Um drei Uhr nachts verlassen wir unser Hotel in Baddeck, dem Eingangstor zu den atemberaubenden Cape Breton Highlands. Unser Treffpunkt mit Hummerfischer Dale liegt in der Jersey Cove, einem kleinen Hafen an der St. Ann’s Bay. Es ist stockfinster, als wir uns nähern. Auf der Lonestar, die sich sacht im Wasser wiegt, brennt Licht. Boxen mit gefrorenen Köderfischen wandern an Bord. Dales Schäferhündin läuft aufgeregt am Kai hin und her. Sie ahnt noch nicht, dass sie heute an Land bleiben muss. Wir sind die Gäste, die ihren Platz einnehmen.
Eine Nachtschicht auf der Lonestar
Es ist die letzte Woche der Hummersaison am Cabot Trail, als Dale Stewart-Smith uns an Bord der Lonestar begrüßt. Sechs Stunden dauert die Tour durch die St. Ann’s Bay nahe Englishtown in der Provinz Nova Scotia. Atlantik-Kanada teilt seine Küste bis heute in mehr als vierzig Lobster Fishing Districts mit über zwanzig unterschiedlichen Saisonzeiten. Rund um Cape Breton, in Cheticamp, Baddeck oder Iona, fischt man nur von Anfang Mai bis Anfang Juli.
Über 200 Hummerfallen sind an diesem Tag zu kontrollieren, so wie an fast jedem Tag seit Mai. Zur Crew gehören Stewart, der eigentlich Tischler ist, und Dales ältester Neffe Owen. Die drei kennen die nötigen Handgriffe im Schlaf.
Dann geht alles schnell. Dale reicht mir Gummihose und Schwimmweste. Kaum habe ich beides angelegt, legt das Schiff ab. Dale steht am Steuer in der Kabine, Stewart rückt die Köderboxen zurecht, Owen postiert sich an der Seilwinde rechts außen. Ich sehe den eingespielten Bewegungen kurz durchs Kabinenfenster zu und suche dann das Gespräch mit Dale.
Am Steuer von Boje zu Boje
Draußen ist es noch dunkel. Dale blickt auf den Monitor, einen GPS-Kartenplotter, der die Position des Boots zeigt, per Echolot die Wassertiefe misst und die eigenen 275 Hummerfallen als gespeicherte Wegpunkte einblendet. Wir fahren durch St. Ann’s Bay, wo traditionell auch Heilbutt und Makrele gefischt werden. Seine Fanglizenz hat Dale von seinem Vater übernommen. 1960, erzählt er, habe der Vater dafür 50 Cent bezahlt. Hummer hatte damals noch das Image eines Arme-Leute-Essens. Wer heute ins Hummergeschäft einsteigen will, zahlt nach Dales Angabe 17.500 kanadische Dollar. Frischer Hummer aus Nova Scotia ist heute ein Wirtschaftsfaktor und die Lobster Roll das Nationalgericht.
Nachhaltig fischen, langfristig sichern
Die Tide steht hoch, das Wasser beginnt, aus der Bucht zu weichen. Die Hummer verstecken sich gern in den hohen Algen am Grund, erklärt Dale. Die größten Tiere in seinen Fallen sind nach seiner Schätzung um die 40 Jahre alt. Nachhaltigkeit ist für ihn kein Lippenbekenntnis: Große, eiertragende Weibchen setzt er immer wieder aus, manchmal an anderer Stelle in der Bucht, damit sich der Bestand über sein gesamtes Fanggebiet verteilt. Gegen Saisonende nehmen sie nur noch jeden zehnten Hummer aus einer Falle mit, neun von zehn bleiben im Meer.
Diese Haltung will er weitergeben. Für seinen kleinen Neffen hat er eine eigene Falle gesetzt, die er von Zeit zu Zeit mit besonders kräftigen Hummer-Exemplaren bestückt. Wenn der Junge dann seine eigene Falle kontrolliert, folgt jedes Mal dieselbe Lektion: Das Tier ist wertvoll, würde mit 100 Dollar einen Spitzenpreis erzielen, doch gemeinsam setzen sie es zurück ins Wasser, um den Bestand zu sichern. Den fiktiven Verkaufswert bekommt der Junge als Taschengeld, die Lektion in Nachhaltigkeit gratis dazu.
