Food-Rubrik

Geschmacksbooster Katsuobushi

Alles beginnt mit Blut, Wasser und Feuer. Am Ende wird durch ein uraltes Verfahren, das vor mehr als 1.500 Jahren seinen Ursprung nahm, aus der kleinen Thunfischart Bonito, eine steinharte Delikatesse. Katsuobushi, bei uns bekannt als Bonitoflocken, ist die Grundwürze der japanischen Küche und gibt Brühen, Soßen und Suppen Geschmackstiefe. Yasuhisa Seriwaza repräsentiert die fünfte Generation der Kanesa Bonito Manufaktur. Er ist nicht nur ein Produzent nach alten traditionellen Verfahren, sondern auch ein Netzwerker. Er sucht die Öffentlichkeit, geht auf Messen und organisiert Veranstaltungen, um von den alten Traditionen und Herstellungsverfahren zu erzählen. Serizawa ist Präsident von Slow Food Mount Fuji und verfolgt das Ziel, den traditionellen Geschmack zu erhalten.

Am Strand der Tago Bay bringen sich abends unzählige Sonnenuntergangs-Fotografen in Stellung und warten auf den Augenblick, in dem sich der Sonnenball für einen kurzen Moment wie ein Edelstein in die natürliche und runde Aussparung der Felsen schiebt / © Foto: Georg Berg

Namagiri – Die Schlacht beginnt

An diesem Montag im September erleben wir mit, wie der Prozess vom Fisch zur Flocke beginnt. Seit 138 Jahren und fünf Generationen geht das schon so an diesem Ort. Die Manufaktur von Yasuhisa Serizawa liegt unauffällig in einer Kurve auf dem Weg hinunter zur Tago Bay im Westen der Halbinsel Izu mit ihren bizarren Felsformationen. Zwei Tonnen Thunfisch werden am späten Nachmittag geliefert. Die Fische sind gefroren und werden zum Auftauen in drei große Bassins geschüttet. Draußen hat sich die Schwüle des Tages gelegt und die Temperatur ist perfekt, damit die Fische am Morgen bereit zur Verarbeitung sind.

Cocktail-Fans und Sonnenuntergangs-Fotografen fahren achtlos an der Manufaktur vorbei Richtung Strand. Dort steht eine Bar, die nur zum Untergangs-Spektakel öffnet. Unzählige Fotografen bringen sich in Stellung und warten auf den Augenblick, an dem sich der Sonnenball für einen kurzen Moment wie ein Edelstein in die natürliche und runde Aussparung der Felsen schiebt. Zwar ist der für heute erwartete Sonnenuntergang als Naturschauspiel so alt wie die Erde selbst, da aber oft erlebt auch immer ein wenig kitschig. Der Lauf der Dinge in Yasuhisa Serizawa’s Manufaktur dagegen ist fremd und von archaischer Wucht.

Yasuhisa Serizawa, rechts im Bild. Ihm gegenüber sein Vater, der mit weit über 80 Jahren noch mitzerteilt. Seine Mutter nimmt die Fischhälften und legt sie für den nächsten Arbeitsschritt in einen großen Metallkorb / © Foto: Georg Berg

Archaische Wucht in einem Familienbetrieb

Am nächsten Morgen beginnt die Arbeit für Yasuhisa Seriwaza und gut 15 Mitarbeiter. Darunter auch seine Eltern. Neben den Bassins wird die Guillotine in Stellung gebracht. Der Kopf der kleinen Thunfischart Bonito mit einem Gewicht von rund fünf Kilo, wird in der ratternden Maschine abgetrennt. Dann beginnt ein sehr arbeitsteiliger Prozess, in dem jeder seinen Platz und seine Aufgabe kennt. Es dampft, Wasser plätschert aus den Schläuchen. Ständig wird die Arbeitsfläche mit einem Schwall frischen Wasser gereinigt. Nie entsteht Leerlauf. Yasuhisa Serizawa steht am Zerlegetisch. Ihm gegenüber sein Vater, der mit weit über 80 Jahren noch mitzerteilt. Seine Mutter nimmt die Fischhälften und legt sie für den nächsten Arbeitsschritt in einen großen Metallkorb. Die kopflosen Fische werden mit dem Messer halbiert und die Innereien entfernt. Eine Arbeit die Kraft und Geschick erfordert. Am Ende der Bank steht Serizawa’s Mutter, nimmt die Fischhälften entgegen und legt sie für den nächsten Arbeitsschritt in einen runden Metallkorb.

