Die Gegensätze könnten größer kaum sein. Wir besuchen im Department Var in der Provence hochmoderne Verarbeitungsbetriebe, mehr Labor als Mühle und traditionelle Betriebe, die seit Generationen die Olivenernte der Kleinbauern verarbeiten. An den Methoden und am Geschmack scheiden sich die Geister. Die Traditionalisten rümpfen ein wenig die Nase über ihre Hightech-Kollegen. Diese wiederum belächeln die alten und behäbigen Verfahren. Für alle Fans von Olivenöl ist es ein Glück, dass beide Welten existieren.
Das Herzstück der Olivenölproduktion bei Taurenne. Es ist laut, denn in der Schlagmühle werden gerade die Oliven zerkleinert. In der anschließenden Malaxation wird der Olivenbrei geknetet. Von all dem ist nichts zu sehen, denn Sauerstoffeintrag soll möglichst vermieden werden / © Foto: Georg Berg
Vier mechanische Pressen sind bei Fabrice Godet gleichzeitig im Einsatz. Rund eine Stunde werden die Matten mit der aufgetragenen Olivenpaste (Grignon) gepresst / © Foto: Georg Berg
Schonende Ernte
Die Erntezeit beginnt in der Region Var im November. Kleine Bäume werden von Hand geerntet. Größere Bäume mit Hilfe von motorbetriebenen Schüttlern. Ein Greifarm wird vorsichtig um den Stamm gelegt und der Baum in Schwingung gebracht, so dass die Oliven auf eine am Boden ausgelegte Plane fallen. Für die weitere Beschleunigung des Ernteprozesses wird die Plane mit den Oliven sofort in den Anhänger gezogen. Ziel ist es, die Oliven so schnell und so unbeschadet wie möglich weiterzuverarbeiten. Auf Chateau de Taurenne, betont Betriebsleiter Yann Fernandez, vergehen von der Ernte bis zur Zerkleinerung der Oliven keine acht Stunden. Die Vorgabe für ein Olivenöl höchster Qualität, dem extra virgine liegt bei maximal 24 Stunden. Es ist immer ein Wettlauf gegen die Zeit, denn Abbau- und Fermentationsprozesse der Olivenfrucht führen zu sensorischen Fehlern bis hin zu muffigen Noten im Olivenöl.
Pressmeister Fabrice Godet aus Draguignan wiegt die Anlieferung frisch geernteter Oliven ab. Ab 300 Kilo bekommt der Kunde das Öl aus seinen eigenen Oliven. Kleinere Mengen werden mit anderen Sorten und Lieferungen gemischt, Draguignan, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
In einer hochmodernen Ölmühle werden die Oliven sofort nach der Anlieferung weiterverarbeitet, gewaschen und mit Kern zerkleinert. Es werden sowohl reife dunkle als auch noch grüne Oliven der selben Sorte verwendet / © Foto: Georg Berg
Tradition und Moderne
Hain der alten Olivenbäume "L'Oliveraie de La Farlède". Im Schutz des Berges Mont Coudon konnten diese Bäume den sehr harten Frost im Februar 1956 überstehen / © Foto: Georg Berg
Das Schloss Taurenne auf dem Gelände der Domaine de Taurenne, Aups im Department Var / © Foto: Georg Berg
Schwarze Oliven – Geschmack der Kindheit
Die Provence blickt auf eine Jahrtausend alte Geschichte des Olivenbaums und der Ölgewinnung zurück. Denkt man an die traditionelle Verarbeitung von Oliven, tauchen schnell romantische Vorstellungen von Steinmühlen für die Vorzerkleinerung der Oliven und hydraulische Pressen für die Gewinnung des Öls auf. In der Provence findet man diese traditionellen Ölmühlen noch heute. Seit vielen Generationen in Familienbesitz und mit einer Geschichte, die über viele Jahrhunderte dokumentiert ist, betreiben sie das Handwerk der Olivenölproduktion nach alten Verfahren und erzeugen den alten, authentischen Geschmack, der bis heute gerade von den Einheimischen sehr geschätzt wird. Der vertraute Geruch und Geschmack des Olivenöls nach historischem Vorbild erinnern an eingelegte schwarze Oliven oder Tarpenade.
