In der Rue de l’Orme liegt La Maison du Beurre. Jean Yves Bordier begann hier 1984 mit einem kleinen Buttergschäft. Er wollte Butter wieder so herstellen, wie es sein Großvater getan hatte, mit viel Zeit, mit Holzwerkzeugen und traditionellen Techniken. Spitzenrestaurants aus ganz Europa bestellen heute Bordier’s Butter. Sie schmeckt milchig, fast schon sahnig-frisch. Innerhalb von drei Tagen entsteht ein köstliches Produkt, das so gar nichts mit der hochindustrialisierten Butterproduktion zu tun hat.
Am Anfang der zahlreichen Arbeitsschritte steht das bretonische Riendvieh, auf einer satten meersalzigen Weide und bekommt im Sommer wie im Winter Biofutter. Die Kühe geben viel weniger Milch als die Hochleistungskuh aus der Grossmolkerei. Das Futter der Kühe hat Einfluss auf den Geschmack der Butter. Die Milch kommt in ein Edelstahlfass und wird 90 Minuten gerührt. Dieser Arbeitsschritt gibt der Butter den Zusatznamen Beurre de Barratte = Faßbutter. Sie flockt weiß aus und schwimmt in einer weißen Molke. Mit Eiswasser wird die Masse heruntergekühlt, zieht sich so weiter zusammen, wird abgeschöpft und ruht dann für drei Tage.
Wenn Butter weint wird alles gut.
Der nächste Schritt in der Butterproduktion ist die Malaxage, das Kneten. Bordier setzt hier auf das Material Holz. Zwischen einem Holzscheid und einer Holzrolle wird die Butter geknetet. Solange bis sie anfängt zu weinen. Die Butter weint, ab dem Moment, wo sie durch das Kneten tropfenweise Wasser verliert. Im Geschäft in der Rue d’Orme kann man diesen letzten Schritt der Verarbeitung beobachten. Geschickte Hände stechen Portionen a 125 g aus einem großen Butterblock und schlagen sie mit zwei Holzpaddeln in Form. Die Butter weint hier ein letztes Mal. Wieder bleiben Wassertropfen auf der Arbeitsfläche zurück.
Weich und zart ist die Bordier Butter nun. Der letzte Arbeitsschritt macht aus dem Grundnahrungsmittel Butter eine Delikatesse. Der Butter-Affineur malaxiert unter die Naturbutter Zutaten wie Madagaskar Vanille, Piment d’Espelette, Yuzu, Rauchsalz oder Meereesalgen. Es entstehen fantastische Kreationen mit intensiven Aromen. Kein Wunder ist doch Fett der Geschmacksträger schlechthin.
