Food-Rubrik

Wilder Spargel aus der Toskana

Im Frühling öffnet sich im Val d’Orcia in der Toskana südlich von Siena ein kleines Zeitfenster für die Suche nach wildem grünen Spargel. Asparagus acutifolius, aus der Familie der Spargelgewächse, so die offizielle Bezeichnung. Wilder Spargel wächst in Olivenhainen und fühlt sich in der Nähe bestimmter Baumarten wie der Eiche wohl. Das holzige Spargelkraut aus dem Vorjahr zeigt an, wo die jungen Triebe im Umkreis von ca. 50 cm rund um die Altpflanze sprießen. Doch trotz dieser Hinweise braucht der Sammler ein geschultes Auge, um die sehr schmalen meist kräftig grünen Pflanzentriebe im Unterholz zu finden. Der wilde Spargel wächst, sobald sich im Val d’Orcia die Frühlingssonne durchsetzt.

Was kostet Wilder Spargel?

Wilder Spargel gilt in der Toskana als Delikatesse und wird auf Märkten als Rarität verkauft. Das edle Gemüse erzielt Kilo-Preise von 50 Euro. Der Zeitraum der Ernte erstreckt sich über zwei und in guten Jahren drei Wochen. In der Toskana gibt es viele Sammler, die sich im Frühjahr auf Spargel und im Winter auf Trüffel spezialisiert haben.

Wie schmeckt Wilder Spargel?

Die grüne Spargelspitze, die sich am längsten dem Tageslicht zeigt, hat leichte Bitternoten, während der untere Teil frisch, grün und zart ist. Wilder Spargel ist intensiver im Geschmack als Zuchtspargel. Er hat eine leicht bittere bis würzige Note und ist ausgesprochen aromatisch und kräftig im Geschmack. Dank der Geschmacksintensität genügen für die Zubereitung in der Küche auch kleinen Mengen. So macht der wilde Spargel ais einem einfachen Omelette ein kulinarische Fest. Ein weiterer Klassiker ist das Spargel-Risotto mit wildem Spargel.

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Material

Unsere Arbeiten sind inspiriert durch menschliche Begegnungen und immer wieder kulinarische Entdeckungen. Welches Format benötigen Sie? Einen Bericht mit Nachrichtenwert, eine unterhaltsame Reportage, einen kurzen Reisetipp oder eine Bildergalerie? Bei der internationalen Fotoagentur Alamy können Sie alle Fotos von Georg Berg zu wildem Spargel der Toskana einsehen. Der Klick auf eines der unten stehenden Bilder führt Sie direkt zum Agenturbild.

Fotos zum Thema Wilder Spargel der Toskana, Val d’Orcia, Italien

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Nachschlag von Angela Berg

Was ich noch bei der Zubereitung von Wildem Spargel gemeinsam mit Spargelflüsterer Guilio gelernt habe? Die einzelne Stange wird sorgfältig abgetastet und dort wo es vom Knackigen ins Holzige übergeht, an dieser Stelle lässt sich der Spargel gut mit der Hand brechen. Die holzigen Enden wandern in den Topf für den Spargelsud. Der feine Part wird erst viel später dem Risotto untergehoben. So geht das intensive Aroma nicht verloren und etwas Biss ist auch gewünscht.

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