Food-Rubrik

Jimmy Shu, der beste Chef Nord-Australiens

Jimmy Shu habe ich 2018 in Darwins legendärem Deckchair-Cinema kennengelernt. Dort nimmt man nach Einbruch der Dunkelheit draußen in Liegestühlen vor der Leinwand Platz und kann dabei Getränke und kleine Snacks konsumieren. Angekündigt ist der kulinarische Film Ramen-Teh, der die gleichnamigen japanischen Nudelgerichte thematisiert.

Jimmy Shu zieht überall in Darwin die Aufmerksamkeit auf sich / © Foto: Georg Berg
Jimmy Shu zieht überall in Darwin die Aufmerksamkeit auf sich / © Foto: Georg Berg

Das Kino ist schon fast voll besetzt, als die Vorstellung wegen Defekt am Projektor abgesagt werden muss. Zum Glück springt der in Darwin stadtbekannte Küchenchef ein und ergänzt vor großem Publikum die von einem japanischen Kollegen zubereiteten Gerichte spontan mit einem kulinarischen Seminar.

Der kulinarische Impresario Jimmy Shu präsentiert im Deckcheir Cinema, was die japanischen Kollegen anbieten / © Foto: Georg Berg
Der kulinarische Impresario Jimmy Shu präsentiert im Deckcheir Cinema, was die japanischen Kollegen anbieten / © Foto: Georg Berg

Jimmy Shu als Fernseh-Reporter

2020 ist im öffentlich-rechtlichen australischen Fernsehsender SBS die achtteilige Serie Taste of the Territory ausgestrahlt worden. Jimmy Shu erkundet darin die vielfältige kulinarische Szene des tropischen Darwin anhand von Sehenswürdigkeiten, Gerüchen und Geschichten der manchmal geheimen Milieus des multikulturellen Schmelztiegels.

Das Hanuman in Darwin ist einen Besuch wert

Schnell ist ein Besuch am nächsten Abend in seinem Restaurant verabredet. Das Hanuman ist im Hilton Esplanade Gebäudekomplex zu finden, aber dennoch ein eigenständiges Restaurant.

Die Kleiderordnung ist im tropischen Darwin fast überall leger. So auch im Hanuman / © Foto: Georg Berg
Die Kleiderordnung ist im tropischen Darwin fast überall leger. So auch im Hanuman / © Foto: Georg Berg

Der 70-Jährige erzählt, wie er 1974 von Sri Lanka nach Australien kam und es dann tatsächlich vom Tellerwäscher zum Küchenchef gebracht hat. Als Sohn eines chinesischen Vaters und einer Mutter aus Singapur in Sri Lanka aufgewachsen, verschmelzt er die verschiedenen asiatischen Einfüsse zu einer vielseitigen Nyonya-Küche, die auch dadurch in Australien authentisch bleibt, weil er Köche aus Malaysia, Sri Lanka, Singapur, Indien und Indonesien beschäftigt.

Asiatische Köche, Woks und heiße Zutaten sorgen später am Tisch der Gäste für Geschmacksexplosionen / © Foto: Georg Berg
Asiatische Köche, Woks und heiße Zutaten sorgen später am Tisch der Gäste für Geschmacksexplosionen / © Foto: Georg Berg

Ein aufregendes Menü

Wegen der umfangreichen Speisekarte lasse ich mir von Jimmy Shu ein persönliches Menü mit klar voneinander abgegrenzten Gerichten zusammenstellen. Nach diversen Grüßen aus der Küche ist die Spannung für die Vorspeise aufgebaut.

Zugedeckt mit konischen Keramik-Deckeln kommen die heißen Hanuman Oysters auf den Tisch / © Foto: Georg Berg
Zugedeckt mit konischen Keramik-Deckeln kommen die heißen Hanuman Oysters auf den Tisch / © Foto: Georg Berg

Unter den konischen Deckeln warten die Hanuman Austern in einem heißen Sud, der recht mild mit Ingwer, Zitronengras und Koriander abgeschmeckt und dann mit frischem Basilikum bestreut ist. Einen schärferen Akzent darf der Gast diesem Signature Dish selbst mittels einer saure Chili-Soße versetzen.

