Food-Rubrik

Cassoulet. Eintopf mit Geschichte

Dieser südfranzösische Eintopf ist so berühmt, dass man trotz großer Sommerhitze Touristen mit schweißbedeckter Stirn in den Gassen der Festungsanlage von Carcasonne sitzen sieht. Aber es lohnt sich, den deftigen Eintopf der Region Okzitanien, ungeachtet der Jahreszeit zu probieren. Wie so viele landestypische Gerichte, ist auch Cassoulet ursprünglich ein Arme-Leute-Essen. Die Zutatenliste ist überschaubar: Weisse Bohnen, Ente, Bratwurst, Speck. Die Zubereitung klassisch in einer handgetöpferten Form, der Cassole.

Castelnaudary. Epizentrum des Cassoulets

Castelnaudary am bekannten Canal du Midi, der Toulouse mit dem Mittelmeer verbindet, ist das Epizentrum für Cassoulet. Eine Bruderschaft „La Grande Confrérie du Cassoulet“ kümmert sich um die Bewahrung der Traditionen. Die Brüder und mittlerweile auch Schwestern legen Wert auf die Verwendung regionaler Zutaten. Wir besuchen alle Zulieferbetriebe für diese französische Spezialität, treffen den Präsidenten der Bruderschaft und essen mehrmals Cassoulet – allerdings bei winterlichen Temperaturen mit Genuss und ohne Schweißperlen.

Von der Bohne bis zur Bouillon

Castelnaudary ist eine der wenigen Regionen in Frankreich, in der Bohnen angebaut werden. Die für ihr perfektes Kochverhalten bekannte weiße Lingot Bohne wird in der Region Aude angebaut. Im Ertrag ist sie weniger attraktiv, aber für echten Cassoulet ist sie ein Muss. Durch die lange Garzeit im Ofen bekommt der deftige Eintopf seinen intensiven Geschmack. Die weißen Bohnen sind am Ende weich und haben sich mit Entenfett und Geflügelbouillon vollgesogen. An der Oberfläche sind die Bohnen knusprig braun und voller Röstaromen. Weiter unten in der Cassole liegen Bratwurst sowie Teile aus Brust und Keule von der Ente. Die Fleisch-Bouillon wird meist schon am Vortag zubereitet.

Ende der Leseprobe. Weitere Aspekte: Alles eine Frage der Form: Die Poterie Not ist ein Traditionsbetrieb und stellt die Cassole in der klassischen konischen Form her / Ehrensache: Für die Bruderschaft zum Schutz und Erhalt des traidionellen Cassoulets stehen regionale Zutaten im Fokus / die besten Restaurants für Cassoulelt in Castelnaudary / Stadt am legendären Canal du Midi / Sommer, Sonne, Cassoulet – die Geschichte des Eintopfs / Reisetipps Narbonne, Carcasonne, Castelnaudary

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