Er ist weiss, er ist recht formstabil und quietscht zwischen den Zähnen. Für Vegetarier ist er zudem ein herzhafter Ersatz für Grillfleisch. Darüber hinaus ist dieser Käse auch ein politischer Käse. Echter Halloumi (griechisch) oder Hellim (türkisch) stammt nämlich aus Zypern und die Mittelmeerinsel ist seit 1974 geteilt in einen griechisch-zyprischen und einen türkisch-zyprischen Teil. Die gesamte Inselrepublik ist seit 2004 EU-Mitglied. EU-Recht wird jedoch im türkisch-zyprischen Norden nicht angewendet. Doch für Halloumi und Hellim gibt es seit 2021 eine gemeinschaftliche Lösung. Die EU-Kommission hat den auf ganz Zypern produzierten Halloumi bzw Hellim als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Nur Halloumi und Hellim, der in Zypern unter Einhaltung der Produktspezifikation hergestellt wird, darf nun den eingetragenen Namen tragen. Dies bringt wirtschaftliche Vorteile für Zypern und trägt vielleicht auch zur Annäherung beider Inselteile bei. Ob Hellim oder Halloumi, dieser Käse, der bei uns in Deutschland unter der Bezeichnung Grillkäse läuft, ist im östlichen Mittelmeerraum seit Jahrtausenden Bestandteil der Küche. Halloumi gibt es im Libanon, genauso wie in Syrien, in Griechenland, der Türkei und auf Zypern.
Hellim aus Nordzypern
In vielen der kleinen nordzyprischen Dörfer gibt es heute noch eine Käsefrau. Von den Bauern aus dem Dorf bekommt sie jeden Morgen frische Milch. Hellim, der bei uns meist als Halloumi bekannt ist, ist ein halbfester Käse aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen. Bei der handwerklichen Herstellung wird die Milch oft gemischt. In der industriellen Produktion wird ausschließlich pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Hellim ist Bestandteil jeder zyprischen Vorspeisentafel. Ganz frisch in Scheiben geschnitten und mit Minzblättern eingerieben kann man ihn direkt mit frischem Fladenbrot essen. Meistens wird er aber gegrillt oder in der Pfanne gebraten.
Hellim aus der Käse-Kooperative
Im Dorf Akdemiz heißt die Käsefrau Fatma. Acht Stunden, so erzählt sie, braucht die Herstellung von Hellim. In den großen Molkereien wird fast ausschließlich Kuhmilch verwendet, während auf dem Dorf die kleinen Milchmengen der Ziegen- und Schafsherden zu Hellim verarbeitet werden. Es sind kleine Dorfkooperativen, die die Geschäfte der Umgebung mit Hellimkäse beliefern und den Eigenbedarf der Familien decken.
Zwischen 5 und 7 Uhr morgens wird die Milch gemolken und von den Kleinbauern zur Käsestation gebracht. Dann beginnt Fatma’s Arbeit. Die Milch wird gekocht, Lab hineingeben bis die Milch eindickt. Es entsteht ein quarkähnlicher Bruch. Fatma füllt den Käsebruch auf ein Metallblech. Hier wird die Masse gepresst, um das Wasser herauszuholen. Dieses Blech ist im wahrsten Sinne formgebend für den Hallim und Halloumikäse. Jeder kennt die rechteckigen Scheiben. Aus dem Blech werden Käseblöcke geschnitten und in der aufgefangenen gesalzenen Molke gesiedet. Die Siedezeit, bei einer Temperatur knapp unter 100 Grad, ist Gefühlssache. So genau konnte und wollte Fatma die Kochzeit nicht angeben. Es sind rund 30 Minuten, dann steigen die Käsestücke an die Wasseroberfläche. Am Geruch und der Konsistenz erkennt Fatma den richtigen Zeitpunkt für die Entnahme des Käses,. Die großen Stücke werden aus dem Wasser geholt, vorsichtig ausgepresst und von allen Seiten mit Salz bestreut. Fatma legt noch frische MInzblätter zwischen die Käsehälften und schlägt diese dann zusammen. An dieser zusammengeklappten Form erkennt man den handwerklich gemachten Hellim oder Halloumi nach alter Tradition.
In den kleinen Lebensmittelgeschäften in Nordzypern findet man Hellim aus den Kooperativen auch in großen Glasballons oder Plastikeimern gestapelt und mit gesalzener Molke bedeckt. Hellim oder Halloumi hält sich so sechs bis acht Wochen. Er wird mit der Zeit immer salziger. Zum Entsalzen können die Käsestücke unter klarem Wasser abegspült oder in Milch eingelegt werden.
Mehr über die Geschichte des geteilten Zyperns ist in unserem Reisebericht über die Geisterstadt Varoscha zu lesen. Im Juli 1974 wurde der Norden der Insel Zypern von der Türkei besetzt, nachdem griechische Putschisten den Anschluss der Insel an Griechenland hatten durchsetzen wollen. Die Touristenhochburg am MIttelmeer war seit 1974 militärisches Sperrgebiet und die Gebäude sind verfallen. Seit 2020 ist ein Teil des Stadtviertels wieder zugänglich. Ein berührendes Erlebnis, denn Krieg ist in Europa wieder Realität.