Als Dale die Lizenz seines Vaters übernahm, tauschte er die Drahtkäfige gegen traditionelle Holzfallen. Den Hummern sei das egal, sagt er, sie krabbeln in jede Art von Falle, solange der Köder lockt. Doch für ihn sei es eine Stilfrage, die Holzfallen sehen einfach schöner aus.
Hummer isst Dale, der seit 2025 auch Eigentümer eines Hummer-Restaurants ist, selbst kaum. Nur samstags bringt er seiner Mutter ein paar schöne Tiere vorbei. Nach der Saison, die bei Baddeck nur zwei Monate dauert, arbeitet er in seinem Restaurant, dem Lobster Galley, das malerisch am Kopf der St. Ann’s Bay liegt. Für ihn ist es die logische Ergänzung zum Fang: Was er selbst aus dem Wasser holt, landet nicht im Großhandel, sondern in den Süßwasserbecken des Restaurants und von dort auf dem Teller der Gäste. Genau dort, wo heute das Lobster Galley steht, kamen einst die ersten schottischen Siedler dieser Region an. In direkter Nachbarschaft zu seinem Restaurant liegt das Gaelic College of Arts & Crafts, das das schottische Erbe der Region bewahrt.
Vom Armenessen zum Wirtschaftsfaktor
Die Geschichte des Hummers in Nova Scotia beginnt nicht als Delikatesse. Hausangestellte und Gefängnisinsassen bekamen ihn vorgesetzt, weil er derart massenhaft aus dem Wasser kam, dass ihn niemand für kostbar hielt. Farmer nutzten die Tiere als Dünger, Fischer als Köder für wertvollere Beute. Dale berichtet, sein Onkel habe sich in den 1950er-Jahren in der Schule noch für den Hummer auf seinem Pausenbrot geschämt. Wer Hummerschalen vor dem Haus liegen hatte, galt als arm, nicht als Genießer. Mit dem Tourismus begann auch der Prestigegewinn des Hummers als hochwertiges Seafood. Doch anders als in Europa, wo man den Hummer mit Fine-Dining-Erlebnissen verbindet, findet man ihn in Atlantik-Kanada nahezu an jeder Imbissbude. Oft schlicht in einer Lobster-Roll, mal raffiniert mit Safranreis und grünem Spargel. Außer am Preis hat sich am Handwerk der Hummer-Fischerei wenig geändert.
Die Arbeit an Bord
Dale steuert Falle um Falle an, jede mit einer Boje markiert und auf dem Monitor sichtbar. Owen holt das Seil ein, legt es über die Winde, und in irrem Tempo kommt die Falle aus dem Wasser, ein letzter Ruck zieht sie an die Bordwand. Owen hievt den Käfig auf die Bank vor sich.
Eine Hummerfalle hat zwei Kammern mit klaren Aufgaben. Durch ein trichterförmiges Netzstück, den Head, gelangt der Hummer zunächst in die Küche (Kitchen), wo der Köder hängt. Von dort schiebt er sich durch eine zweite, engere Öffnung in den Salon (Parlor), aus der er kaum mehr herausfindet. Owen bestückt sofort die Kitchen mit frischem Köder, während Stewart die Hummer aus der Parlor nimmt. Kleine Exemplare wirft er ohne Umweg über Bord, größere landen auf dem Arbeitstisch in der Bootsmitte.
Hummer in der Hand
Stewart winkt mich heran und wirft mir Handschuhe zu. In voller Gummimontur mache ich mich nützlich, wobei die Handschuhe vor den kräftigen Scheren keinen wirklichen Schutz bieten. Ein Hummer trägt zwei verschiedene Scheren: die massige Crusher-Schere zum Zerdrücken der Beute und die schmalere Pincher-Schere zum Zerteilen. Mit meinen Fingern möchte ich weder in den Crusher noch in den Pincher geraten. Es hört sich beides schmerzhaft an. Auf dem Arbeitstisch schlagen die Tiere hektisch mit dem Schwanz. Stewart nimmt einen großen Hummer am Rumpf und dreht ihn mit dem Bauch nach oben. Ich greife mir ebenfalls ein Tier und bin überrascht von der Kraft, mit der es sich wölbt und mit der Schwanzflosse schlägt.
