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Wilder Spargel der Toskana

Um ihn zu finden, muss man sich schon ins Unterholz schlagen. Im Frühling öffnet sich im Val d’Orcia in der Toskana südlich von Siena ein kleines Zeitfenster, in dem man den grünen wilden Spargel finden kann. Er sprießt sobald sich im Tal die Frühlingssonne durchsetzt. Das Team im Hotel Adler Thermae ändert in diesen wenigen Wochen ihr Programm. Statt italienisch Kochen wie bei Mama, wird einer wahren Rarität nachgespürt. Für die Kochbegeisterten unter den Hotelgästen gibt es dann die Gelegenheit, wilden Spargel zu sammeln und das wertvolle Gemüse im Anschluss gleich in der hoteleigenen Tenuta, dem Weingut oberhalb des Hotels, zuzubereiten.

Gewusst wie: : Nur mit geschultem Auge lässt sich der Wilde Spargel finden. Das trockene Unterholz aus dem Vorjahr zeigt den Ort von frischen Spargeltrieben an. Das Zeitfenster für die Spargelsuche beträgt gerade einmal zwei Wochen, oft Mitte bis Ende April / © Foto: Georg Berg
Gewusst wie: : Nur mit geschultem Auge lässt sich der Wilde Spargel finden. Das trockene Unterholz aus dem Vorjahr zeigt den Ort von frischen Spargeltrieben an. Das Zeitfenster für die Spargelsuche beträgt gerade einmal zwei Wochen, oft Mitte bis Ende April / © Foto: Georg Berg

Die Ernte der wilden Kostbarkeit ist eindeutig schwieriger als die anschließende Zubereitung. Doch fündig wird nur, wer die Pflanze kennt und seinen Blick dafür geschult hat. Daher hat sich Christina Mairhofer, im Hotel Adler Thermae zuständig für das abwechslungsreiche Ausflugsprogramm, fachkundige Unterstützung geholt. Giulio ist der Spargelflüsterer von Bagno Vignoni.

Der Held des Tages. Ohne Giulio, hier mit Christina Mairhofer (r.) und Angela Berg (l.) wäre unsere Sammeltüte leer geblieben / © Foto: Georg Berg
Der Held des Tages. Ohne Giulio, hier mit Christina Mairhofer (r.) und Angela Berg (l.) wäre unsere Sammeltüte leer geblieben / © Foto: Georg Berg

Gemeinsam mit Christina Mairhofer führt Giulio die Teilnehmer durch diesen kulinarischen Ausflug. Die Spargelsuche beginnt direkt vor den Toren des Hotels. Und es erscheint so einfach. Man muss nur nach der Anzeigerpflanze Ausschau halten.

Etwas einfacher zu sichten als wilder Spargel, aber am heutigen Tag nicht gefragt: blühende Rosmarinbüsche säumen den Weg / © Foto: Georg Berg
Etwas einfacher zu sichten als wilder Spargel, aber am heutigen Tag nicht gefragt: blühende Rosmarinbüsche säumen den Weg / © Foto: Georg Berg

Das holzige Spargelkraut aus dem Vorjahr zeigt uns, wo die jungen Triebe im Umkreis von ca. 50 cm rund um die Altpflanze sprießen. Soweit die Theorie. In der Praxis macht Giulio mit bestechendem Spürsinn einen Fund nach dem anderen, während wir Laien mehr oder weniger erfolglos durch die Botanik stolpern.

Junger Spargeltrieb mit umtriebigen Spargelsucher. Die Saison ist kurz, so dass sich Giulio im Herbst auf Trüffel spezialisiert hat / © Foto: Georg Berg
Junger Spargeltrieb mit umtriebigen Spargelsucher. Die Saison ist kurz, so dass sich Giulio im Herbst auf Trüffel spezialisiert hat / © Foto: Georg Berg

Der wilde Spargel gilt in der Toskana als absolute Delikatesse und wird auf Märkten als Rarität verkauft. Das edle Gemüse erzielt dabei Kilo-Preise von 50 Euro. Der Zeitraum der Ernte erstreckt sich lediglich über rund drei Wochen. Die grüne Spargelspitze, die sich am längsten dem Tageslicht zeigt, hat leichte Bitternoten, während der untere Teil frisch, grün und zart ist.

