Food-Rubrik

Olivenöl aus der Provence

Die Gegensätze könnten größer kaum sein. Wir besuchen im Department Var in der Provence hochmoderne Verarbeitungsbetriebe, mehr Labor als Mühle und traditionelle Betriebe, die seit Generationen die Olivenernte der Kleinbauern verarbeiten. An den Methoden und am Geschmack scheiden sich die Geister. Die Traditionalisten rümpfen ein wenig die Nase über ihre Hightech-Kollegen. Diese wiederum belächeln die alten und behäbigen Verfahren. Für alle Fans von Olivenöl ist es ein Glück, dass beide Welten existieren.

Schonende Ernte

Die Erntezeit beginnt in der Region Var im November. Kleine Bäume werden von Hand geerntet. Größere Bäume mit Hilfe von motorbetriebenen Schüttlern. Ein Greifarm wird vorsichtig um den Stamm gelegt und der Baum in Schwingung gebracht, so dass die Oliven auf eine am Boden ausgelegte Plane fallen. Für die weitere Beschleunigung des Ernteprozesses wird die Plane mit den Oliven sofort in den Anhänger gezogen. Ziel ist es, die Oliven so schnell und so unbeschadet wie möglich weiterzuverarbeiten. Auf Chateau de Taurenne, betont Betriebsleiter Yann Fernandez, vergehen von der Ernte bis zur Zerkleinerung der Oliven keine acht Stunden. Die Vorgabe für ein Olivenöl höchster Qualität, dem extra virgine liegt bei maximal 24 Stunden. Es ist immer ein Wettlauf gegen die Zeit, denn Abbau- und Fermentationsprozesse der Olivenfrucht führen zu sensorischen Fehlern bis hin zu muffigen Noten im Olivenöl.

Tradition und Moderne

Schwarze Oliven – Geschmack der Kindheit

Die Provence blickt auf eine Jahrtausend alte Geschichte des Olivenbaums und der Ölgewinnung zurück. Denkt man an die traditionelle Verarbeitung von Oliven, tauchen schnell romantische Vorstellungen von Steinmühlen für die Vorzerkleinerung der Oliven und hydraulische Pressen für die Gewinnung des Öls auf. In der Provence findet man diese traditionellen Ölmühlen noch heute. Seit vielen Generationen in Familienbesitz und mit einer Geschichte, die über viele Jahrhunderte dokumentiert ist, betreiben sie das Handwerk der Olivenölproduktion nach alten Verfahren und erzeugen den alten, authentischen Geschmack, der bis heute gerade von den Einheimischen sehr geschätzt wird. Der vertraute Geruch und Geschmack des Olivenöls nach historischem Vorbild erinnern an eingelegte schwarze Oliven oder Tarpenade.

Weitere Aspekte: Portrait einer modernen Ölmühle / Portrait einer traditionellen Ölmühle / Beschreibung der Verarbeitungsschritte modern und traditionell / Ernteverfahren / Oliven und Fermentation / Aromenspektrum, Geschmack und Laborwerte / Warum ist Malaxation wichtig / Gesundheitsaspekte Olivenöl

Unsere Arbeitsweise ist geprägt durch selbst erlebte, gut recherchierte Textarbeit und professionelle, lebendige Fotografie. Für alle Geschichten gilt, dass Reiseeindrücke und Fotos am selben Ort entstehen. So ergänzen und stützen die Fotos das Gelesene und tragen es weiter.

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