Wirklich alles wird vom Fisch verwertet. Zwei Frauen säubern sogar die Mägen der Fische, damit diese ohne Inhalt zu einer Paste weiterverarbeitet werden können / © Foto: Georg Berg
Wirklich alles wird vom Fisch verwertet. Zwei Frauen säubern sogar die Mägen der Fische, damit diese ohne Inhalt zu einer Paste weiterverarbeitet werden können / © Foto: Georg Berg

Japaner legen Wert auf die vollständige Verwertung eines Tieres. Das Herz des Thunfischs sitzt sehr nahe am Kopf. Ein Arbeiter kniet vor einem Bottich mit Fischköpfen und löst vorsichtig das Thunfischherz. Es gilt in Japan als Delikatesse. Die Herzen werden später von einem Restaurantbesitzer abgeholt. An einem kleinen runden Tisch hocken zwei Frauen auf Schemeln. Mit ihren kleinen Messern sortieren sie die Innereien. Der Mageninhalt wird entfernt. Fast alles andere wird zur Weiterverarbeitung für eine Fischpaste, mit der die Filets später eingerieben werden, gesammelt.

Shakuju ist Chefsache

So akurat wie jede Fischhälfte ihren Platz im Herstellungsprozess zu haben scheint, so gewissenhaft und ruhig läuft auch die Arbeitsteilung ab. Es wird wenig geredet. Der Vorarbeiter, der gerade noch die Thunfischherzen vom Kopfteil gelöst hat, baut nun einen neuen Arbeitsplatz auf. Wasserdampf steigt auf. Denn schon lange werden auch die Tauchbecken für den Siedevorgang auf Betriebstemperatur gebracht. Vielmehr als nach Fisch, riecht es jetzt nach Blut. Der wabernde Dampf gibt diesem Ort die Atmosphäre eines schaurige-schönen Filmsets. Serizawa führt den Korb, Nikgao genannt, mit den Thunfischhälften in ein maßgeschneidertes Tauchbecken. Dies ist der sensibelste Part in der Herstellung. Denn das vorsichtige Köcheln des Fisches bestimmt seine Form und ist Grundlage für die gewünschte Geschmacksintensität. Shakuju“ ist absolute Chefsache. Für jedes Tauchbecken hat Serizawa eine eigene Uhr. Das Wasser darf nie kochen, es darf nur köcheln und der ganze Vorgang zwei Stunden nicht überschreiten.

Serizawa führt den Korb, Nikgao genannt, mit den Thunfischhälften in ein maßgeschneidertes Tauchbecken. Dies ist der sensibelste Part in der Herstellung. Denn das vorsichtige Köcheln des Fisches bestimmt seine spätere Form und ist Grundlage für die spätere Geschmacksintensität / © Foto: Georg Berg

Die lange Tradition der Thunfisch-Verarbeitung

In Nishi-Izu leben die Menschen seit 1.500 Jahren vom Thunfisch. Begonnen hat es mit der Haltbarmachung durch Sonnentrocknung. Später wurde der Sonne noch das Salzen hinzugefügt. In der Edo-Periode vor rund 360 Jahren entwickelte sich die Herstellung von Katsuobushi. Dem Sonnentrocknen und Salzen wird das Köcheln der Fisch-Filets in 90 Grad heißem Wasser vorangestellt.

Der nächste Arbeitsplatz ist eingerichtet. Das Wasser ist eingelassen und ein neu formiertes Team beginnt mit dem mühsamen Entgräten der Fischhälften.

Ende der Leseprobe – der komplette Herstellungsprozess vom Katsuobushi zum Honkarebushi mit einer ausführlichen Bebilderung aller Arbeitsschritte kann bei der Redaktion angefragt werden.

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