Junger Trieb von Wildem Spargel tritt aus dem Holz der alten Pflanze heraus. Das trockene Gestrüpp ist für das geschulte Auge der Anzeiger für den wervollen Fund von frischen Spargeltrieben / © Foto: Georg Berg
Junger Trieb von Wildem Spargel tritt aus dem Holz der alten Pflanze heraus. Das trockene Gestrüpp ist für das geschulte Auge der Anzeiger für den wervollen Fund von frischen Spargeltrieben / © Foto: Georg Berg
Endlich ein Treffer für Food-Redakteurin Angela Berg! Das Prachtstück einer wilden Spargelstange / © Foto: Georg Berg
Endlich ein Treffer für Food-Redakteurin Angela Berg! Das Prachtstück einer wilden Spargelstange / © Foto: Georg Berg
Christina Mairhofer, die Frau die zu jedem Hügel im Val d’Orcia Geschichten erzählen kann, hält eine ordentliche Ausbeute / © Foto: Georg Berg
Christina Mairhofer, die Frau die zu jedem Hügel im Val d’Orcia Geschichten erzählen kann, hält eine ordentliche Ausbeute / © Foto: Georg Berg

Nach gut zweistündiger Suche nähern wir uns der Tenuta Sanoner, die eigentlich nur einen kurzen Spaziergang vom Hotel Adler Thermae entfernt liegt. Christina und Giulio sind zufrieden mit der Ausbeute und zuversichtlich, dass sie die rund 15 Teilnehmer der kulinarischen Wanderung mit diesem Fund auch satt machen können.

Gut zu Fuß erreichbar liegt oberhalb des Hotels das junge Weingut der Familie Sanoner / © Foto: Georg Berg
Gut zu Fuß erreichbar liegt oberhalb des Hotels das junge Weingut der Familie Sanoner / © Foto: Georg Berg

Die Tenuta, wird biologisch-dynamisch bewirtschaftet und das im größtmöglichen Einklang mit der Natur. Es wird die Sangiovese-Traube in unterschiedlichen Lagen angebaut. Bereits nach wenigen Jahren ist es gelungen, hervorragende Weine zu produzieren. Auch rund 500 Olivenbäume gehören zum Gut. Die Tenuta Sanoner ist ein moderner Bau. Ähnlich wie das Hotel fügt sie sich perfekt in die Landschaft. Von außen mit seiner rostig-erdigen Fassade fast unsichtbar, bietet das Weingut im Inneren ein hochmodernes und gradliniges Interieur.

Wer rastet der rostet: Einmal Hände waschen, Schürze um und los geht der Spargel-Workshop.Die Zubereitung des wilden Spargels kann beginnen  / © Foto: Georg Berg
Wer rastet der rostet: Einmal Hände waschen, Schürze um und los geht der Spargel-Workshop.Die Zubereitung des wilden Spargels kann beginnen / © Foto: Georg Berg

Um eine hungrige Wandertruppe satt zu bekommen und gleichzeitig das rare Gemüse gut in Szene zu setzen, eignen sich zwei klassische italienische Gerichte: Risotto und Frittata.

Zubereitung von Spargel Risotto mit frisch gesammeltem Wilden Spargel. Vorbereitungen für das Spargel-Risotto: Poirée, und Pancetta mit Olivenöl andünsten, danach kommen einige Spargelstücke und schwarzer Pfeffer hinzu / © Foto: Georg Berg
Zubereitung von Spargel Risotto mit frisch gesammeltem Wilden Spargel. Vorbereitungen für das Spargel-Risotto: Poirée, und Pancetta mit Olivenöl andünsten, danach kommen einige Spargelstücke und schwarzer Pfeffer hinzu / © Foto: Georg Berg

In der offenen Küche machen wir uns gleich an die Arbeit. Die Ausbeute des Vormittags wird gewaschen. Giulio zeigt uns, dass jede Stange eine Art Sollbruchstelle hat. Dort wo es vom Knackigen ins Holzige übergeht, an dieser Stelle lässt sich der Spargel gut mit der Hand brechen. Die holzigen Enden wandern in den Topf für den Spargelsud. Der edlere obere Part wird bei Seite gelegt.

Kochen mit dem richtigen Biss: Giulio weiss wie es geht und gibt Redakteurin Angela Berg Tipps / © Foto: Georg Berg
Kochen mit dem richtigen Biss: Giulio weiss wie es geht und gibt Redakteurin Angela Berg Tipps / © Foto: Georg Berg

Der Großteil der kostbaren Spargelstangen wird erst viel später unter das Risotto gehoben. Schließlich sollen die zarten Stangen noch über einen leichten Biss und ihr intensives Spargelaroma verfügen. Giulios Faustregel für das Risotto sind zwei Handvoll Reis pro Person.

Faustregel: pro Person zwei Hand voll Reis! / © Foto: Georg Berg
Faustregel: pro Person zwei Hand voll Reis! / © Foto: Georg Berg

Der Reis wird in die vorbereiteten Pfannen gegeben und ebenfalls kurz angeschwitzt. Danach beginnt, was viele am Risotto so zeitaufwändig finden. Aber mit einem guten Glas Aetos Rosé vom hauseigenen Weingut wird das stetige Angießen des Risottos zum Vergnügen. Hierzu wird Kelle um Kelle aus dem großen Topf mit Gemüsebouillon und dem ausgekochten Spargelenden verwendet.

