Gourmet-Küche, soviel steht fest, ist hochkomplex und hinter ihr verbirgt sich eine äußerst professionelle Koordination der weißen Brigade. Eine echte Teamleistung.
Hochwertige Gerichte, wunderschön arrangiert, für eine größere Personenzahl in kürzester Zeit an den Tisch des Gastes zu bringen, wie funktioniert das? Gourmet-Küche, soviel steht fest, ist hochkomplex und hinter ihr verbirgt sich eine äußerst professionelle Koordination aller Beteiligter. Doch wie genau fügen sich diese vielen Aufgabenbereiche ineinander? Sous-Chef, der Chef de Partie, der Jungkoch oder der Postenkoch. Der Soßenkoch genauso wie der Beilagenkoch. Gemüse, Fisch, Suppen, Grill, Frittiertes, Fleisch.
Jede Gourmetküche trägt die Handschrift ihres Küchenchefs. In ihr spiegelt sich die geballte Erfahrung eines individuellen Berufswegs – Lehrjahre, Reisejahre und die Heimat spielen immer wieder eine große Rolle. Aus diesen Erfahrungen heraus bildet sich der Küchenstil des Chefs und sein Umgang mit den Posten seiner Brigade und das Entstehen eines großen Ganzen.
Mitten in der größten Anspannung, kurz bevor das Gericht in vielfacher Zahl durch den Pass an das Servicepersonal weitergereicht wird, muss ein Fotograf wie unsichtbar sein für das Team.
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Mit Sternekoch Frederik Desch aus dem Restaurant Laudensack, Bad Kissingen / © Foto: Georg Berg
Michelin-Sternekoch Andreas Krolik mit seinem Team beim Rheingau Gourmet Festival in Hattenheim / © Foto: Georg Berg
Übergabe am Pass. HIer gehen die Teller von der Weißen Brigade auf die schwarze Brigade über / © Foto: Georg Berg
Auch Spitzenköche fotografieren Tellergerichte! Sternekoch Klaus Erfort und Simon Stirnal / © Foto: Georg Berg
Küchen-Dialog zwischen Sternekoch Michael Kempf (links) in der Küche des Parkhotels Ahrensburg mit Küchenchef Christian Stockmann / © Foto: Georg Berg
Wenig Platz und viel Betrieb in der Küche des Ramen Restaurants Afuri in Tokyo, Shibuya, Japan / © Foto: Georg Berg
Lunch Vorbereitung in der Kombüse bei rauhem Seegang. Fire and Dragons Cruise der True North, Sunda Islands, Indonesien / © Foto: Georg Berg
Eine Küche wie eine Kathedrale. Hier findet jeden Montag auch für externe Gäste ein Chef’s Table statt / © Foto: Georg Berg
Küchenteam bei der Garnitur vieler Tellergerichten auf dem Flur / © Foto: Georg Berg
Tellergerichte von Top-Chefs
Pickles werden in Japan schon zum Frühstück serviert / © Foto: Georg Berg
Neun Austern kombiniert mit drei verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Entrée von Hugo Roellinger, Cancale / © Foto: Georg Berg
Oberstdorf Restaurant Maximilinas Michelin Star chef Tobias Eisele kombiniert Jakobsmuschel mit Bohne, Sanddorn und Zwiebel / © Foto: Georg Berg
Frisch aus dem Märchenwald. Pilzgericht von Sternekoch Thomas Kellermann / © Foto: Georg Berg
Von Sternekoch Tom Wickboldt: norwegische Jakobsmuschel mit Lardoschaum, roter Beete und einem Schinken-Petersilien-Gel mit Buchweizen / © Foto: Georg Berg
Mara des Bois Erdbeeren mit Erdbeersorbeit von Sternekoch Loïc Le Bail, Roscoff, Brittany & Spa / © Foto: Georg Berg
Schockokuchen mit Timut Pfeffer an Tonka Eis von Sternekoch Loïc Le Bail, Brittany & Spa, Roscoff / © Foto: Georg Berg
Der Loup de Mediterranée gefüllt mit einem zart getrüffelten Souffle von Cyril Aveline räuchert sich noch im Jospergrill selbst mit einem Rosmarinzweig / © Foto: Georg Berg
Konzentration und Präzision in der Küche
Und immer dieser Blick! Nicht nur Mitarbeiter oder Kochkursteilnehmer spüren ihn. Auch die Langostinos im Salamander (einem Ofen mit starker Oberhitze) werden von Sternekoch Thomas Kellermann mit den Augen fixiert
Küchenchef am Josper Grill im The Dunloe Hotel Killarney, Ireland / © Foto: Georg Berg
Lunch Vorbereitung in der Kombüse bei rauhem Seegang. Fire and Dragons Cruise der True North, Sunda Islands, Indonesien / © Foto: Georg Berg
Wander-Marathon durch die Toskana. Sommer Picknick mit Koch in der Nähe von Montalcino / © Foto: Georg Berg
Big Green Egg unter Feuer / © Foto: Georg Berg
3 Sternekoch Marco Müller beim Dressieren vieler Tellergericht für das Gourmetfestival in Sankt Peter-Ording / © Foto: Georg Berg
Zwei Köche aus dem Team von Michelin Star Chef Marco Müller dressieren die Teller auf dem Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival in Sankt Peter-Ording / © Foto: Georg Berg
Michelin Star Chef Loïc Le Bail am Pass in Roscoff, Brittany & Spa, Bretagne / © Foto: Georg Berg
Ein ausgehöhlter Parmesanlaib wird mit Risotto gefüllt / © Foto: Georg Berg
Sternekoch Simon Taxacher gibt Salz in einen großen Topf / © Foto: Georg Berg
Ruhig, konzentriert und alles im Blick, so arbeitet Sternekoch Thomas Kellermann mit seinem Team in der Küche / © Foto: Georg Berg
Sternekoch Sebastian Frank aus dem Horvarth in Berlin bereitet Stör im Heumantel zu / © Foto: Georg Berg
Sternekoch Rodolfo Guzman bei der Zubereitung von Patagonischem Lamm invers – von innen nach außen gegart – über 8 Stunden / © Foto: Georg Berg
Unsere Arbeitsweise ist geprägt durch selbst erlebte, gut recherchierte Textarbeit und professionelle, lebendige Fotografie. Für alle Geschichten gilt, dass Reiseeindrücke und Fotos am selben Ort entstehen. So ergänzen und stützen die Fotos das Gelesene und tragen es weiter.