Jetzt zählt Tempo: Über beide Scheren muss ein Gummiband. Meine linke Hand wandert mit dem Hummer Richtung Scherenansatz, dort hat das Tier kaum noch Spielraum. In der rechten halte ich eine Banding-Zange, ein einfaches Werkzeug, das ein Silikonband dehnt, sobald man die Griffe zusammendrückt, sodass es sich über die Schere streifen lässt. Zuerst kommt die Pincher-Schere an die Reihe, denn mit ihr ist ein Hummer schneller und wendiger beim Zupacken, erklärt Stewart, und beschreibt sehr anschaulich, wie schmerzhaft ein Zugriff dieser Schere sein kann. Sobald sie gebändigt ist, lässt sich auch die breitere Crusher-Schere ohne Eile versorgen.
Während ich mich mit äußerster Vorsicht an die Tiere herantaste, sieht man Stewart die vielen Saisons an, die er schon auf der Lonestar verbracht hat. Er liebt diese Auszeit zwischen Anfang Mai und Anfang Juli, den Kontrast zum Tischlerbetrieb. Die Schicht mitten in der Nacht ist anstrengend, aber Wasser und Luft, mal ruhig wie an diesem Tag, mal rau, machen für ihn den Unterschied.
Mittlerweile ist die Sonne aufgegangen, das Wasser färbt sich violett. In einer Bucht mit felsigen Klippen wartet ein Fischadlerpaar auf ein paar Fischreste. Dale platziert sie am Heck und ruft ihnen zu, die Adler holen sie im eleganten Anflug von den Planken. Sie erwarten das Boot jeden Morgen und kennen den Ablauf genau.
Gefrässige Panzerknacker
Mit einem Messwerkzeug, das Stewart an der Augenhöhle ansetzt und bis zum Ende des Rückenpanzers führt, kontrolliert er die Größe der Hummer. Zu kleine Tiere gehen sofort zurück ins Meer, die Tiere mit ausreichender Größe sind im Schnitt zehn Jahre alt. Hummer sind nicht besonders schlau, erklärt Stewart, vermutlich werfe ich morgen wieder dieselben Tiere über Bord, die heute schon im Parlor saßen.
Sitzt ein Hummer erst in der Falle, lockt der Futterneid seiner Artgenossen weitere an. Hummer sind äußerst futterneidisch. Sie kämpfen untereinander, gelegentlich fressen sie sogar Artgenossen. Im Gerangel lässt ein Hummer schon mal eine Schere los, ein Reflex namens Autotomie: Das Tier trennt die Schere an einer vorgesehenen Bruchstelle ab, um einem Feind zu entkommen, mit minimalem Blutverlust. Nachwachsen kann sie nur über die Häutung. Ein Hummer trägt einen starren Panzer, der nicht mitwächst, deshalb muss er ihn regelmäßig abstreifen. Direkt nach der Häutung ist das Tier weich und schutzlos und verkriecht sich für ein bis zwei Wochen. An der Bruchstelle der verlorenen Schere bildet sich mit jeder Häutung eine neue, zunächst kleinere Schere, die über mehrere Zyklen hinweg zur vollen Größe nachwächst.
Rückkehr nach Jersey Cove
Unsere Arbeitsschicht neigt sich dem Ende zu. Ein riesiges Weibchen, schätzungsweise 30 Jahre alt, darf ich in einer Bucht selbst zurück ins Wasser setzen. Ein Gummiband hat es nie bekommen, den halben Morgen saß das Tier unbeweglich auf meinem Arbeitstisch. Je länger ein Hummer an Land ist, desto ruhiger wird er, sodass mich die mächtigen Scheren der Hummerdame am Ende kaum mehr nervös machten.
Mehr als sechs Stunden waren wir an Bord der Lonestar, Langeweile kam dabei nie auf. In der Nacht, als wir zustiegen, ahnte ich nicht, wie nahe mir die Hummer noch kommen würden. Die Kraft der Tiere beeindruckte mich, genauso wie die Konsequenz, mit der Dale den Bestand sichert. Die Lonestar läuft zurück in die Jersey Cove. Im Restaurant Lobster Galley wird bereits Hummer-Frühstück serviert mit Blick auf die malerische St. Ann’s Bay, Heimat der Hummer.
Die Recherche wurde unterstützt von Visit Nova Scotia