So kommt das Spargel Aroma in den Reis: Die Gemüsebrühe wird mit den abgeschnittene Ende der Spargelstangen zusammen aufgekocht. / © Foto: Georg Berg
So kommt das Spargel Aroma in den Reis: Die Gemüsebrühe wird mit den abgeschnittene Ende der Spargelstangen zusammen aufgekocht. / © Foto: Georg Berg

Während die meisten der Wandertruppe schon auf der Außenterrasse Platz genommen haben, widmet sich Giulio den 24 Eiern, die mit Salz und Parmesan in einer Schüssel auf ihn warten.

Als diese Masse ins Stocken gerät, bietet Giulio uns noch einen wahren Frittata-Stunt. Im richtigen Leben hat er Jahrzehnte als Feuerwehrmann gearbeitet. So wird die schwere Pfanne samt Inhalt von ihm fast mühelos in Schwung gebracht.

Flying Frittata. Den Halbmond aus Eiern mit Kratern aus wildem Spargel wendet Giulio in der Luft. / © Foto: Georg Berg
Flying Frittata. Den Halbmond aus Eiern mit Kratern aus wildem Spargel wendet Giulio in der Luft. / © Foto: Georg Berg
Antipasti mit Spargel-Frittata / © Foto: Georg Berg
Antipasti mit Spargel-Frittata / © Foto: Georg Berg

Ein rundum gelungener Genuss-Ausflug mit einem wunderbaren Ausklang auf der Panorama-Terrasse der Tenuta Sanoner. Der perfekte Ort, um gute Weine zu kosten und an einem der dort regelmäßig angebotenen Kochkurse teilzunehmen.

Entspannt genießen auf der Panorama-Terrasse der Tenuta Sanoner / © Foto: Georg Berg
Entspannt genießen auf der Panorama-Terrasse der Tenuta Sanoner / © Foto: Georg Berg

Verborgener Schatz: Wilder Spargel der Toskana

Im Frühling öffnet sich im Val d’Orcia in der Toskana südlich von Siena ein kleines Zeitfenster für die Suche nach wildem grünen Spargel. Asparagus acutifolius, aus der Familie der Spargelgewächse, so die offizielle Bezeichnung. Wilder Spargel wächst in Olivenhainen und fühlt sich in der Nähe bestimmter Baumarten wie der Eiche wohl. Das holzige Spargelkraut aus dem Vorjahr zeigt an, wo die jungen Triebe im Umkreis von ca. 50 cm rund um die Altpflanze sprießen. Doch trotz dieser Hinweise braucht der Sammler ein geschultes Auge, um die sehr schmalen meist kräftig grünen Pflanzentriebe im Unterholz zu finden. Der wilde Spargel wächst, sobald sich im Val d’Orcia die Frühlingssonne durchsetzt.

Was kostet Wilder Spargel?

Wilder Spargel gilt in der Toskana als Delikatesse und wird auf Märkten als Rarität verkauft. Das edle Gemüse erzielt Kilo-Preise von 50 Euro. Der Zeitraum der Ernte erstreckt sich über zwei und in guten Jahren drei Wochen. In der Toskana gibt es viele Sammler, die sich im Frühjahr auf Spargel und im Winter auf Trüffel spezialisiert haben.

Wie schmeckt Wilder Spargel?

Die grüne Spargelspitze, die sich am längsten dem Tageslicht zeigt, hat leichte Bitternoten, während der untere Teil frisch, grün und zart ist. Wilder Spargel ist intensiver im Geschmack als Zuchtspargel. Er hat eine leicht bittere bis würzige Note und ist ausgesprochen aromatisch und kräftig im Geschmack. Dank der Geschmacksintensität genügen für die Zubereitung in der Küche auch kleinen Mengen. So macht der wilde Spargel ais einem einfachen Omelette ein kulinarische Fest. Ein weiterer Klassiker ist das Spargel-Risotto mit wildem Spargel.

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Nachschlag von Angela Berg

Was ich noch bei der Zubereitung von Wildem Spargel gemeinsam mit Spargelflüsterer Guilio gelernt habe? Die einzelne Stange wird sorgfältig abgetastet und dort wo es vom Knackigen ins Holzige übergeht, an dieser Stelle lässt sich der Spargel gut mit der Hand brechen. Die holzigen Enden wandern in den Topf für den Spargelsud. Der feine Part wird erst viel später dem Risotto untergehoben. So geht das intensive Aroma nicht verloren und etwas Biss ist auch gewünscht.

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