Gemüse und Kräuter, die aus Asien nicht eingeführt werden dürfen, werden von Shu's Lieferanten aus Darwins Umgebung in gleicher Qualität geliefert und in der Küche frisch verarbeitet / © Foto: Georg Berg
Gemüse und Kräuter, die aus Asien nicht eingeführt werden dürfen, werden von Shu’s Lieferanten aus Darwins Umgebung in gleicher Qualität geliefert und in der Küche frisch verarbeitet / © Foto: Georg Berg

Jimmy Shu’s radikale Entscheidung

In Sri Lanka wächst Jimmy Shu als typisches Chop-Suey-Kind auf. Vormittags geht es in die Schule und nachmittags hat er Küchendienst im Restaurant seines Vaters. Seine Mutter ist für sein Lieblingsgericht verantwortlich. Frische Fischstücke hat sie in Kokosmilch gekocht. Glücklich spricht er es so aus, als ob ihm dabei gerade der Geschmack seiner Kindheit auf der Zunge zergeht: Meen Moolie

Ein Zweig mit frischen Curryblättern auf dem Meen Moolie - wie damals auf Sri Lanka / © Foto: Georg Berg
Ein Zweig mit frischen Curryblättern auf dem Meen Moolie – wie damals auf Sri Lanka / © Foto: Georg Berg

Für sein erstes Restaurant, das Isthmus of Kra in Melbourne, ist Jimmy Shu lange auf der Suche nach dem besten Fisch gewesen. Als er 3.500 km von Melbourne entfernt in Darwin den erstklassigen silbernen Barramundi findet, trifft er eine radikale Entscheidung. Jimmy verkauft das Isthmus of Kra und beginnt in Darwin ganz neu. Und im Hanuman werden für das Meen Moolie die Fillet-Stücke vom wilden Barramundi in einem Kokos-Kurkuma-Sud mit frischen Curry-Blättern serviert.

Im Tandoori-Ofen werden sogar Gewürze angeröstet / © Foto: Georg Berg
Im Tandoori-Ofen werden sogar Gewürze angeröstet / © Foto: Georg Berg

Das zweite Hauptgericht ist verglichen mit dem vorab servierten Barramundi schärfer angekündigt. Das vermutet man von einem gebutterten Hühnchen nicht unbedingt. Aber das Tomatencurry in Cashew-Milch schmeckt durch die im Tondoori-Ofen vor dem Mahlen angerösteten 14 Gewürze so kraftvoll, dass es das Butter Chicken hervorragend zur Geltung kommen lässt.

Butter Chicken in Silky Cashew und Tomatencurry u.a. mit Cumin, Kardamom und Rosenblättern / © Foto: Georg Berg
Butter Chicken in Silky Cashew und Tomatencurry u.a. mit Cumin, Kardamom und Rosenblättern / © Foto: Georg Berg

Wenn jemand aus Sri Lanka etwas scharf nennt, dann ist es garantiert sehr scharf. Und so mache ich mich beim Beef Masaman auf einiges gefasst. Und ja scharf ist es. Aber so, dass sich im aromatischen Curry die Muskatnuss, Tamarinde und der Ingwer noch gut abzeichnen können.

Dem Beef Masaman sieht man die Schärfe schon an. Deshalb sollte es als letztes Hauptgericht genossen werden / © Foto: Georg Berg
Dem Beef Masaman sieht man die Schärfe schon an. Deshalb sollte es als letztes Hauptgericht genossen werden / © Foto: Georg Berg
Jimmy Shu verlässt sich in der Küche auf seine Kollegen und packt bei Bedarf mit an / © Foto: Georg Berg
Jimmy Shu verlässt sich in der Küche auf seine Kollegen und packt bei Bedarf mit an / © Foto: Georg Berg

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