz Skandinavien.
Fotogalerie zu Wasabi aus Island
Im hochmoderne Gewächshaus im Osten von Island wächst Wasabi soweit das Auge reicht. Das ganze Jahr hindurch, auch im langen und kalten Winter Islands herrschen hier angenehme 20 Grad Celsius. Bewässerung und Beleuchtung werden voll automatisch gesteuert.
Wasabi soweit das Auge reicht. Das hochmoderne Gewächshaus von Nordic Wasabi wird mit Geothermie beheizt. Bewässerung und Beleuchtung werden voll automatisch gesteuert / © Foto: Georg Berg
Im Juli 2022 wurde das Restaurant Öx in Reykjavik als zweites isländisches Restaurant überhaupt, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Chefkoch im Öx Rúnar Pierre Heriveaux erklärt, warum er Wasabi in seiner Küche so schätzt / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi wird mit leichtem Druck in kreisförmiger Bewegung auf einem oroshigane-Reibe gerieben. Das Reibefläche besteht aus getrockneter Haifischhaut / © Foto: Georg Berg
Nordic Wasabi Gründer Ragnar Atli Tomason, links im Bild und Olli Hall zuständig für Marketing und Verkauf vor der Fotowand des ersten Wasabi-Gewächshauses in Island / © Foto: Georg Berg
Die Wasabi-Pflanze ist mehrjährig. Während hier die Blüten verblüht herunterhängen, recken sich die grünen Blätter zum Licht. Im Gewächshaus braucht Wasabi bis zur Ernte nur 18 Monate. In seiner Heimat Japan dauert es fast doppelt so lang / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi, gewachsen in einem Gewächshaus in Island. Hier wird der Stengel von Blattstielen befreit. Ein versandfertiger Wasabistengel wiegt rund 150 g und hält sich ca. 30 Tage frisch / © Foto: Georg Berg
Angela Berg im Gespräch mit Erla, die sich um die Ernte, den Zuschnitt und die Verpackung der frischen Wasabiknollen kümmert / © Foto: Georg Berg
Wasabiblüten sind ein seltener Anblick. Sie sind ganz klein, verblühen schnell, haben aber ebenfalls Wasabi-Aroma und sind wie der Rest der Pflanze essbar / © Foto: Georg Berg
Schärfe-Kick durch echten Wasabi. Die Schärfe von frisch geriebenem Wasabi erreicht nach fünf Minuten ihre Spitze. Beim Selbstversuch schauen Olli Hall, Direktor Marketing und Verkauf bei Nordic Wasabi und Food-Redakteurin Angela Berg den amüsierten Unternehmensgründer von Nordic Wasabi, Ragnar Atli Tomason (nicht im Bild) an / © Foto: Georg Berg
Leaf to root: In der Gastronomie werden auch die Wasabi-Blätter und Blattstiele gerne verwendet. Sie haben ebenfalls Wasabi-Aroma und eignen sich zum Pürieren und Garnieren / © Foto: Georg Berg
Im hochmodernen Wasabi-Gewächshaus läuft vieles automatisiert. Doch die Ernte, der Schnitt und die Verpackung sind Handarbeit / © Foto: Georg Berg
Direkt an der berühmten Hallgrimskerkja im Zentrum von Reykjavik liegen Büro und Showroom von Nordic Wasabi. Auch wenn auf diesem Foto das Vietnam Restaurant mehr ins Auge springt, ein Geschmackserlebnis Made in Iceland gibt es nebenan, bei Nordic Wasabi / © Foto: Georg Berg
Im Gespräch mit Rúnar Pierre Heriveaux, Sternekoch aus dem Restaurant Öx in Reykjavik, erfährt Foodjournalistin Angela Berg, warum er von 10 bis 12 zubereiteten Gängen rund die Hälfte mit Wasabi würzt / © Foto: Georg Berg
Chefköche schätzen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und die balancierende Wirkung von frischem Wasabi. Hier Spitzenkoch Runar Pierre aus dem Restaurant Öx in Reykjavik bei der Zubereitung eines Desserts / © Foto: Georg Berg
Mit einem kleinen Holzspatel wird die frisch geriebene Paste von der Reibe genommen. Im Vordergrund Wasabi-Stengel / © Foto: Georg Berg
Fotogalerie Wasabi aus Japan
Hier haben wir das Original. Wasabi ist eine anspruchsvolle Pflanze. Sie steht mit ihren Wurzeln in fließendem Gewässer und gedeiht nur bei bester Wasserqualität. Einzig im besonderen Mikroklima auf der japanischen Halbinsel Izu ist der Anbau von Wasabi im Freiland möglich. Die Wasabifelder in Izu sind schmal und ziehen sich dem Flußlauf folgend die sanften Berghänge hinunter. Teilweise werden die Felder mit Netzen beschattet. Die Pflanzen wachsen sehr langsam und der Anbau von Wasabi ist sehr arbeitsintensiv.
