Im Frühling öffnet sich im Val d’Orcia in der Toskana südlich von Siena ein kleines Zeitfenster für die Suche nach wildem grünen Spargel. Asparagus acutifolius, aus der Familie der Spargelgewächse, so die offizielle Bezeichnung. Wilder Spargel wächst in Olivenhainen und fühlt sich in der Nähe bestimmter Baumarten wie der Eiche wohl. Das holzige Spargelkraut aus dem Vorjahr zeigt an, wo die jungen Triebe im Umkreis von ca. 50 cm rund um die Altpflanze sprießen. Doch trotz dieser Hinweise braucht der Sammler ein geschultes Auge, um die sehr schmalen meist kräftig grünen Pflanzentriebe im Unterholz zu finden. Der wilde Spargel wächst, sobald sich im Val d’Orcia die Frühlingssonne durchsetzt.
Was kostet Wilder Spargel?
Wilder Spargel gilt in der Toskana als Delikatesse und wird auf Märkten als Rarität verkauft. Das edle Gemüse erzielt Kilo-Preise von 50 Euro. Der Zeitraum der Ernte erstreckt sich über zwei und in guten Jahren drei Wochen. In der Toskana gibt es viele Sammler, die sich im Frühjahr auf Spargel und im Winter auf Trüffel spezialisiert haben.
Wie schmeckt Wilder Spargel?
Die grüne Spargelspitze, die sich am längsten dem Tageslicht zeigt, hat leichte Bitternoten, während der untere Teil frisch, grün und zart ist. Wilder Spargel ist intensiver im Geschmack als Zuchtspargel. Er hat eine leicht bittere bis würzige Note und ist ausgesprochen aromatisch und kräftig im Geschmack. Dank der Geschmacksintensität genügen für die Zubereitung in der Küche auch kleinen Mengen. So macht der wilde Spargel ais einem einfachen Omelette ein kulinarische Fest. Ein weiterer Klassiker ist das Spargel-Risotto mit wildem Spargel.
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Fotos zum Thema Wilder Spargel der Toskana, Val d’Orcia, Italien
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Junger Spargeltrieb mit umtriebigen Spargelsucher. Die Saison ist kurz, so dass sich Giulio im Herbst auf Trüffel spezialisiert hat / © Foto: Georg Berg
Junger Trieb von Wildem Spargel tritt aus dem Holz der alten Pflanze heraus. Das trockene Gestrüpp ist für das geschulte Auge der Anzeiger für den wervollen Fund von frischen Spargeltrieben / © Foto: Georg Berg
Nur mit geschultem Auge lässt sich der Wilde Spargel finden. Das trockene Unterholz aus dem Vorjahr zeigt den Ort von frischen Spargeltrieben an. Das Zeitfenster für die Spargelsuche beträgt gerade einmal zwei Wochen, oft Mitte bis Ende April / © Foto: Georg Berg
Spargel Risotto mit wildem Spargel der Toskana, eine Delikatesse nur für kurze Zeit im Frühling / © Foto: Georg Berg
Die Risotto Faustregel. 2 Hand voll Reis pro Person. Der Wilde Spargel der Toskana wird zu ähnlichen Preisen gehandelt wie im Winter der Trüffel / © Foto: Georg Berg
So kommt das Spargel Aroma in den Reis: Die Gemüsebrühe wird mit den abgeschnittene Ende der Spargelstangen zusammen aufgekocht. Wilder Spargel ist in der Toskana eine Delikatesse und so begehrt wie Trüffel / © Foto: Georg Berg
Kochen mit dem richtigen Biss: Giulio weiss wie es geht und gibt Redakteurin Angela Berg Tipps / © Foto: Georg Berg
Zubereitung von Spargel Risotto mit frisch gesammeltem Wilden Spargel. Vorbereitungen für das Spargel-Risotto: Poirée, und Pancetta mit Olivenöl andünsten, danach kommen einige Spargelstücke und schwarzer Pfeffer hinzu / © Foto: Georg Berg
Unsere Arbeitsweise ist geprägt durch selbst erlebte, gut recherchierte Textarbeit und professionelle, lebendige Fotografie. Für alle Geschichten gilt, dass Reiseeindrücke und Fotos am selben Ort entstehen. So ergänzen und stützen die Fotos das Gelesene und tragen es weiter.
Nachschlag von Angela Berg
Was ich noch bei der Zubereitung von Wildem Spargel gemeinsam mit Spargelflüsterer Guilio gelernt habe? Die einzelne Stange wird sorgfältig abgetastet und dort wo es vom Knackigen ins Holzige übergeht, an dieser Stelle lässt sich der Spargel gut mit der Hand brechen. Die holzigen Enden wandern in den Topf für den Spargelsud. Der feine Part wird erst viel später dem Risotto untergehoben. So geht das intensive Aroma nicht verloren und etwas Biss ist auch gewünscht.
