Food-Rubrik

Salz aus der Guerande

Der Beruf des Paludiers hat in der Guérande, dem südlichen Teil der Bretagne, eine lange Tradition. Seit mehr als 2.000 Jahren ringen die Salzbauern dem Ozean das kostbare bretonische Gold ab. Schon lange bevor Vasco da Gamma 1499 mit der ersten Ladung Gewürze aus Indien nach Portugal zurückkehrte, wurde mit dem Salz der Guérande erfolgreich Handel betrieben. Das Meersalz war Würzmittel, lebenswichtiges Mineral und wertvoller Konservierungsstoff.

Bretagne Guerande: Salzbauer bei seiner täglichen Arbeit / © Foto: Georg Berg
Bretagne Guerande: Salzbauer bei seiner täglichen Arbeit / © Foto: Georg Berg

Der Beruf des Paludiers

Rund 300 Paludiers gibt es noch im Guérande-Bassin rund um die kleine Festungsstadt Guérande nahe Nantes. Die allermeisten sind einer Kooperative angeschlossen. Sie liefern ihre Salzernte der Zentrale und sind in die weitere Vermarktung nicht involviert. Die Salzbauern Gilles Morel und Matthieu Le Chantoux, die wir an diesem Sommertag im Juli treffen, gehören zu den wenigen, die sich der Salzgewinnung von A – Z widmen.

Gwenn Rann. Im weißes Land.

Die Betronen nennen die Guérande Gwenn Rann, weißes Land. Die Erntezeit für das Meersalz ist kurz und liegt zwischen Juni und September. In diesen wenigen Monaten kommt es darauf an, das alte überlieferte Wissen auf die Elemente Wind, Sonne und Ozean anzuwenden. Es ist ein fein austariertes Spiel mit den Gezeiten.
Die Salzbauern zwingen das Wasser zur Verdunstung und führen es durch ein Kanalsystem, bei dem vom Becken zu Becken der Salzgehalt des Wassers steigt, bis am Ende der Prozess der Kristallisation beginnt und sich der Zeitpunkt der Ernte nähert.

Bretagne Guerande: Salzbauer Paludier in seinem Kanalsystem / © Foto: Georg Berg
Bretagne Guerande: Salzbauer Paludier in seinem Kanalsystem / © Foto: Georg Berg

Fleur de Sel und Sel gris

Von Feinschmeckern geschätzt wird das Fleur de Sel, ein Handsalz, das nie aufdringlich ist und ein Gericht abrunden kann. Viele schmeichelnde Namen wurden dem Fleur de Sel verliehen. Weißes Gold, bretonisches Gold oder auch Kaviar wird es gerne genannt. Dabei haben es die Salzbauern in der Guérande lange nicht zu schätzen gewusst. Sie ernteten nur das Sel gris, das durch die Mineralien in den Lehmböden der Salzbecken, leicht gräuliche, aber dadurch auch besonders mineralstoffhaltige Salz. Die Königin unter den Salzen, das feine Fleur de Sel wurde schlichtweg ignoriert. Auch die aus dieser Region stammende Bezeichnung Fleur del Sel haben die Salzbauern nicht schützen lassen. Heutzutage sind die zarten Salzblüten eine besondere Zutat, werden von Spitzenköchen wegen ihres milden und sich langsam entfaltenden Geschmacks geschätzt und haben längst Einzug in die privaten Küchen gehalten.

Angela Berg bei der Ernte von Fleur de Sel / © Foto: Georg Berg
Angela Berg bei der Ernte von Fleur de Sel / © Foto: Georg Berg

Spiel der Gezeiten

Einmal im Monat wird das Wasserreservoir mit Meerwasser geflutet. Dies ist der Start einer von den Salzbauern geführten Wasserstrecke. Das Wasser soll sich ständig bewegen und dabei verdunsten. Täglich erfolgt dieser kontrollierte Meerwasserzufluss, vom großen Hauptbassin in die Reservebecken. Bis das Wasser schließlich in die Oeillets gelangt, den Becken, in denen auch die Ernte von statten geht.

Fleur de Sel – die Krone der Schöpfung

Das Fleur de Sel schwimmt auf der Wasseroberfläche und sieht aus wie eine zerbrechliche erste Eisschicht. Es braucht Sonne und Wind, damit am späten Nachmittag dann das Fleur de Sel abgeschöpft werden kann. Die Ernte der zarten Salzplatten erfordert Geschick und Übung, ist aber körperlich weit weniger anstrengend als das Hantieren mit dem fünf Meter langem Salzschieber, dem Las, mit dem das Sel gris, zusammengeschoben wird.

Ende der Leseprobe. Weitere Aspekte: Die vorausschauende Arbeit der Paludiers / Schikanen bauen – ein ausgeklügelste Kanalsystem / Wehe es regnet / Vom Ostwind und vom Westwind / Interview mit zwei unabhängigen Paludiers /

Nie mehr neue Tellerrand-Stories verpassen! Mithilfe eines Feed-Readers lassen sich die Information über neue Blogartikel in Echtzeit abonnieren Mithilfe eines Feed-Readers lassen sich alle Geschichten über den Tellerrand in Echtzeit abonnieren.

Material

Ukrainian UK German DE English EN French FR Italian IT Spanish ES Japanese JA Dutch NL Polish PL Hungarian HU Bulgarian BG Turkish TR Icelandic IS