Junge Wasabipflanzen in Anzuchttöpfen. Wasabi wächst sehr langsam. Geerntet wird vom Wassabi der Stengel. Bis zur Reife vergehen zwei bis drei Jahre / © Foto: Georg Berg
Wasabi benötigt sauberes und fließendes Wasser. Hier ist der Wasserlauf von Feld zu Feld gut zu sehen / © Foto: Georg Berg
Wasabifelder in Izu (Japan) sind schmal und ziehen sich dem Flusslauf folgend die sanften Berghänge hinunter. Teilweise werden die Felder mit Netzen beschattet. Die Pflanzen wachsen sehr langsam und der Anbau von Wasabi ist sehr arbeitsintensiv / © Foto: Georg Berg
Blick von oben entlang der terrassenförmig angelegten Wasabi-Felder. Die empfindliche und langsam wachsenede Pflanze wird durch Planen auch vor zuviel Sonne geschützt / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi wird in Japan auf einer Oroshigane-Reibe aus getrockneter Haifischhaut gerieben / © Foto: Georg Berg
Hinweisschild zum Wasabi-Anbau auf der Halbinsel Izu, Japan / © Foto: Georg Berg
Terrassenförmiges Feld mit Wasabi unter Planen als Sonnenschutz. Die anspruchsvolle Pflanze benötigt viel Wasser und wächst im meist schattigen Bergland der Halbinsel Izu, Präfektur Shizuoka / © Foto: Georg Berg
Wasabifelder in Izu (Japan) sind schmal und ziehen sich dem Flußlauf folgend die sanften Berghänge hinunter. Teilweise werden die Felder mit Netzen beschattet. Die Pflanzen wachsen sehr langsam und der Anbau von Wasabi ist sehr arbeitsintensiv / © Foto: Georg Berg
Frische Wasabi Stengel auf einem Markt in Tokyo. Die äußere Schicht des Stengels wird schnell dunkel. Vor dem Reiben werden die schwarzen Stellen vorschtig entfernt, aber nur auf der Fläche, die man reiben möchte / © Foto: Georg Berg
Im Wasabimusuem in Izu wird auch die Haut eines Hais ausgestellt. Aus dieser werden die traditionellen Oroshigane-Reiben hergestellt / © Foto: Georg Berg
In Japan gibt es zahlreiche Produkte mit Wasabi; darunter Süßigkeiten, Wasabipuliver, Wasabisalz oder Wasabi-Nüsse / © Foto: Georg Berg
Im Wasabi Museum auf der Halbinsel Izu ist eine 1,5-jährige Wasabipflanze ausgestellt. Bis zur Ernte der Wasabistengel dauert es bis zu drei Jahre / © Foto: Georg Berg
Wasabi im Halbschatten. Das Wasser umfliesst permanent die Wurzeln der Pflanzen. Die Terrassenlage sorgt für stetig frisches Wasser aus den Bergen / © Foto: Georg Berg
Wasabipflanzen in verschiedenen Wachstumsstadien auf terrassenformig angelegten Feldern. Wasabizucht ist eine aufwändige und mühsame Arbeit. Die Wasabibauern auf Izu haben Probleme mit dem Nachwuchs. Ihre KInder wollen diese mühevolle Arbeit nicht gerne übernehmen / © Foto: Georg Berg
Im Shop des Wasabi-Museums wird auch Wasabi-Eis angeboten / © Foto: Georg Berg