Weitere Aspekte: Portrait einer modernen Ölmühle / Portrait einer traditionellen Ölmühle / Beschreibung der Verarbeitungsschritte modern und traditionell / Ernteverfahren / Oliven und Fermentation / Aromenspektrum, Geschmack und Laborwerte / Warum ist Malaxation wichtig / Gesundheitsaspekte Olivenöl
Sixpack mit frischem Olivensaft. Rund 98 Prozent Privatkunden hat die Moulin de Saint-Cassien. Man bringt eigene Flaschen mit, lässt sich das Olivenöl abfüllen und hält dabei noch einen Schwatz mit dem Pressmeister Fabrice Godet / © Foto: Georg Berg
Nach dem Pressvorgang, steht das Wasser-Öl-Gemisch in offenen Behältern. Nach gut einer Stunde beginnt Fabrice Godet damit, das oben schwimmende Olivenöl abzuschöpfen. Das Fruchtwasser sinkt nach unten / © Foto: Georg Berg
In den traditionellen Ölmühlen sind die Arbeitsschritte auf dem Weg zum Olivenöl noch einsehbar. Hier erkennt man Öl und Fruchtwasser, das aus der Presse herausläuft und aufgefangen wird, Draguignan, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Im Vordergrund eine Filteranlage, hier werden letzte Schwebstoffe aus dem Olivenöl geholt, bevor die sortenreinen Öle in die Edelstahltanks gefüllt werden. Die Abfüllung in Flaschen erfolgt nach Bedarf / © Foto: Georg Berg
In der Ölmühle Moulin de Saint-Cassien in Draguigna wird von November bis März Olivenöl gepresst. Hier wird gerade der Trester entsorgt. Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
Das Herzstück der Olivenölproduktion bei Taurenne. Es ist laut, denn in der Schlagmühle werden gerade die Oliven zerkleinert. In der anschließenden Malaxation wird der Olivenbrei geknetet. Von all dem ist nichts zu sehen, denn Sauerstoffeintrag soll möglichst vermieden werden / © Foto: Georg Berg
Kurz aber heftig: der Olivenbaum wird mechanisch geschüttelt, während gleichzeitig zwei Erntehelfer mit den elektrischen Harken durch die Blätter gehen / © Foto: Georg Berg
1999 wurden auf Taurenne 11.000 Olivenbäume neu gepflanzt. Im Abstand von 5 auf 6 Meter sind sie geschützt vor den kalten Nordwinden / © Foto: Georg Berg
1999 wurden auf Taurenne 11.000 Olivenbäume neu gepflanzt. Entlang der Baumstämme wurde mittlerweile eine Wasserleitung verlegt, die die Bäume in den trockenen Sommermonaten versorgt / © Foto: Georg Berg
Hain der alten Olivenbäume "L'Oliveraie de La Farlède". Im Schutz des Berges Mont Coudon konnten diese Bäume den sehr harten Frost im Februar 1956 überstehen / © Foto: Georg Berg
Manager Yann Fernandez zeigt am Lageplan von Taurrenne die Anpflanzungen. Jede Farbe steht für eine andere Olivenbaumsorte. Und jede Sorte hat einen anderen Erntezeitpunkt / © Foto: Georg Berg
Olivenhaine charakterisieren die Landschaft / © Foto: Georg Berg
In einer hochmodernen Ölmühle werden die Oliven sofort nach der Anlieferung weiterverarbeitet, gewaschen und mit Kern zerkleinert. Es werden sowohl reife dunkle als auch noch grüne Oliven der selben Sorte verwendet / © Foto: Georg Berg
Völlig unscheinbar an einer der ältesten Straßen von Draguignan liegt die Ölmühle Moulin de Saint-Cassien, Department Var, Provence, Frankreich / © Foto: Georg Berg
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